酒色年华

葡萄酒的口味是由酒中有滋味物质平衡的结果。对白葡萄酒而言，因为它不含或含有很少量的单宁，味的平衡相对于红葡萄酒来说要简单一些，它的不挥发物主要是甜味物质和酸味物质，用味平衡公式：甜味      酸味，表示白葡萄酒味的基础结构。在干型白葡萄酒中的甜味物质是醇类，在甜型白葡萄酒中的甜味物质除醇类外还有还原糖，就是葡萄糖和果糖，它们虽然是甜味物质的代表，但它们的结构单一，在白葡萄酒中与酸平衡时，若量不是足够大，很容易被酸中和，在复杂的红葡萄酒中，它们的印象更容易被掩盖。

干白葡萄酒，从理论上说应该是不含还原糖的，但实际上将糖完全彻底的转化掉是很难做到的，常有并未完全发酵仍保留或多或少残糖的白葡萄酒，只要符合标准规定，仍可叫干白葡萄酒，这些未发酵的葡萄汁带有糖的甜味，但在与酸的平衡中起不了多大作用，所以我们可以简单地把干白葡萄酒的味平衡描述为：酒度    酸度，即乙醇的甜味与酸味物质的平衡。但这并不恰好是酒度和酸度在数值上的平衡，它们的数值函数关系是非线性的，因为涉及到味的性质都是有品尝的个性特征的。

乙醇与酸的味平衡，不象化学中和那样发生作用，它给出的味是复杂的，既醇烈又徽甜，两种对立的味在酒度高时，其苛性的灼热感掩盖了甜感，另外，酸性物质的酸味与氢离子的离解浓度pH及酸的自然性质有关，酒石酸、苹果酸和乳酸它们的酸感是不一样的，前二者较尖酸，后者酸性较轻雅，是易被接受的。一个实施了苹果酸乳酸发酵的酒，要比含有同样苹果酸而未进行这种发酵的酒，酸味改善了许多。

酸味平衡的问题，在生产者和消费者之间往往意见不一，消费者尤其是我国农村的广大消费群体，他们对酸味不接受，而生产者觉得自己的酒并不酸，这都是由于习惯形成的。所以酿造一种能满足所有人需求的酒是十分困难的。酸味的平衡不能用一个标准定死，要根据市场情况而定，不过多年的实践表明，对一个11~12度干白葡萄酒来说，一般含4~5g/L总酸是比较适中的，但这仍然与年份、成熟度、品种等因素相关。人为的增减酸度肯定对葡萄酒的质量是有影响的。

白葡萄酒的味平衡，我们可以简略而形象的用图式表示：

                 

                      

    由图1可知，四个相限代表了四种不同平衡程度的干白葡萄酒。

AC+AL+：粗硬的，酒烈性和酸刺激均明显

AC+AL-：单薄的，瘦弱的，生青的

AC-AL+：醇厚的，柔顺的，和谐的

AC-AL-：平庸的，干瘦的，水质的

由图2可知，平衡程度不同的甜型白葡萄酒、桃红葡萄酒和利口酒是复杂的，甜、酸、醇三种因素相互作用，它们的交叉点应是平衡点，然而此地也并不一定是最好的点，因为还有一个与香气平衡的问题，读者可以仔细玩味图2并参考图1的解释，体会平衡的复杂性，会有一个好的收获的。

红葡萄酒的味平衡就更加复杂了，有醇、酸、甜、苦、涩五个因素。为了说明红葡萄酒的味平衡，不妨首先让我们做个实验：

我们把一定体积的、经品尝是十分柔顺的干红葡萄酒，倒入烧瓶中在水浴上加热蒸馏，将蒸汽导入冷凝器收集于另一容器中，经冷凝回收的液体就是酒中的水、醇和挥发性芳香物质，而留在计烧瓶中的残留物就是酒中的固定酸、单宁和其他不挥发性物质。将这两个液分别用纯净水恢复到初始体积，那么各种成分的浓度与初始酒样一致，并且比例也相当。然后，我们分别品尝这两个液体，就会惊奇的发现与原来的酒有非常大的差别。其中蒸馏物给出微甜、醇热、平淡的感觉，而残留物却相反，给出尖酸、苦涩、出乎意料的粗硬和让人不可接受的感觉。可见原本很柔顺的干红葡萄酒，是由简单的两部分物质组成的，用公式表示：甜味      酸味+苦味。

干红葡萄酒中主要的甜味物质是醇类，如果酒度不足够高，在品尝时就会或多或少的有残留物的感觉；相反若固定酸和单宁的含量不足时，就会有蒸馏物的感觉。经过大量的实验，人们对干红葡萄酒得到了一个柔顺指数的经验公式：

柔顺指数=酒精度一(总酸+单宁)

计算单位以g/L表示，总酸以硫酸计，单宁以高锰酸氧化滴定系数计，该系数20相当于1g/L单宁。

例如：一个干红葡萄酒的酒度为12º，总酸3.6g/L，单宁1.8g/L(高锰酸氧化系数36) ，那么这个酒的柔顺指数为：

12-(3.6+1.8)=6.6

另一个酒它的酒度为10º5，总酸4.2g/L，单宁2.4g/L(高锰酸氧化系数48) ，这个酒的柔顺指数为：

                                            10.5-(4.2+2.4)=3.9

第一个酒是醇和柔顺的，而且有脂滑感，而第二个酒是粗硬平庸的，有骨瘦如柴的感觉。实验表明，柔顺指数在5及以上的干红葡萄酒，是协调和谐的，在5以下的酒是不平衡的，口感难以接受的。可见干红葡萄酒的酒精度不能太低，若低于10º以下是不会有好的平衡效果的。这里所说的酒精度高低，不完全指乙醇数值的大小，而是指酒度通过平衡所起的作用，它同时也表明原料葡萄本身很丰富很成熟，在收获期它的各种成分都得到了很好的改善。

当然，没有一个绝对的界限，酒的平衡质量还与其他因素有关，挥发酸、挥发酸乙酯、其他的挥发性芳香成分、固定酸和单宁的结构、陈酿过程中多酚类化物的变化等，都会影响酒的味平衡。柔顺指数公式对新酒或酒龄不太长的酒及中等质量的酒而言，还是很能说明问题的。