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05年秋季 发酵时间表 (9月27日上午10点采摘完毕, 12:30到家, 破碎装瓶到晚上7点) : 一) 摘粒除梗时扔掉生青和过熟果, 霉变或者被鸟啃过的有疤痕果粒, 计划先用清水淋洗一遍, 除去灰尘和鸟粪和可能存在的波尔多液 (波尔多液里面有硫酸铜, 微量的硫酸铜可以消除可能产生H2S ). 实际没有用清水冲洗. 葡萄太多了,此举或许得不偿失. 法律规定:采收1个月之内不能打杀虫剂,不能浇水. 10天之内不能打杀菌剂. 杀菌剂里防治MILDEW POWDER病的药里面含有单质硫, 可能会导致发酵时H2S的产生. 只有符合这些条件的葡萄可以不经冲洗 – 可谁能保证呢? 二) 100% 果粒手捏破碎,同时加硫, (整穗发酵,自重压碎法仅适合大规模的工业生产). 如果用双面16丝的LDPE厚塑料袋装葡萄后,扎口后脚踏,然后入瓶, 能加速破碎并减少接触空气, 可以稍微减少硫的用量. 此阶段有文献说破碎后可以先在低温下(5-10C)浸提24-48小时, 再回到常温下加入其他辅料，不知行家们工业上有此操作否? 在酿制薄酒来时则不须经过去梗的手续，果皮和枝梗会留着一起发酵过一段短时间(因为一般是佳美葡萄吧, 单宁不够才这样做)。或许可以用纱网吊一些未破碎的果梗一同发酵几天, 但不是全部的浸渍时间. 也许混有其他种类少量的果子加重其风味, 但是其风味必须与葡萄和偕. 今年共买156斤葡萄 (AT 470RMB), 破碎得到约62升醪. 老赵的25斤部分用于天然酵母, 其余的拿班上分吃了… 浸渍，可以在酒精发酵过程中，也可以在酒精发酵以前或极少数情况下在酒精发酵以后进行。 对原料加热浸渍是另一种浸渍技术。它是将原料破碎、除梗后(此时是否加硫? 应该不用)，加热至70℃左右浸渍20-30分钟，然后压榨，只有葡萄汁在冷却后进行发酵。这就是热浸发酵。热浸发酵主要是利用提高温度来加强对固体部分的提取。同样，色素比丹宁更易浸出。我们可通过对温度的控制来达到选择利用原料的颜色和丹宁潜力的目的，从而可生产出一系列不同类型的葡萄酒。热浸还可控制氧化酶的活动，这对于受灰霉菌危害的葡萄原料极为有利，因为这类原料富含能分解色素和丹宁的漆酶。几分钟的热浸在颜色上可以获得经几天普通浸渍相同的效果。同时，由于浸渍和发酵是分别进行的，可以更好地对它们进行控制。 对原料的浸渍也可用完整的原料在二氧化碳气体中进行。这就是二氧化碳浸渍发酵。浸渍罐中为二氧化碳所饱和，并将葡萄原料带梗完整地装入浸渍罐中。在这种情况下，一部分葡萄被压破，释放出葡萄汁；葡萄汁中的酒精发酵保证了密闭罐中二氧化碳的饱和。浸渍8-15天后（温度越低，浸渍时间应越长），分离自流酒。将皮渣压榨。由于自流酒和压榨酒都还含有很多糖，所以将自流酒和压榨酒混合后或分别继续进行酒精发酵。在二氧化碳浸渍过程中，没有破损的葡萄浆果会进行一系列的厌氧代谢，包括细胞内发酵形成酒精和其它挥发性物质，苹果酸的分解，蛋白质、果胶质的水解，以及液泡物质的扩散，多酚物质的溶解等，并形成特殊的令人愉快的香气。由于果梗未被破损并且不被葡萄汁所浸泡，所以只有对果皮的浸渍，因而二氧化碳浸渍可获得芳香物质和酚类物质之间的良好平衡。通过二氧化碳浸渍发酵后的葡萄酒口感柔和、香气浓郁，成熟较快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法。宝祖利发酵法则是二氧化碳浸渍发酵与传统酿造法的结合，故有人称之为半二氧化碳浸渍发酵法。 附: 果香型葡萄酒的产生和香气持久的讨论 --- BY LALLEMOND 1、葡萄选择的重要性。他是香气来源的根本。能呈现香气的物质如萜类存在于葡萄的果皮中，所以皮对红葡萄酒和白葡萄酒都有非常重要的作用，用工艺成熟的葡萄来酿酒。同时不同葡萄的香气的类别和强度有很大的差异！ 2、既然在皮里，那么如何把它融解并束缚在酒里就是很关键的了。专门的浸提香气果胶酶就要发挥作用了！ 3、酵母能产生不同的香气，不论酒师的水平如何, 使用不同的酵母，所酿的同一品种的酒的质量风格还是有差异的。产香或提香酵母是一些在发酵过程中能表现葡萄本身香气或产生部分酯的酵母，同时不同的葡萄品种选择不同的酿酒酵母结果可能有些差异，在CS上选择不同种酵母可以得到不同风格的葡萄酒，如陈酿特质、饱满特质等。如有兴趣，可以给你一些详尽的资料供你研究。 纯种发酵在实践中几乎是不可能实现的，接种人工酵母进行80-90%的发酵已经是非常好的。通常情况下，酵母是不混合发酵的！ 5、果香有了，发酵香气也产生了。如何让它持久呢？这的确的个难题！ 6、那就，保持低温贮存吧！防止氧气对酒的果香的侵害！ 7、酿造一款干净的美酒是考验酒师水平的方法！能做了干净的，复杂的还能有问题吗？哈哈！ ABOOZI的回复: LALLEMOND, 多谢, 根据你对保留果香的办法, 初步想到这些步骤, 问题一起讨论: 1. 选择葡萄, 重点是都新鲜而且自然成熟...其中一部分压碎后加微量硫抗氧, 测糖度, 2小时后加入合适提果香的专业酵母 (请推荐几种, 但是有资料说: 纯种酵母进行发酵的技术是可能的，但得到的香气是简单的，用混合酵母发酵，则能获得大量丰富的香气物质. ), 开始发酵时, 加入5倍重量的整粒葡萄(脱粒入瓶, 在瓶内进行10%的破碎), 共占70-80%的罐体积. 加单向水封. (问题: 葡萄自己的呼吸作用是否会产生足够的CO2? 如果这样开始就不用加酵母了, 步骤就简单多了!!) 破碎的葡萄发酵放出的CO2很快充满罐子, 假设水封开始冒泡5小时后氧气消失, 然后把罐子转移到7C左右的地方静止存放几天(此温度下要多少天呢? 一周么?). 葡萄因为不破碎, 不用进一步加硫抗氧, 乳酸/醋酸菌都不会带来问题, 但会长霉吗? 霉菌不怕低温, 无氧条件下不能生存吧? 另外 : 这个冷CO2浸渍过程会使葡萄里的苹果酸降低吧, 就是俗话说的, 放熟了,不那么酸了. 2.从冷柜取出葡萄, 戴上手套, 直接在瓶子里破碎葡萄, 加20ppm的硫. 此时测酸. 如果需要化学降酸就这时办理, 但不推荐. ---达到常温后加入专业果胶酶/酵母营养剂. 发酵会迅速恢复. 此法特点是加硫很少, 以利后面苹果酸的发酵. 因为低温发酵可以浸出挥发性的芳香物质，如酯类化合物，但浸出风味物质和颜色时效果就不一定那么好；高温发酵可能会损失一些芳香类物质，但可以更好地浸取颜色和风味, 因此要均衡考虑而控制汁温22C左右. --- 开放发酵到发酵最剧烈时(此时酵母数量已经够了)加糖. 如果发酵产生的带香味的CO2, 通入一根喇叭口管子(管子口是个淋浴喷头以产生多量气泡利于溶解) 浸入少量食用酒精溶液, 目的好把CO2带出的香气部分溶解,将来浓缩后回归酒里, 不知是否合法. 这和加香精不同, 毕竟是来自同一葡萄, 香气是一致的---此过程在气泡比较缓慢后停止, 并把这些食用酒精密封保存好. 没有经过实验, 不知效果. 特别剧烈的快速发酵对香气及总体酒质是不利的, 可是如何减缓速度是个问题. 除了降温没法子吧? 加冰块塑料袋可以吗? 不如冷水套桶. 酒精发酵时, 氧气能帮助颜色的固定, 每天可以使部分醪充分接触空气后再回到主体. 3.分离皮汁要在BRIX=4时 (是否太早了? 25C时发酵很快就会降到4, 也就2-3天吧). 酒可以最后一次接触空气, 固定色素. 三) 按照自酿书的说法, 破碎葡萄时要均匀持续的在每加仑=3.8升加1片CAMPDEN TABLET , 其成分是偏重亚硫酸钠(Na2S2O5), 折合每5升加1.5片, 要溶解于少量水(做成10%溶液)后再加. 注意勤搅拌. (此量相当重量比为150ppm, 折合总SO2= 100ppm, 游离的SO2=50-60 PPM, 分子态的SO2是多少取决于PH, 但至少0.8mg/升是基本有效浓度. 过于苛刻了) 实际操作: 每5升+1.5片, 每10升加3片 CAMPDEN. 注意: SO2的添加要按照葡萄汁的量计算, 不能再按照总体积计算了!!应该如此!! 高品质葡萄破碎时加硫量: 按照总体积Lx0.7(出汁)x45ppm =30ppm总SO2计算, 如果加的是重量比为6%的亚硫酸 (其SO2重量浓度相当于4.7%, 折合8%的K2S2O5的释放SO2能力), 加0.65毫升/升, 如果10升就加6.5毫升 (相当约0.5克K2S2O5, 或0.3克SO2.) 今年加的量竟然是上述正常量是5倍, 严重妨碍苹果酸发酵的进行. == 我这不是吃饱撑的么? 对加硫方面资料的总结, 得到以下结论. 6% 亚硫酸: 最好. 不引入其他金属离子, 含量容易计算. 缺点是不稳定, 不易长期保持浓度. 达到25ppm的自由SO2需要50PPM的SO2, 即每升加约1毫升6%的亚硫酸溶液.. 葡萄选去生青霉烂果后, 这个量是极限, 否则总硫残留太高, 即使游离SO2后来会比较低, 还是会影响苹果酸发酵. 偏重亚硫酸钠(Na2S2O5分子量=190)溶液: 不能当作酒的添加剂, 引入钠离子不好. 最好和柠檬酸结合用做消毒器具之用. 10%的偏重亚硫酸钾(K2S2O5分子量=222)溶液: 每克K2S2O5产生0.58克SO2, 可以当作硫添加剂, 引入的K离子可以在冷冻时形成酒石酸氢钾沉淀析出. 达到25ppm的自由SO2需要50ppm的SO2, 需要86ppm的K2S2O5, 每升加0.86毫升的10%溶液即可. 添加剂产生的总SO2里有50%会和液体里的物质结合, 形成结合态的SO2, 其他的是自由态SO2, 自由态里的很小一部分是以分子状态存在的SO2. 根据弱酸H2SO3的电解平衡可以推测, PH越低, 酸度越大, 它越不容易电解出氢离子, 因此分子态SO2存在的浓度就越高, 趋势和下表相符. 在酒精发酵过程中, 理论上SO2都会和中间产物乙醛结合, 因此在皮渣分离时, 应该没有什么自由的SO2了. 但是我现在缺乏工业生产方面的测定数据. 因此在皮渣分离时要测定自由SO2的浓度和PH值, 得到分子态的SO2浓度. 理论上, 分子态的SO2超过0.8ppm, 则影响苹果酸发酵的启动, 低于0.5ppm, 则苹果酸发酵可以启动, 但是生物稳定性比较差. 为什么有时苹果酸发酵不能自发产生呢? 原因是结合态的SO2对苹果酸发酵也有阻碍作用. 为什么? 苹果酸发酵后立刻根据PH值, 按照下表调整分子态的SO2在0.8ppm以上. 可以看出, SO2浓度如果不结合参考PH值, 其效果是不确定的. 在葡萄汁问题不大(PH=3.2-3.5), 但其他水果汁的PH值往往不在3.2-3.5之间, 此时需要知道其PH, 如果太高, 要加酸以尽量减少SO2的用量. 如果自由SO2太高, 需要降低, 每升酒加0.2毫升的3%过氧化氢能除掉10ppm的自由SO2. 口味不受大的影响. 理论计算如此, 1mol的H2O2和1mol的SO2反应 H2O2是强氧化剂, 应该做小量的实验确定使用量. 问题: H2O2是否能除去过多的结合态SO2, 以便使苹果酸发酵顺利启动? 参照下列表里的数据. 可见, 要保证酒的PH在3.6以下, 否则SO2的效率太低, 需要的量太大. 例如, PH=3.5的酒里, 保持0.8ppm分子态SO2需要自由SO2浓度为至少40ppm, 即总SO2为70-80ppm. PH值 产生0.5ppm分子态SO2对应的自由SO2浓度 产生0.8ppm分子态SO2对应的自由SO2浓度 2.95 7 ppm 12 ppm 3.00 8 ppm 13 ppm 3.05 9 ppm 15 ppm 3.10 10 ppm 16 ppm 3.15 12 ppm 19 ppm 3.20 13 ppm 21 ppm 3.25 15 ppm 23 ppm 3.30 16 ppm 26 ppm 3.35 18 ppm 29 ppm 3.40 20 ppm 32 ppm 3.45 23 ppm 37 ppm 3.50 25 ppm 40 ppm 3.55 29 ppm 46 ppm 3.60 31 ppm 50 ppm ========================================================== 3.65 36 ppm 57 ppm 3.70 39 ppm 63 ppm 3.75 45 ppm 72 ppm 3.80 49 ppm 79 ppm 3.85 57 ppm 91 ppm 3.90 62 ppm 99 ppm 3.95 71 ppm 114 ppm 4.00 78 ppm 125 ppm 四) 破碎后12小时, 每升加0.1克果胶酶, 相当100ppm. (另有资料表明: 每5加仑0.2-1克, 折合每升最多0.05克= 50ppm和工业上的数据30-50ppm相符, 而家庭自酿酒书里是0.5-1克/加仑). 过多会产生不好的味道---但是据说这个量也大了, 应该用30ppm就行了---- 红葡萄酒应该选用的是浸提颜色和果香的酶, 还可以提高出汁率和原酒的澄清度. 这方面要咨询LALLEMOND. 注意一定搅拌均匀. 此酶在15-25C温度时效果最佳, 高温失效. PH小于3.2时也不利, 应增加酶的用量保证效果. 实际上本批葡萄PH大约3, 也没有增加酶的量. 已经在9月28日早晨7点给各罐按照0.1克/L添加 (= 100ppm)
