酒色年华 SO2的会员档案 http://img.china.alibaba.com/club/upload/pic/user/a/j/i/e/ajiechang_s.jpeg 天若不爱酒,酒星不在天.地若不爱酒,地应无酒泉. 天地既爱酒,爱酒不愧天. 109 58 11025 商人博客 zh-cn 2008/10/07 15:36:34 Sat, 10 Mar 2007 12:33:54 CST http://blog.china.alibaba.com SO2 <![CDATA[ 有关葡萄酒几则漫画 ]]>

　　图中左边那一位是律师，他端起酒杯闻了一闻说：“啊耶！这种气味让我回想起一种令人愉快的装满崭新钞票的钱夹子味和一辆新宝马车软皮座位散发出的气味！”中间这位男士对右边这位女士说：“以后决不和律师一起来品酒！”

“隔壁邻居家有酒窖”


　　一对超级葡萄酒迷夫妻在自家院子里的一段对话。
　　老婆说：“法兰克，邻居家有个酒窖，咱们现在就开始干吧。”
　　老公说：“好，你先去把冰箱里那半瓶葡萄酒给我拿来。”

“我正在把最近两个月的补上”


　　“我得知喝一点葡萄酒有益于健康，因此我正在把最近两个月的补上。”


“你需要换一个厚点的葡萄酒杯！”


“先生，我是用工具（开瓶器）来开酒（拔软木塞）的。”


在国际葡萄酒品尝赛上
“是的，他是一个单身汉，不过他以为自己是一瓶1935年的拉裴酒庄酒。”


“让我想一想，应该是喝白葡萄酒呢还是红葡萄酒……”
]]> SO2 个人博客 2007/03/10 12:33:54 <![CDATA[ 15款博若莱葡萄酒品酒报告 ]]>

      在葡萄酒的世界里，只有一种被称为Fast Wine的葡萄酒是用来干杯、无需慢慢品的，而最为知名的就是博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）。它颠覆了红葡萄酒或酸或涩的口感，更不会摆出一番矜持的架势。甜美、新鲜，一股难以拒绝的娇媚柔美，喝上一口就开怀地乐了，仿佛跳进了一大杯鲜榨的覆盆子、黑醋栗和红樱桃的果汁当中。新酒是无需品鉴的，那么法国博若莱产区除了盛产Fast Wine，就没有别的酒了吗？今天，就让我们通过盲品，为博若莱验明证身。因为，连许多法国人也认为博若莱只产新酒呢。

　　博若莱（Beaujolais）是位于法国科尔多省（C?te d'Or）南部的一个酒村，在勃艮第的最南端。这里98%的葡萄品种为佳美（Gamay）。Beaujolais区土壤浅薄，多是花岗岩层，特别适合Gamay葡萄的生长。事实也证明，在Beaujolais以外的地区栽种的Gamay普遍没有Beaujolais区的好（当然会有一些例外），酸度过高。

　　博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）清淡-新鲜，富含果香，颜色光鲜，与其他红酒不同的是，它的丹宁含量低，这主要原因就是采用了二氧化碳浸泡发酵法。二氧化碳浸泡发酵法的最大特色就是在浸泡过程中，提取必要的物质如色素、芳香物质等等，但是却提取很少的丹宁。博若莱新酒是在法国唯一能喝到的当年生产的AOC级别的高档葡萄酒。新酒不需要细品慢咽，经过适当的冰镇（10～14摄氏度），是可以一饮而尽的好酒。

　　1 迪宝夫贝弗塔庄园穆兰风车红葡萄酒
　　George Duboeuf，Moulin-A-Vent，Domain de la Tour du Bief AOC博若莱已逐渐成为一个众人皆知的具有神奇魔力的名字，这要归功于乔治 迪宝夫（George Duboeuf）这个品牌。迪宝夫因其高品质和独特的个性而闻名全球，并被葡萄酒鉴赏家Robert Parker喻为“博若莱之王”，是法国葡萄酒中不可或缺的一部分。Moulin-A-Vent产区的名称源于一部建于十五世纪的风车，它静静地被一片葡萄园环绕着，而这片葡萄园据说是博若莱10个Beaujolais Crus（博若莱特级）中的酒王之王。

　　产地：法国，
　　博若莱年份：2004
　　参考价格：251.00RMB
　　酒 精 度：13%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：①有烟熏和皮革味，入口果味多，回味长。②色泽明快，鲜艳的紫红色，有烤面包的香气，还有黑莓、松木的味道，有愉悦的丹宁感，构架丰满。③有漂亮的红色，有蘑菇、烟草、皮革和一点点辛辣味；入口果味突出，丹宁细致。④清澈透明的酒体，有红宝石和紫色酒裙，有酸白菜和坏樱桃发酵的味道，香味复杂，入口丹宁较细致。是一款需要长时间呼吸的酒。⑤有皮革和烟雾的感觉，红樱桃味易于接受，口感无太多特点，亲和力好。⑥颜色鲜艳，花香持久、迷人，入口有很好的口感，丹宁适中，酒香充满了整个口腔，是一个不错的博若莱，与奶酪搭配不错。

　　2 路易亚都世家阳光城堡摩根法定产区干红葡萄酒
　　Louis Jadot Chateau des Lumières Cru Morgon AOC
　　创建于1859年的路易亚都世家坐落于博恩（Beaune）—勃艮第（Burgundy）的心脏地带。连续三代由Jadot家族掌管，现在的掌门人是Pierre Henry Gagey。浓郁的黑樱桃、烘烤香气与几许野蔷薇的芬芳交织融合，流露出该年份的非凡品质。这款酒回味中蕴含精致的黑莓果香，口味持久，耐人寻味。配餐建议：搭配意式菜肴十分理想，白肉类也是绝好的选择。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2002
　　参考价格：263.00RMB
　　酒 精 度：13%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①橡木味和香草味突出，有一点点矿物味道，入口平衡，从中间到最后，橡木夹杂果味的感觉很好。
　　②颜色深厚，有深紫色，明亮清澈；带有香草、干蘑菇、黑樱桃的味道，橡木和水果的香气和谐，入口有好的结构和层次感，持久性也不错。
　　③紫罗兰色，闻起来有成熟的水果味，甚至是干果和香料的味道，入口后橡木与果香柔和，结构感不错。
　　④味道好，有丰富的稻草、香草的味道，还有淡淡的皮革、真菌的味道，丹宁饱满，再放段时间会更好，更柔和。
　　⑤有动物皮革、甘草、果酱的味道，口感复杂、饱满，有一点酸，整体感不错。
　　⑥有非常美的杯痕。香味和口感上都不错，红樱桃的水果味明显。结构扎实，很具挑战性，搭配红汁炖品较好。

　　3 路易亚都世家雅克城堡风车温慕林法定产区干红葡萄酒
　　Louis Jadot Chateau des Jacques Cru Moulin-à-Vent AOC
　　在19世纪中叶，风车就已经不再磨米了，然而它却一直傲立于海拔258米高的花岗岩锰矿石山丘上。 Sauzet家族在1853年成了这座山丘的主人。1960年，风车尾柱的重置使风轮可以重新随风旋转。1999年Cur’s 75周年庆典之际，风轮终于也被更换。于是，在1910年受飓风袭击损坏的风车终于再次启航，直至今日，仍旧运行完好。锰矿石土壤也是该地区的标志之一。19世纪，这里以盛产质地坚硬的优质锰矿石而出名。大批的当地居民都以锰矿开采为生。1919年，锰矿开采时代结束，而锰元素却留在了土壤之中，成了优质葡萄的天然肥料。矿工们则转行做了酒农。今天的酒农便是矿工的后代。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2002
　　参考价格：340.00RMB
　　酒 精 度：13.5%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①呈淡紫色，复杂感强，结构严谨，橡木桶味道浓，有樱桃和白胡椒的味道，还有铁质和花岗岩的感觉，是一款很扎实的酒。
　　②紫红色，清澈明亮，果味均匀，有香草和烤果仁的味道，丹宁突出，收尾时干涩，建议这款酒应当醒酒后再饮。
　　③第一基调为果香与橡木香，摇动后酒精味脱离，厚实，易接受，感觉是橡木桶陈酿的。
　　④有橡木桶、黑莓和覆盆子的味道，口感浓郁，丹宁细致，色泽饱满，是款成熟稳健的佳酿。
　　⑤红中略带紫色，但酒色浓度较低，开始有果酱的味道，但后来橡木味浓重，果味不够持久；丹宁明显，但口感偏酸。
　　⑥有着漂亮的颜色，有麝香、酒塞子的味道，是典型的博若莱产区的酒，温度偏高，酒精味刺鼻，再凉一些会更好。

　　4 路易亚都世家富勒丽澎榭城堡法定产区干红葡萄酒
　　Louis Jadot Chateau de Poncié, Cru Fleurie AOC
　　这款酒产于总面积达850公顷的Fleurie产区，它也是十个Beaujolais Crus特级产区中的一个，于1936年9月11日确立。其法定要求单位产量为每公顷5800升，总产量约为375万升即500万瓶。风化粗沙花岗岩构成了这一地区土质的特点，因此产于此地的葡萄酒，色泽浓郁，以果香和花香为主，鸢尾花、紫罗兰、红色水果和桃，口感优雅、细致，一向被公认为十个特级产区中最富有女性气质。不过，随着陈年，这里的酒也会发展出一些辛香风味。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2004
　　参考价格：317.00RMB
　　酒 精 度：13%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①紫罗兰色，有肉质、蘑菇和熏肉的味道，精致，酸度持续时间长，有刺口感，回味时还有淡淡的矿物味。
　　②宝石红色，清澈，有明显的橡木和烟熏味，香气和谐。口感有层次，干净，持续性尚好。
　　③红宝石色，是经?过橡木桶陈酿的，有皮革或动物荷尔蒙的味道，有层次感，回味时间长。
　　④有奇怪的味道，好像是香料或者草莓的味道，口感强硬，酸度高，平衡感不太好，可以再储存一段时间。
　　⑤香味不够清爽，有油的感觉，没有太多吸引力。
　　⑥酒体厚实，入口圆润，在口腔中停留的时间长，不断地产生熏肉、干谷物的味道，是一款令人心动的酒。

　　5 路易亚都世家康柏杰克尔城堡宝祖利山庄法定产区干红葡萄酒
　　Louis Jadot “Combe aux Jacques” Beaujolais-Villages AOC
　　博若莱村庄级是博若莱产区的先行者。1950年4月，当博若莱村庄AOC产区确立之时，它是最先将“村”这个概念引入产区命名的。这以后，村庄级才得以在其他葡萄酒产区的原产地命名上广泛使用。该地区酒清新带有果味。39个不同村庄酿制的葡萄酒各具特色，此前酒标上只能体现各自公社的名字，例如Beaujolais-Salles, Beaujolais-Beaujeu 或 Beaujolais-Quincié，而今天，他们都以博若莱村庄级酒的形象面世。最初该地区的39个酿酒村也变成了38个。此酒最好以较低温度饮用，以保持其精致的果香与清新、细腻的口感。配餐建议：搭配熟食及意餐口味颇佳。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2004
　　参考价格：201.00RMB
　　酒 精 度：12.5%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①紫罗兰色，清新的山楂、香蕉、小红莓的味道，入口单一，口味不变，虽然有果香但还是有油腻的感觉。
　　②颜色鲜亮的紫红色，香气淡?，口感平直。
　　③年轻的紫罗兰色，从香气到口感都觉得酒精度高，而且酒精感脱离，酸度也比较高，果香味突出，丹宁较突出。
　　④深紫色，有草莓和香草的味道，是一款饱满、女性化的酒，甜美，香味很好，有活泼的黑色浆果香。
　　⑤酸味很突出，有刺口感，香气淡?弱。
　　⑥有蘑菇和木桶的味道，香味上不是很明显，色泽暗红，入口平滑。适合在餐后饮用，搭配奶酪、沙拉和巧克力点心。

　　6 迪宝夫摩尔冈红葡萄酒
　　George Duboeuf Morgon AOC
　　在葡萄酒的世界中有许多纪念圣徒的节日。对酒农来说最重要的莫过于每年11月11日的圣马丁节，这在Morgan地区已经有几个世纪的传统。这天酒庄已收获，雇农的雇佣劳动期也刚刚结束。每到这时，酒农便将葡萄藤插在帽檐上，耕农则把一束小麦别到帽边上。虽然没有什么正式的合同，雇主和雇农也要在这个时候达成一致，决定下一年的工作期限。这个习俗曾经沿袭了几个世纪之久。如今，人们的雇佣工作方式早已改变了，但11月11日却成了节日流传下来。对于该地区的六大酒庄来说，圣马丁日尤为重要，这天是该地区葡萄酒出厂的日子。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2004
　　参考价格：203.00RMB
　　酒 精 度：12.5%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①有成熟果香，有黑色樱桃、悬钩子的香气。入口细致，满口果味，内敛，不张扬，成熟，高雅。
　　②深紫红色，口感厚实，有甜感，收尾比较紧，有丹宁感。
　　③果香味浓，有一点点白胡椒的味道，丹宁柔和，酸度不高，回味时口感很舒服。
　　④有蔗糖、草莓、果酱的味道，酒精度偏高，口感柔和，无强烈的涩感，收尾时酸度将酒体衬托出来，平衡感好。
　　⑤入口简单、平易，是一款以果香味为主的酒。
　　⑥有淡淡的杏的味道，很好，层次性明显，不缺少果香，另外有橡木的味道，不太适合在常温下饮用，建议14摄氏度饮用较好。

　　7 圣黛伯庄园摩尔冈红葡萄酒
　　George Duboeuf, Morgon, Domaine Jean Descombes AOC
　　这款酒产自土质为板岩碎花岗岩的Morgan产区，面积达1100公顷，在Beaujolais Crus中面积居第二位。这一地区的酒以丰满圆润的口感，以及雷击碎红色水果的奇特香味为主。这里有6个有名称的葡萄园，朝向西南偏南面，分成三个条状带。这里的酒通常呈浓郁的宝石红色，以核果香气如杏、桃、樱桃、李子为主，非常好的酒经过陈年也会发展成为成熟的果香，果仁和类似樱桃酒的香气，口感复杂强劲，富饶而有肉质，带有当地的地气特点。配餐建议：适合与带汁肉、野味、奶酪搭配。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2004
　　参考价格：234.00RMB
　　酒 精 度：13%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①有新鲜草莓、香蕉和植物的香气，活跃成熟，果香丰沛，是一款比较清新的酒，收口有雾蒙蒙的感觉。
　　②紫红色，口味淡，但是顺滑，有淡淡的水果香，酒体软，回味干净，很平淡。
　　③诱人的樱桃色，清新的苹果与梨的味道，酒体均衡，偏甜，香气、口感和回味都偏淡。
　　④紫色偏砖红的酒体，香味怡人，有红樱桃、红醋栗、香料、干稻草的味道；酒精味突出，口感上很张扬。
　　⑤香气淡，味道上有汤煮的感觉，入口一般，有一定的厚度、宽度，口感上有一点尖刺感。
　　⑥具有成熟的红色，苹果的味道，入口有微微的酸感，持久性短，但还算不错的一款酒。

　　宝祖利干红葡萄酒
　　Beaujolais AOC
　　19世纪30年代， 无论是饮食文化还是“里昂妈妈们”（当地餐馆的主人或厨师，大多为女性）的俚语幽默，博若莱地区都是开放而无节制的。人们喝酒赌拳，Croix Rousse区节日上售出葡萄酒数量之多，被称为“里昂第三河”的博若莱酒十分流行，城镇的饭厅大罐地卖酒，几乎每桌都会点上一罐这样的葡萄酒。“里昂罐”或者“博若莱罐”成了葡萄酒的计量单位。一罐合108毫升，后来变为104毫升。博若莱酒看来总是狂欢与快乐的伴侣。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2004
　　参考价格：138.00RMB
　　酒 精 度：12.5%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①香气不错，红色果香和香蕉味明显，入口圆润，结构松散，口味短。
　　②紫红色，清澈，果味轻盈，香味有留存，口感顺滑，流畅，和谐，整体尚好。
　　③樱桃红，果香比较突出，有山楂味，丹宁细腻，简单易饮，回味短，配红汁?白肉较为突出。
　　④红樱桃的颜色，色泽很单，口感清新，酸度高，尾韵干爽，属于清淡型的一款酒，适合清淡的菜肴。
　　⑤浓郁的玫瑰红，有草莓和香蕉水的味道，口感柔顺，入口协调、饱满，亲和力好，不复杂，适合中国人的口感。
　　⑥浓重的颜色，是一款非常平静的酒，有木桶的味道，无论从颜色还是从口感来说都是如此，可以搭配野味。

　　9 风信庄园弗俐叶红葡萄酒
　　Fleurie, Domaine des Quatre Vents AOC
　　博若莱已逐渐成为一个众人皆知的具有神奇魔力的名字，这要归功于乔治·迪宝夫这个品牌。迪宝夫因其高质和独特的个性而闻名全球，并被葡萄酒鉴赏家Robert Parker喻为“博若莱之王”，是法国葡萄酒中不可或缺的一部分。根据文字记载，酿酒技术可追溯至2、3世纪。博若莱的名字源自于9至11世纪统治广阔领土的博若家族。虽北临“村庄”和“酒庄”，但其先进的葡萄种植技术和技巧，使得博若莱的葡萄酒业始终领先一步。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2002
　　参考价格：282.00RMB
　　酒 精 度：13%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①有烟草味，开始香气收敛，入口甜度重，酸度不够。
　　②明亮的玫瑰红色，香气暗弱，有烤肉和香料的香味，还有苹果发酵的味道，口感很微妙，初入口微甜，体轻，平衡感好，收尾有微微的苦感。
　　③有年轻的紫罗兰色，香气闭塞，不充沛，果香基调，带有一丝花香，入口后丹宁不太舒服，简单。
　　④酒体色深，有丰富的果香和黑莓、黑醋栗的味道，口感上果香味浓，丹宁不突出，应放久些，口感则更佳。
　　⑤香气淡，有澳大利亚坚果的味道，有点油腻感，入口有水感。
　　⑥颜色清亮，有新酒和罗勒香草的味道，很活泼，入口很张扬，作为餐前酒还是不错的，很开胃。

　　10 梵叶古堡红葡萄酒
　　Chateau de Vierres Beaujolais-Villages AOC
　　博若莱已逐渐成为一个众人皆知的具有神奇魔力的名字，这要归功于乔治·迪宝夫这个品牌。迪宝夫因其高质和独特的个性而闻名全球，并被葡萄酒鉴赏家Robert Parker喻为“博若莱之王”，是法国葡萄酒中不可或缺的一部分。根据文字记载，酿酒技术可追溯至2、3世纪。博若莱的名字源自于9至11世纪统治广阔领土的博若家族。虽北临“村庄”和“酒庄”，但其先进的葡萄种植技术和技巧，使得博若莱的葡萄酒业始终领先一步。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2004
　　参考价格：179.00RMB
　　酒 精 度：12.5%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①柔美的果香，有樱桃、白兰地的味道，清新爽快，干净，回味持续性好。
　　②紫红色，入口结构一般，厚重，甜味明显，协调性一般，有酒精感，特点不突出，尾味略苦，有点干。
　　③淡紫罗兰色，有红色水果和新鲜的花香。干净，入口偏甜，回味不强，但很舒服。
　　④颜色漂亮，有香瓜和酵母的味道。口感圆润，收尾好，酸度不高。
　　⑤果味香型，香气较为简单，入口平和，协调性好，特点不多。
　　⑥香气浓郁，西柚味道明显，但是口感过于酸，总的来说是一款普通的酒。

　　11 博若莱村红
　　Beaujolais-Villages AOC
　　博若莱已逐渐成为一个众人皆知的具有神奇魔力的名字，这要归功于乔治·迪宝夫这个品牌。迪宝夫因其高质和独特的个性而闻名全球，并被葡萄酒鉴赏家Robert Parker喻为“博若莱之王”，是法国葡萄酒中不可或缺的一部分。根据文字记载，酿酒技术可追溯至2、3世纪。博若莱的名字源自于9至11世纪统治广阔领土的博若家族。虽北临“村庄”和“酒庄”，但其先进的葡萄种植技术和技巧，使得博若莱的葡萄酒业始终领先一步。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2005
　　参考价格：162.00RMB
　　酒 精 度：12.5%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①香气清新，有丁香和白色水果的味道，入口柔和，丹宁跳跃，比较简单。
　　②玫瑰红色，香气清新，口味淡，酒体轻，较为上口，收尾有苦感。
　　③樱桃色，酒体清澈，香气较淡，很具内涵，口感不突出，回味轻，简单易饮，无不悦之感。
　　④淡紫色酒裙，带有草莓和红樱桃味，很平衡，比较淡，收尾有涩感，是很动人的一款酒。香气不张扬，清淡，香气有回味，口感圆润。
　　⑤有博若莱村庄酒的特性，颜色明亮，香气迷人，入口时水果味掺杂着酒香，是搭配小牛肉、煎羊腿的好选择。

　　12 路易亚都世家布鲁依芭洛奎庄园法定产区干红葡萄酒
　　Louis Jadot Domaine Balloquet Cru Brouilly AOC
　　“Brouilly”这个词来源于“Brulius”，是当地一名来自罗马的中尉的名字，原本并没有名叫Brouilly的村落。过去，这里有16个村庄被授权向巴黎地区售酒。尽管如此，葡萄种植并不是这个地区的主要产业，只有1/5的土地被用来种植葡萄。和博若莱地区其他的产区一样，Brouilly产区也有自己的传说。传说巨人Gargantua清空了他盛石头的包袱就建成了Mont Brouilly。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2004
　　参考价格：277.00RMB
　　酒 精 度：13%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①颜色上是很新鲜、诱人的紫罗兰色，和谐，水果味浓，有草莓、红樱桃、矿物和灌木的味道。在口中成熟感非常好，很活跃。
　　②鲜亮紫红色，果味很重，有黑樱桃、干梅的味道，口感柔顺，干净，稍显短促，适合静饮。
　　③浅的宝石色，有淡淡的果香和花香，缺乏层次感，回味时间短，是一款在年轻时饮用的酒，14到16摄氏度饮用较好。
　　④口感活泼，颜色漂亮，红色果香，味道十分迷人，有草莓、覆盆子的清新味道。有春夏交替的感觉，十分愉快。建议配以简单的菜肴。
　　⑤色泽红中带紫，非常突出果香的感觉，很亲和，酒体清淡，颜色非常亮丽，适合青年人或者初尝酒者。口感非常适合中国人。
　　⑥具有草莓酱的颜色，水果和花香浓，属于清澈的一款。入口平滑，没有突出的跌宕感觉，平平淡淡，简简单单，易于接受。

　　13 博若莱红葡萄酒
　　Beaujolais AOC
　　博若莱已逐渐成为一个众人皆知的具有神奇魔力的名字，这要归功于乔治·迪宝夫这个品牌。迪宝夫因其高质和独特的个性而闻名全球，并被葡萄酒鉴赏家Robert Parker喻为“博若莱之王”，是法国葡萄酒中不可或缺的一部分。根据文字记载，酿酒技术可追溯至2、3世纪。博若莱的名字源自于9至11世纪统治广阔领土的博若家族。虽北临“村庄”和“酒庄”，但其先进的葡萄种植技术和技巧，使得博若莱的葡萄酒业始终领先一步。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2004
　　参考价格：155.00RMB
　　酒 精 度：12%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①紫罗兰色，香料、酵母味较多，回味干净，入口单一。
　　②深紫红色，清澈，香气馥郁，以水果味为主，口感上较为简单，像果汁一样，没有太多感觉。
　　③紫罗兰色，酒体澄清，初闻有橡木桶带来的菌类味道，摇动后酒精味脱离，不张扬，回味短，不适合久放。
　　④香味甜美，有草莓、香蕉、梅子的味道。酸度小，尾韵较强，深度浅，适宜在低温下饮用。
　　⑤色泽浓郁，稍显活泼不够，有香蕉、草莓气味、不张扬，入口宽而薄，有酸度，柔和性较好，深度不够强。
　　⑥无论是口感还是香气，只是淡淡的水果味道，入口后味道马上消失，应该是一款比较普通的酒。

　　14 哥德利安宝祖利村
　　Claude Chonion-Beaujolais Villages
　　如果要寻找法国勃艮第产区历史最悠久的酒庄，那么就不能不提Claude Chonion 由Cottin家族管理经营。但是Chonion家族对于葡萄酒的理念与热情却赢得了众多葡萄酒爱好者的忠实追随。饮用建议：饮用前1小时开瓶，温度最好在16℃～22℃。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2005
　　参考价格：140.00RMB
　　酒 精 度：12.5%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①口感、颜色和香味都较淡，有樱桃红和紫罗兰色。口感有发酵过的梨子和酵母的味道。酒精感浓，在口中很活泼，苦味较重，持续性不错。
　　②浓重的深紫红色，香气浓重，有草莓、甘草、荔枝、樱桃的味道，口感上酸度过重，回味干净。
　　③浅紫红色，酒体清澈，果味突出，无层次感，酸度非常高，回味长，层次感单一。晶莹的红宝石色，黑色浆果香气，有桃和桑葚的味道，是比较羞涩的一款酒。
　　④红中带紫，果香比较淡，入口有分层的感觉，酸、苦明显，稍微有铁锈腥味，深度一般，稍微有不悦的口感。
　　⑤樱桃的颜色，水果的香味，入口酸，而且丹宁感重，与奶酪搭配应该是不错的选择。

　　15 布菲古堡红葡萄酒
　　Chateau de Buffavent Beaujolais AOC
　　波若莱已逐渐成为一个众人皆知的具有神奇魔力的名字，这要归功于乔治·迪宝夫这个品牌。迪宝夫因其高质和独特的个性而闻名全球，并被葡萄酒鉴赏家Robert Parker喻为“博若莱之王”，是法国葡萄酒中不可或缺的一部分。根据文字记载，酿酒技术可追溯至二、三世纪。博若莱的名字源自于9至11世纪统治广阔领土的博若家族。虽北临“村庄”和“酒庄”，但其先进的葡萄种植技术和技巧，使得博若莱的葡萄酒业始终领先一步。

　　产地：法国，博若莱
　　年份：2004
　　参考价格：167.00RMB
　　酒 精 度：12%
　　类型：干红葡萄酒
　　容量：750ml

　　专家评释：
　　①颜色暗淡，不透彻，有明显的苹果味道，还有腐烂气味和酵母的味道，口感上较为一般，没有明显的特点。
　　②清亮紫红色，清新水果香味，有腐蚀葡萄的味道，口感轻盈，顺畅，酒体相对轻，入口酸度高，回味短。
　　③年轻的樱桃色，香气单一，有淡淡的皮革味道，丹宁柔和，没有太多的风格，回味较短。
　　④酒体深沉，回味有果实的感觉，复杂度和协调性还好，是一款简单的酒。
　　⑤香气清淡，有果酱和干红枣的味道，香气较短，饱满性差，但协调性较好，口感稍有尖刺感，亲和力好。
　　⑥颜色很诱人，但缺少清新的口感，适合在年轻的时候品尝，现在感觉上有些沉闷，不透彻。 ]]> SO2 个人博客 2007/03/10 12:22:55 <![CDATA[ 葡萄酒：概念VS标准 ]]>
        
              葡萄酒：概念VS标准
                         2005年葡萄酒行业大事回顾：
“葡萄酒A级认证”尴尬了谁？
4月7日，王朝、沙城、华夏、烟台中粮、昌黎地王、张裕、丰收、威龙、云南红9家企业的高管亲自赶到北京，正式与中国食品工业协会签订A级认证标志使用协议书。中国葡萄酒A级认证开始受到关注。“中国葡萄酒A级认证”商标正式启用。

“年份酒事件”拷问了谁？
北京嘉裕东方葡萄酒有限公司今年正逢多事之秋。商标案尚未平息，6月26日央视国际《每周质量报告》的《年份、商标做文章 葡萄酒“嘉裕长城”出身蹊跷》，让嘉裕公司再度陷入公关危机。嘉裕公司忽然出其不意地抛出“中国的年份葡萄酒没有一瓶是真的”这一所谓的行业内幕，使消费者哗然，愕然，葡萄酒行业愤然，噎然。
联想到去年吴书仙的《十问华夏长城》，业内人士在某种程度上达成共识：“年份酒”是一个行业问题。但究竟是什么样的问题，这问题究竟出在哪里？
“蓬莱盛会”意味着什么？
“葡萄酒A区”是否科学？
“酒庄酒”是不是救世主？
记者做了抽样调查。43%消费者认为如果他们受到欺骗，将不再购买高档葡萄酒或者不再纳入购买计划；27%消费者认为无所谓，要的无非是个场面，至于什么真假无所谓；而20%消费者称很难判定葡萄酒是否物美价廉，暂时不会购买，10%消费者因为经济条件限制，目前尚无消费葡萄酒的能力。
许多经销商朋友则告诉记者，年份酒的销量下降，庄园酒则买得火爆。北京诚实文祥商贸有限公司仅张裕一年就能卖个几百万。该公司总经理张文告诉记者，张裕的产品，张裕·卡斯特庄园卖得最好。北京金月海商贸中心的经理陈广林经营烟台长城，他告诉记者，烟台长城，卖得最好的属金色庄园、银色庄园等庄园系列。
一位业内权威专家在接受记者采访的时候，语重心长地说：“A级认证也罢，年份酒也罢，产区、酒庄也罢，A区B区也罢，总之，企业的目的是为了向消费者传递一种信息，他的产品是有质量、有内涵的。相对于半汁葡萄酒时代，这是一种很大的进步。”
“企业观点：如人饮水，冷暖自知"
记者深有同感，......当记者提及华夏长城年份酒和A区葡萄酒划分的理论依据时，严工马上说：“我只是搞技术，这些问题我回答不合适。”而记者采访烟台长城总经理陈云昌时，他沉吟半日，最终还是沉默。而其它企业的态度则更加让记者捉摸不定。
大部分企业表示，在技术问题上可以畅所欲言，但涉及销售问题的时候，则顾左右而言他。
张裕总工李记明：
葡萄酒的酿造是一门高雅的艺术，其品质的高低是综合作用的结果。
年份跟产区是紧密相连的。某个品种的酿酒葡萄种植到某个产区，它的产区和品种已经是不能更改，唯一能发生作用的是当年的气候，如果这个年度的天气非常适合葡萄的生长，那么这个产区的葡萄就是一个好年景。宁夏是好年景，烟台就不一定是好年景。而葡萄酒包装上标注年份，是说明葡萄收获的年份。但是有要求的，OIV一般要求100%来自该年份的葡萄，而美国的要求则相对松一点。
好的年景还要有很好的种植技术，还要好的酿造水平，还要有好的储存条件。
葡萄酒一般适宜随酿随饮，新鲜。一般葡萄酒很难储存十年以上，即使有，也不过是几十吨，量非常小。
中粮长城总酿酒师严升杰：
年份酒不像有人说的那样，酒放的年份越长越好。不是那个概念。好品质的葡萄，好的工艺，才能做出好酒。假如本身酒就差，葡萄本身就差，放多少年也不是好酒。所以它的原料跟工艺都非常重要。
上好的年份酒需要时间去成熟，稍差年份的葡萄酒要比好年份的酒更快成熟，所以对上好年份酒需要耐心。有些普通酒要求在春天或初夏装瓶，不再需要放在橡木桶或白钢罐中成熟，因为这样额外的桶内成熟会破坏酒中的果味。反之，有的适合陈年的葡萄酒大多数放在橡木桶中发酵，再返回到木桶中陈酿，橡木桶能增添酒的浓度、风味和寿命。我们平常购买葡萄酒的时候，会在发现有的葡萄酒上会标商年份，像1991 、1992、1999等，这种葡萄酒是年份酒。就是生产的时候按照年份酒的工艺来生产，并且注明葡萄酒是由哪一年产的葡萄所酿造的。
然而记者在市场调查的过程中发现，几乎每一个企业都在生产年份酒，而且一般情况下，酒的价格与年岁的长久成正比。这种概念诉求与市场事实背道而驰的做法让记者捉摸不定。
国外葡萄酒企业已经纷纷吹起进军中国市场的号角，记者认为，廓清葡萄酒行业目前比较时髦的概念，找出中国葡萄酒产业发展的深层次矛盾，这关系到中国葡萄酒行业未来发展的大计，于是不肯罢休，再次深入调查，寻求个中原委。
龙徽副总经理梁学军：
中国的葡萄酒市场还不够成熟。
年份酒的问题，因为其没有一种法定的行为规范，消费者只能根据市场宣传理解其含义，而对于企业而言，行为也仅仅限于概念化的营销。没有严肃的法律性，自然不能形成对行为人的法律约束。
年份酒的法律约束不够强大。虽然可以从我国现有的食品方面的相关法规中可以找到一些可以依据的东西，但法律规定并不是十分完善，违规成本很低，对行为人缺乏约束。错误的行为人没有受到惩罚，从而助长了其他企业的跟风。
从根本上讲，利益是驱使市场前进的根本。消费者认什么，企业就得顺从。好多东西都是靠约定俗成来稳定的，假话说了一万遍也就成了真理。
长白山董事长张传海：
现在产区已经成为葡萄酒非常重要的一个因素。
山葡萄酒曾经吃过亏，所以我们非常重视对产区葡萄酒的保护。但企业的发展离不开政府管理部门的支持。《山葡萄酒国家标准》作为国家级的强制性标准即将出台，希望国家质检总局对于山葡萄酒市场的规范能起到决定性的作用。
华东工程师夏广丽：
葡萄酒营销突出年份、品种、产区、橡木桶、窖藏、树龄，这是很正常的。就象白酒突出陈酿一样，品种、产区、年份，这些都是葡萄酒的特性。
华东做单品种、单年份、单产区葡萄酒，比如薏丝琳、莎当妮、佳美等，在国内是比较早的。我们严格根据产区来做葡萄的年份，工艺比较稳定。
去年出现的“年份酒事件”，其实是一种傍名牌的做法，主要对长城影响比较大，而我们主要市场在青岛，产品主要是个性化的高端产品，在销售区域和市场细分与长城并不冲突，所以对我们基本没有什么影响。
但“年份酒事件”给我们葡萄酒行业一个警示：做葡萄酒要实实在在。
波龙堡酒庄总经理邹福林：
2005年葡萄酒行业值得一提的事情，就是葡萄酒庄联盟成立。其他的很多事情，都是小小旋涡，不会影响我国葡萄酒质量水平稳步提升的发展方向。
年份、产区、庄园，这些事情受到大家的关注，说明消费者对葡萄酒的认识更加深刻，更加理性，追求的品位更高。种植、酿造、储存，每一个环节都可以衍生出若干个概念，而这些概念则是酒文化很重要的一部分。
我国的葡萄酒行业起步比较晚，我们不能泼冷水。有些厂家，厂子还没有建成，酒已经生产出来了。光葡萄种植还要三年的时间呢！所以行业自律很重要。
酒庄联盟成立，对扶持我们真正做酒庄的，是非常有效的。酒庄重视质量，重视创新，同时也注重以德酿酒。大在这个组织里，大家可以互相学习，互相监督，合心并力推动酒庄酒市场的发展。
朗格斯酒庄副总经理崔彦志：
年份、产区、庄园、陈酿、窖藏、树龄等概念的突出，说明葡萄酒文化传播已经起到了作用，消费市场边的更加成熟，消费者更加理性，已经从瞎喝、为健康而喝，进步到注重生活品味。
05年出现假年份酒的事情，是一些企业只顾各自私利，不顾行业大局的行为。但对酒庄不会造成太大的影响。酒庄酒是优质、高档和诚信的代表，对于引导消费者理性消费有很重要的作用。
所以说，酒庄联盟的成立对于酒庄和整个行业的影响都是非常大的。它可以把酒庄联合起来，共同培育消费者；搭建了一个我国优质酒国际对话的平台；大家在联盟中接受中国酿酒工业协会的监督，企业之间互相监督，构建一个和谐向上的葡萄酒市场环境。
选题即将完成，记者向总编交差的时候，谈及企业的态度，总编默默注视着前方，沉吟半晌，意味深长地说：“企业的苦衷，正如禅家所言，如人饮水，冷暖自知。”
专家观点：做概念一定要诚实、慎重
著名葡萄酒专家马会勤博士：
在年终盘点回顾今年的几个热点话题，首先要搞清楚的就是年份酒、酒庄酒、产区酒等的概念和内涵，然后再去探讨我们现实所处的发展阶段和发展的前景。
最早力推单品种、单年份酒的是华东，随着葡萄酒事业的发展和消费者葡萄酒知识的日益提高，年份酒受到越来越多的追捧。
原料来源区域比较小，比如庄园或某一个特定的产区产品，葡萄质量受年度天气状况的影响会比较大，年份之间的差别也会更加显著。而对工艺成熟的大企业的量产酒，如果原料来自不同的产区，可以通过不同产区产品的勾兑，降低年份对葡萄酒品质的影响，保持量产酒稳定的特色和品质。所以大体上，高端的酒往往产区都较小，年份的特点就会变得更加突出。其它一些可能影响年份的因素，包括酒厂的技术创新，酿酒师的去留，以及所追求风格的改变等等。
并不是所有的葡萄酒都值得特别关注年份。年份指的是葡萄采收的那一年，年份提供给消费者是葡萄酒诞生后的年龄信息，无论国内国外多数的葡萄酒都适合在出厂后的5年之内消费掉，需要帮助部分消费者破除“葡萄酒越老品质越好”的观念。随着栽培管理和酿造技术水平的提高，不同年份之间产品的品质差异实际上在逐渐缩小，每十年中好年份的数量也在增加。
年份酒需要做，但一定不要神化年份。对一款葡萄酒的品质来说，品种提供了一个X轴，产区提供了一个Y轴，年份提供了一个Z轴，为酒在品质的三维空间指明了特定的坐标，而葡萄酒的贮藏和运输条件对消费者来说则是一只看不见的手，可以使坐标系扭曲、变形。
对于庄园酒，随着消费者对葡萄酒认识的增加和对自己的口味更加自信，希望能够品尝一些更加富于特色的葡萄酒，大厂的量产酒往往不能满足这种需要，个性化的兴起和对品质、文化的追求推动了酒庄的兴起。酒庄酒的定位就应该是高端，优质，个性，品种、产区和年份的概念会更加突出，而且酒庄更适宜进行一些葡萄酒创新和探索性的实践，以进一步提高葡萄酒的品质。
媒体的力量是非常强大的。强势媒体可以直接影响葡萄酒的销售，而销售是企业的命脉。国外的著名葡萄酒媒体和酒评人，比如Robert·Parker，所组织参与的各种评酒活动，对企业的销售影响很大。其实媒体的力量，是以消费者的信任为基础，通过消费者的购买力量体现出来的。《中国酒》组织的从市场上买酒，然后进行公开评酒并刊登品评结果的活动很不错，完全可以沿袭这样的模式。
中国酿酒工业协会葡萄酒分会秘书长王恭堂：
葡萄酒酿造是取决的因素是综合性的。
葡萄的品种、产区、年景，葡萄树的树龄，葡萄酒的橡木桶窖藏等等都是影响葡萄酒品质的因素。将某中单一元素作为概念炒作，是不科学的，媒体应该告诉消费者，什么才是好的葡萄酒，如何选择和消费才是理性的。
著名葡萄酒专家白镇江：
葡萄酒产业在中国需要本土化，但要少走弯路。
年份酒其实是一个很简单的事情，但到了中国以后，就变得十分复杂。现在几乎每个葡萄酒企业都在做年份酒，价格也开得非常高。
年份酒从提高整个葡萄酒行业的酿酒水平，提升企业自身的品牌形象来讲，其作用是不能抹杀的。但要与国际接轨，如果你的产品达到了年份酒的要求，你就可以标上年份，如果达不到，可以自创一个名称，否则只能搅乱中国的市场。就象现在的酒庄，你达到了酒庄的标准，你才称得上是酒庄，达不到，就不能称自己是酒庄。
著名葡萄酒专家陈泽义：
目前市场上根本没有真正意义上的1992年国产年份酒。
陈泽义说，年份酒这一舶来品目前在国内并无统一标准。实际上，我国从1996年以后才开始大规模出产干红葡萄酒，1992年时国内种植的葡萄产量及葡萄酒产量都非常少，只有数十吨，另外葡萄酒也需要严格的储藏条件，在1992-1996年这段时间，几乎没有厂家有实力生产年份酒，所以目前市场上大量出现的“92年份”、“95年份”酒令人怀疑。
著名葡萄酒专家王俊玉：
行业需要自律，企业需要诚实。
对于消费者而言，新的概念容易引起新的消费兴趣，对于企业而言，新的概念能增加销量，也能提升企业的品牌，或者给企业品牌注入新的元素。
年份酒刚推出的时候，确实引起消费者关注的热情，引发了一场争相购买的时尚风潮，在某种意义上说，拓展了葡萄酒的市场。但中国从树龄、酿造工艺、窖藏条件等与欧美国家相比，不占优势。所以中国要想做年份葡萄酒，突出新鲜的品质和果香的口感比较好，而不适合做以酒体丰厚、醇香，内涵丰富为突出特征的陈年葡萄酒。
中国值得标注年份葡萄酒的量也不是很大，但有些企业，当产品少，商标多的时候，就只加入少量当年的年份葡萄酒进行勾兑，然后冒充年份酒开始出售。这种做法不够诚实，结果让真正的年份酒的销量也受到影响。
超级发烧友赵凡：
企业炒作概念的目的就是为了非常简单明了地向消费者传达产品的质量信息。所以，我们面临的是让概念恢复原貌，还是继续做质量标志的问题。
年份酒只是葡萄酒概念的一部分。从2001、2002年开始，中国就有了概念的炒作，以区别普通产品的质量。包括沙城的星级，华夏的年份，还有现在市场上炒作的树龄、产区等，现在成了产品质量好坏的标志，因而造成概念被误导，形成负面的影响。
其中反映出中国的葡萄酒企业存在严重的市场手段缺乏问题。在欧美国家，葡萄酒企业把市场做得非常细致深入，不同档次，不同特色的产品，概念如何传达，都有非常具体细致的运作，概念不但传达准确生动，而且运作成功的还可以不断升值，以至于某些顶级酒每瓶上千欧元，还会不断增值。
而中国的葡萄酒企业在选择和运作概念的时候，对葡萄酒内涵的认识不够深刻，做法比较简单表面化，这种被炒作起来的概念不具有独特性，很容易被竞争对手复制，消费者对企业诉求的东西一无所知，在不同的竞争者使用相同概念时自身特色不突出。当消费者的兴趣疲软的时候，产品的利润必然出现缩水，概念贬值，企业就只好寻找下一个可以运作的概念。而下一个概念的运作仍然要花很多的费用，而企业的市场空间却不能得到拓展。
如何赢得消费者的认可，如何保证一个品牌和概念的延续性，如何做好市场推广，这些都是每一个企业必须认真考虑的问题。反复地更换概念，只能浪费企业大量的资源。
 
中酒协：将概念转化为标准
在解决“年份酒事件”的过程中，中国酿酒工业协会曾经发挥了不可替代的作用。当时中国酿酒工业协会承诺，将与国家标准化管理委员会协商，尽快发布实施新的葡萄酒国家标准；制定相应的规范，从原料、产品、运输等方面规范企业行为，逐步规范葡萄酒生产企业的行为。这一承诺向行业和社会点出了葡萄酒行业监管的方向：概念化营销向标准化管理过渡。
为了了解中国酿酒工业协会关于葡萄酒标准化管理工作的进程，记者专门驱车赶往中国酿酒工业协会，葡萄酒分会高级工程师王祖明接受了记者的专访。
记者（以下简称“记”）：“年份酒事件”暴露出的行业问题，中国酿酒工业协会曾经向社会承诺，要对葡萄酒行业进行标准化管理，尽快制订葡萄酒新国标。请问葡萄酒新国标将如何对葡萄酒企业的生产进行规范？
王祖明（以下简称“王”）：对于葡萄酒行业的管理，我们通过产品、生产规范两个标准和标准规范、组织形式两条途径。
你所说新国标是针对产品进行规范的，我们称之为产品标准，主要针对葡萄酒产品的品质和安全性等进行规范的标准。但葡萄酒的生产有它的特殊性，葡萄酒生产的每一个环节对葡萄酒的质量的影响都不容忽视。所以我们在制定产品标准的基础上，正在加紧制定葡萄酒生产管理规范。葡萄酒生产管理规范对葡萄酒生产的各个环节都做出明确规定，涉及葡萄种植地区的选择、葡萄的种植、运输、酿造到贮藏运输等葡萄酒生产的全过程。同时对年份酒、冰酒、酒庄及酒庄酒等，都作出明确的定义和管理规范。
目前我们正在做规范草案的起草及申报的前期工作。
从组织形式的角度，经过前段时间的紧张筹备，中国酿酒工业协会葡萄酒庄联盟已经成立，其《章程》近期就能向社会发布。
比如年份酒。前两年的年份酒市场鱼龙混杂，今年经媒体这么一炒作，好坏一锅端，把好的年份酒也给抹杀了，这是不正确的。
记：新国标中所提到的年份酒的标准应该是参照了相对比较低的美国标准，为什么不采用国际OIV标准？
王：欧洲主要葡萄酒生产国有一套完备的法律体系，这是葡萄酒在欧洲国家国民经济中的地位和它的历史所决定的，OIV标准在这些国家也完全具备操作的可行性，但我国目前还不具备这样的客观条件，葡萄酒在整个酒饮料领域才占1%，行业也不是特别成熟，但这已经是一个很大的进步！
目前在产品质量的监管方面，企业内部的监管由技术监督部门管，市场由工商部门管的，但这些管理仅仅是对最终的产品的管理，而不涉及企业的生产过程。
在酒庄的管理方面，为了保证葡萄酒庄的行为，树立诚信、认真栽培、踏实酿酒的理念，我们成立了酒庄联盟。
在章程中，我们对酒庄做出明确要求：葡萄种植、酿酒到灌装的全过程都是在酒庄完成；有归属于酒庄能够在100%完全控制的葡萄园；葡萄单产实行限产；酒庄酒的产品在酿酒过程应符合酒庄酒生产规范；酒庄酒的产量应与酒庄种植葡萄面积及单产相对应；具有常年在20℃以下的地下室或有温湿度相对稳定的储酒车间等等。
联盟成立之后，我们会通过新闻媒体进行面积的宣传，通过市场化的方式告诉消费者：什么样的酒庄是真正的酒庄，它生产的葡萄酒是真正的庄园酒。这也是行业自律的一种形式。
记：哪个产区哪个年景葡萄的好坏，运输、酿造和装瓶的情况，这些应该由谁来认证？目前是否由企业自己认定？
王：这些是应由行业专家来认证，企业不能一相情愿的。比如哪个产区哪个品种的葡萄比较好，哪个年景不错，都是要经过专家来认定的。这也是国际上通行的做法。
比如说今年某些产区的葡萄年景不错，但因为葡萄减产，葡萄酒企业抢购葡萄，有些葡萄还没有成熟就提前采摘，运输混乱等。在出现上述情况的产区，今年企业未必能生产好的年份酒。
总之对于葡萄酒行业的管理，需要一个漫长的过程。在这个漫长的过程当中，肯定会遇到很多问题，这需要大家共同来讨论，共同解决。
]]> SO2 个人博客 2006/04/01 10:04:25 <![CDATA[ 葡萄酒的味平衡 ]]> 白葡萄酒

 

 

葡萄酒的口味是由酒中有滋味物质平衡的结果。对白葡萄酒而言，因为它不含或含有很少量的单宁，味的平衡相对于红葡萄酒来说要简单一些，它的不挥发物主要是甜味物质和酸味物质，用味平衡公式：甜味      酸味，表示白葡萄酒味的基础结构。在干型白葡萄酒中的甜味物质是醇类，在甜型白葡萄酒中的甜味物质除醇类外还有还原糖，就是葡萄糖和果糖，它们虽然是甜味物质的代表，但它们的结构单一，在白葡萄酒中与酸平衡时，若量不是足够大，很容易被酸中和，在复杂的红葡萄酒中，它们的印象更容易被掩盖。

 

 

干白葡萄酒，从理论上说应该是不含还原糖的，但实际上将糖完全彻底的转化掉是很难做到的，常有并未完全发酵仍保留或多或少残糖的白葡萄酒，只要符合标准规定，仍可叫干白葡萄酒，这些未发酵的葡萄汁带有糖的甜味，但在与酸的平衡中起不了多大作用，所以我们可以简单地把干白葡萄酒的味平衡描述为：酒度    酸度，即乙醇的甜味与酸味物质的平衡。但这并不恰好是酒度和酸度在数值上的平衡，它们的数值函数关系是非线性的，因为涉及到味的性质都是有品尝的个性特征的。

 

 

乙醇与酸的味平衡，不象化学中和那样发生作用，它给出的味是复杂的，既醇烈又徽甜，两种对立的味在酒度高时，其苛性的灼热感掩盖了甜感，另外，酸性物质的酸味与氢离子的离解浓度pH及酸的自然性质有关，酒石酸、苹果酸和乳酸它们的酸感是不一样的，前二者较尖酸，后者酸性较轻雅，是易被接受的。一个实施了苹果酸乳酸发酵的酒，要比含有同样苹果酸而未进行这种发酵的酒，酸味改善了许多。

 

 

酸味平衡的问题，在生产者和消费者之间往往意见不一，消费者尤其是我国农村的广大消费群体，他们对酸味不接受，而生产者觉得自己的酒并不酸，这都是由于习惯形成的。所以酿造一种能满足所有人需求的酒是十分困难的。酸味的平衡不能用一个标准定死，要根据市场情况而定，不过多年的实践表明，对一个11~12度干白葡萄酒来说，一般含4~5g/L总酸是比较适中的，但这仍然与年份、成熟度、品种等因素相关。人为的增减酸度肯定对葡萄酒的质量是有影响的。

 

 

白葡萄酒的味平衡，我们可以简略而形象的用图式表示：

 

 

                 

 

 

                      

 

 

    由图1可知，四个相限代表了四种不同平衡程度的干白葡萄酒。

 

 

AC+AL+：粗硬的，酒烈性和酸刺激均明显

 

 

AC+AL-：单薄的，瘦弱的，生青的

 

 

AC-AL+：醇厚的，柔顺的，和谐的

 

 

AC-AL-：平庸的，干瘦的，水质的

 

 

由图2可知，平衡程度不同的甜型白葡萄酒、桃红葡萄酒和利口酒是复杂的，甜、酸、醇三种因素相互作用，它们的交叉点应是平衡点，然而此地也并不一定是最好的点，因为还有一个与香气平衡的问题，读者可以仔细玩味图2并参考图1的解释，体会平衡的复杂性，会有一个好的收获的。

 

 

红葡萄酒

 

 

红葡萄酒的味平衡就更加复杂了，有醇、酸、甜、苦、涩五个因素。为了说明红葡萄酒的味平衡，不妨首先让我们做个实验：

 

 

我们把一定体积的、经品尝是十分柔顺的干红葡萄酒，倒入烧瓶中在水浴上加热蒸馏，将蒸汽导入冷凝器收集于另一容器中，经冷凝回收的液体就是酒中的水、醇和挥发性芳香物质，而留在计烧瓶中的残留物就是酒中的固定酸、单宁和其他不挥发性物质。将这两个液分别用纯净水恢复到初始体积，那么各种成分的浓度与初始酒样一致，并且比例也相当。然后，我们分别品尝这两个液体，就会惊奇的发现与原来的酒有非常大的差别。其中蒸馏物给出微甜、醇热、平淡的感觉，而残留物却相反，给出尖酸、苦涩、出乎意料的粗硬和让人不可接受的感觉。可见原本很柔顺的干红葡萄酒，是由简单的两部分物质组成的，用公式表示：甜味      酸味+苦味。

 

 

干红葡萄酒中主要的甜味物质是醇类，如果酒度不足够高，在品尝时就会或多或少的有残留物的感觉；相反若固定酸和单宁的含量不足时，就会有蒸馏物的感觉。经过大量的实验，人们对干红葡萄酒得到了一个柔顺指数的经验公式：

 

 

柔顺指数=酒精度一(总酸+单宁)

 

 

计算单位以g/L表示，总酸以硫酸计，单宁以高锰酸氧化滴定系数计，该系数20相当于1g/L单宁。

 

 

例如：一个干红葡萄酒的酒度为12º，总酸3.6g/L，单宁1.8g/L(高锰酸氧化系数36) ，那么这个酒的柔顺指数为：

 

 

12-(3.6+1.8)=6.6

 

 

另一个酒它的酒度为10º5，总酸4.2g/L，单宁2.4g/L(高锰酸氧化系数48) ，这个酒的柔顺指数为：

 

 

                                            10.5-(4.2+2.4)=3.9

 

 

第一个酒是醇和柔顺的，而且有脂滑感，而第二个酒是粗硬平庸的，有骨瘦如柴的感觉。实验表明，柔顺指数在5及以上的干红葡萄酒，是协调和谐的，在5以下的酒是不平衡的，口感难以接受的。可见干红葡萄酒的酒精度不能太低，若低于10º以下是不会有好的平衡效果的。这里所说的酒精度高低，不完全指乙醇数值的大小，而是指酒度通过平衡所起的作用，它同时也表明原料葡萄本身很丰富很成熟，在收获期它的各种成分都得到了很好的改善。

 

 

当然，没有一个绝对的界限，酒的平衡质量还与其他因素有关，挥发酸、挥发酸乙酯、其他的挥发性芳香成分、固定酸和单宁的结构、陈酿过程中多酚类化物的变化等，都会影响酒的味平衡。柔顺指数公式对新酒或酒龄不太长的酒及中等质量的酒而言，还是很能说明问题的。
]]> SO2 个人博客 2006/04/01 09:31:09 <![CDATA[ 树龄，葡萄酒的模糊印章 ]]>
　　2005年下半年，香格里拉酒业和北京龙徽酒业也分别推出70年老树葡萄酒和30年、20年、15年树龄葡萄的中国红葡萄酒。 

　　在笔者看来，在葡萄酒行业以概念炒作的的宣传并不鲜见，年份酒、单品种酒、产地酒、庄园酒在当今国内葡萄酒市场上轮番坐庄流行，当今年的“长城假年份酒事件”让葡萄酒行业“很受伤”之后，行业的鬼马人士开始酝酿新一轮概念炒作，不过，这次是推出云南红在去年炒作过的“老树”概念。 

　　关于“树龄”概念，怀来的某个酒厂也搞过，大概是见证30年树龄什么的。但是笔者不禁要问云南红35年树龄的老树到底有多少，年产葡萄有多少，这样的酒他做了多少？龙徽中国红的30年老树葡萄有多少，年产葡萄有多少，这样的酒又做了多少？对于香格里拉，我只想问70年树龄的老树葡萄有多少？恐怕中国很少有葡萄园的葡萄树龄能达到30年吧，更别说70年了。某葡萄酒专业网站的总编辑更是笑言：“70年？有吧，不过几颗葡萄藤而已，能产多少酒？至于中国红30年树龄的葡萄园又有多大，他（厂家）可以告诉我吗？或者你认为标了几十年树龄是否都是用这些树的葡萄原料？” 

　　无可否认，树龄的大小跟酒的质量有着很直接的关系，树龄越大的葡萄树，产出的葡萄质量就越高，也就是说葡萄酒质量越好。因为树龄越大的葡萄树，它的根系越发达，它就可以从地下吸收到更多的物质，拿法语来说就是ＴＥＲＲＯＩＲ。不过随着树龄的增大，产量也就一直下降。为什么说３0年左右的葡萄树比较好，那是对葡萄酒生产者来说的，因为这个时候，生产者既能有很好的收成，又能酿出很好的葡萄酒。 

　　说到30年老树葡萄，我想不得不说明一下：一棵葡萄树要长到30多年，要经历很多风雨是非，现在土地是交给农民种的，不是说你让他留着葡萄他就愿意留，他们也要考虑吃饭问题，考虑经济收入问题，当然这个影响很宏观了。现在以我所了解的沙城地区的一些地方而言，多数葡萄长到7～8年就已经不能结果了，必须铲掉补种。这就是种植问题了。 

　　当然，我也并不否认树龄为葡萄酒带来的增色。比如法国也有以“老藤”作为产品亮点的，如Domaine Comte Georges de Vogue的Musigny，都是近百年的劳滕，并在酒标上标出老滕字样。但是，是其心态和目的绝对与炒作无关，而且是名副其实的老滕！体现的是一种庄主对自己老滕葡萄酒品质的肯定、信赖和绝对自豪，以及彰显其个性和特色。 

　　其实不论是年份也好，庄园也也好，亦或产地、品种、树龄都不是单一构成佳酿的惟一条件，并不是这个年份好，葡萄也就好，得看树龄是否达到最佳生长年龄，比如5年以上的葡萄才是酿酒的基本要求，即使当年年份再好，但是树龄不够，也出不了好酒。因此，就单一概念而言，对于葡萄酒而言绝对是个模糊的印章。 

　　不论是香格里拉还是中国红，就应该把这个印章清晰化，让所有的消费者都消费的明白，与此，厂家乃是任重而道远！ 

　　链接： 

　　1968年是当时农垦兵团开辟弥勒时的年份，当时估计并没有想到要在30多年之后开辟这样一个概念酒，只是那个时候种下的葡萄树，到现在，或者说到2004年，刚刚好是35年树龄，而按照葡萄树的知识来讲，35年树龄的葡萄树是其生长品质最好的时期，故而云南红出了“老树葡萄1968”。]]> SO2 个人博客 2006/04/01 09:20:29 <![CDATA[ 葡萄树龄与葡萄酒的质量 ]]> SO2 个人博客 2006/04/01 09:17:51 <![CDATA[ 2005年的发酵记录和相应理论根据(一) ]]> SO2 个人博客 2006/04/01 09:04:00 <![CDATA[ 电影中的葡萄酒 ]]>     　　葡萄酒在这部电影中的地位十分突出。片中，流落于丹麦渔村的巴黎著名餐厅Café Anglai主厨芭贝特被当地清教徒教区神甫的两个善良的女儿收留，为报答十几年收留之恩，芭贝特用买彩票获得的一万法郎为当地的清教徒做了一顿丰盛的法国大餐，不论是菜色还是配酒都堪称经典。 
      此片获1988年奥斯卡最佳外语片奖。
　 《芭贝特的盛宴》菜单：
      汤：Amontillado雪莉酒配海龟汤
      前菜：1860年Veuve Cliquote香槟配Blinis Demidoff（配有鱼子酱和酸奶油的燕麦烤饼）
      主菜：Cailles en Sarcophage（用黑松露与鹅肝酱做馅儿的烤鹌鹑）配1845年份的Clos de Vougeot勃艮第顶级红葡萄酒
      餐后水果及甜点：配上好干邑白兰地和Vieluxe Marc香槟。

 

 

故事片《沉默的羔羊续集——汉尼贝尔》


 

 

      杀人不眨眼表面上是对生命的无视，但从凶手对美食的态度，也可以看到他对生活的热爱。 
     他对于酒的挑剔程度无所不用其极，为小提琴手选了价值700美金一瓶的Montrachet顶级白葡萄酒；在街头露天咖啡厅小憩时，喝的是Castello Banfi酒厂的Chianti Classico Riserva红葡萄酒，生煎Paul的脑前叶的时候，旁边放的是阿尔萨斯著名酒厂Trimbach稀有的Clos St. Hune。就算是在飞机上，也自己带上一瓶1995年份波尔多St. Es-tephe地区中级酒庄Chateau Phelan Segur的红葡萄酒，其质量堪称与顶级酒庄媲美。
      此片曾进军1992年戛纳电影节，但未获奖。


 

 

纪录片《美酒家族》


 

 

      从巴西的丛林地带到布鲁克林的大街小巷，从比利牛斯山地区的山民到佛罗伦萨的皇宫贵族，魔术般从葡萄转化成的葡萄酒，将穷人与富人、本地人与外来者的梦想联系起来。在三个大陆，三个不同的国家拍摄而成，《美酒家族》讲述的是从加利福尼亚强大的纳帕家族(Mondavis de Napa)到法国勃艮第地区的蒙蒂家族(Montille)三代接连不断的内争外斗的冲突，为的就是保卫祖上留下的几公顷土地。影片随着波尔多葡萄酒酿酒工艺流程，向观众讲述了意大利和阿根廷现代酿酒工艺的特色和优越性。
     葡萄酒作为西方文明的标志之一，有着几个世纪的历史。然而今天，它成为了争夺金钱与荣誉的焦点。　
    导演Jonathan Nossiter以纪录长片《美酒家族》提出了一项调查，研究的重点是“全球一体化与今日葡萄种植和酿酒领域的矛盾”。二十年来，作为世界葡萄酿酒业进程观测者的先驱，导演如今肩扛摄像机，走访于加利福尼亚、阿根廷、巴西、法国及意大利等国的葡萄种植园及酒窖之间。他品酒而且与各类酿酒师交谈，他们中有加利福尼亚的亿万工业巨头、佛罗伦萨的贵族，还有勃艮第的小葡萄种植者等等。二十一世纪初，有着千年历史的葡萄酒文化走到了某种尽头，取而代之的是对利益的追求和对人类文明发展方向的迷失。这就是当今葡萄酿酒业的状况，没有分享，也没有品味。
      此片获2004年戛纳电影节纪录片奖。

]]> SO2 个人博客 2006/04/01 08:58:42 <![CDATA[ 解百纳葡萄酒在橡木桶贮存中的挥发酸 ]]> 葡萄酒若挥发酸很高（如0.8~0.9g/L），就会有一种不良印象，“有酸性在冒尖了”，口味开始变坏，尤其是年轻、酒度低的葡萄酒更容易表现出来，也易辨认。挥发酸含量若超过0.8g/L，葡萄酒会在较短的时间内完全丧失作为葡萄酒的价值。若大于1.0g/L，则有“刺舌”的类似醋的味道。随着挥发酸含量的增加，葡萄酒的酸味会逐渐变强，占据味觉优势，压制酒的其它特征。

 

在实际生产中，通过定期的化验分析我们发现，随着解百纳干红葡萄酒在橡木桶中贮存时间的延长，桶内解干葡萄酒的挥发酸异乎寻常地越来越高。对此我们进行了以下几个方面的分析研究工作。

 

1 分析方法

因为以前测量挥发酸的装置所测结果波动太大，所以我们采用了标准所规定的挥发酸装置和分析方法，所得结果波动很小，很平行、可信。试验表明：样品挥发酸数值与分析用装置的蒸馏接取量成正比。只要接取量一致，结果就会很平行。但在此可以确认，所用分析装置和方法的问题与上面问题没有关系，即所得结果波动或大或小都会反映出前述问题。中外葡萄与葡萄酒

2 取样

每次取样都合乎要求，用小皮管自每个桶中间定时取样分析SO2和挥发酸，取完样还要添桶。以此为依据来进行木桶贮酒的管理是必须和必要的，也是常规内容，不容置疑。

3 葡萄

这些葡萄酒都是由精选的优质葡萄榨取酿造而来，所用葡萄没有溃烂霉变的。葡萄酒贮藏管理工作也很细致，入桶前挥发酸增长缓慢。

 

以上3个方面的情况都很正常。那到底原因何在？

 

生产中发现，部分桶挥发酸变化不明显，而有些桶挥发酸却异常地越来越高。经过调查发现，那些变化不明显的酒都是贮存在进口木桶中，而那些变化异常的都是在国产木桶，国产木桶在加工制造过程中质量有问题，有缝隙。葡萄酒长时间从缝隙中渗出，不仅容易污染醋酸菌及其它杂菌，而且由于接触空气还易被严重氧化，这一现象在后来原酒调配过程中，补加的SO2大部分被消耗掉所证实。另外这样所酿制的解百纳干酒有少许水梢味，味道有时还较冲。高档酒因酒桶问题而造成品质上的缺憾令人焦虑和不安。

 

实际生产中大部分问题是由一些简单的小环节造成的，关键是要找出问题的症结所在。可以用杀菌的方法来降低挥发酸含量，这比较有效。将国产木桶全部换成质量较好的进口木桶或将其加以改进。卫生消毒工作要作为地下室贮酒日常工作的首要和主要工作，重点来抓，常抓不懈，不能放松。

 

生产实践中应该注意的是，SO2作为“解酸药”虽然能够消治葡萄酒中过多的挥发酸，但是如果滥用会导致SO2含量过高。SO2含量过高对葡萄酒的贮存是不利的，既会损害酒的品质，又会改变酒的形象，最后导致葡萄酒失去原有的一部分优良品质和价值。在贮存葡萄酒的木桶中，应避免过多地使用SO2。

]]> SO2 个人博客 2006/04/01 08:54:46 <![CDATA[ 浅谈葡萄酒投资 ]]> SO2 个人博客 2006/03/31 16:34:39