[博邦食品专栏]摩特台拉香肠 (2008/09/06 17:50)

摩特台拉香肠是传统的意大利产品起源于波罗尼亚，摩特台拉香肠有典型的淡粉红色和明显的肥肉丁，堪称意大利经典猪肉制品。选用最好的冷却排酸鲜猪肉为主要原料，经绞切腌制后添加辅料，经乳化后真空滚揉，灌肠经蒸煮冷却的肉制品。将它切成薄片品尝起来是最美味的。把这种香肠切片卷在面包里或者切丁作为小吃都是很美味的。北京博邦食品配料有限公司技术部通过反复研究，成功研制出该产品的配方和工艺，简要介绍如下：

  一,配方:

猪瘦精肉80 Kg，猪肥膘40Kg，分离蛋白3 Kg，变性淀粉10Kg，卡拉胶1Kg，冰水40Kg，食盐3.2Kg，白糖3 Kg，味精0.5 Kg，博邦马可波罗香料0.3Kg，博邦9901肉精膏0.4 Kg，博邦9622牛肉香精0.2 Kg红曲红10 g，博邦大蒜油0.1 Kg，诱惑红2 g，大立700#磷酸盐0.8 Kg，葡萄糖1.5 Kg，亚硝酸钠8 g，博邦防腐王-1#0.3 Kg，异VcNa 0.1Kg,白胡椒粉0.2 Kg，乙基麦芽酚40g。乳酸钠3 Kg，乳酸链球菌素20 g。

二,工艺流程：

1,腌制。

把解冻后的肥膘用50PPM博邦消毒剂浸泡1小时进行消毒，其中20 Kg用刀切成小颗粒.在用3%的食盐腌制72小时以上。注意腌制温度要控制在0-5度，配料时减去腌肥膘的盐。

2，绞肉。

 猪瘦肉要冷却到零下3度后，用6毫米绞篦子绞制，剩余20 Kg肥膘用8毫米绞篦子绞制。

3,乳化.

 先加猪瘦肉后,干粉加入复合磷酸盐和食盐,进行干斩乳化,时间不要超过30秒.缓慢加入冰水斩均在加分离蛋白,斩均后加入绞碎的剩余20 Kg肥膘,最后加辅料及淀粉,用高速斩2分钟,斩完的肉馅温度要小于12度.最后加入腌好的肥膘粒拌均匀,不要把肥膘粒斩的太碎,能看见小的肥肉颗粒为好。

4，滚揉。

 把乳化完的肉馅加入滚揉机中，抽真空到0.08Mpa连续工作10分钟。

5，灌装。

 采用直径100-120mm的纤维肠衣为好，每根2公斤.

6，蒸煮。

 挂杆后用温水清洗干净，推入蒸炉86-88度蒸130分钟。

7．冷却。

 在流动的冷水中冷却到室温。

8．包装。

 按规定数量进行贴标包装。

9.成品感官质量判定标准：

形状：外形饱满，呈规则的圆柱形，协调美观，两端无残留肉糜。

色泽：外观光洁无污，切面呈淡粉红色和明显的肥肉丁

质地：不出水，无空皮，肠衣与肉结合紧密，弹性、切片性等无异常。

风味：咸淡适中，香味浓郁，无异味，无杂质。

包装：日期规范、清晰，贴标规范。

重量：符合国家《定量包装商品计量监督规定》要求。