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水晶牛肉配方及加工工艺
北京博邦食品配料有限公司技术部
水晶牛肉是一种以牛肉为原料,经过注射、滚揉、酱卤、压形、冷藏、保鲜的快餐食品。根据消费者的需求，北京博邦食品配料有限公司技术部通过反复研究，研制出该产品的配方和工艺，简要介绍如下：
一、配方：
牛肉100kg 注射蛋白3kg 注射卡拉胶0.8kg 土豆淀粉4kg 冰水50kg 食盐3kg 白糖1.5kg 味精0.4kg 胡椒粉0.3 kg 乙基麦芽酚40kg 五香汁50kg 博邦9921牛膏0.5kg 博邦7904牛膏0.6kg 博邦CL-1滚揉腌制剂3kg 亚硝10g 红曲红4g 诱惑红3g 黄酒2kg 异VcNa 0.1kg 乳酸钠2kg 博邦防腐王-1 0.4 kg
二、工艺流程：
原料肉→解冻→（配制冰水）注射→（切大块）真空滚揉→酱制→冷却→切片→摆盘→灌胶→冷却→修形→包装→入库。
三、加工工艺：
1、 解冻。自然解冻至中心温度-2℃即可。
2、 将所有料配制均匀后，放入斩拌机中用冰水斩均匀，料水过滤后，调整压力注射2-3遍，注射率达到160%，注射后按出品率称重。
3、 真空滚揉：将注射好的牛肉切成1-2斤的大块，然后入滚揉机抽真空0.08，间歇滚揉16小时，滚30分钟歇10分钟。
4、 酱制：把酱卤汤调好，水煮先用大火煮10分钟，然后小火，2.5-3小时。
5、 冷却：酱好的牛肉捞出自然冷却后切成大片，然后摆入食品盒中。
6、 灌胶：明胶用水发好，1斤明胶3斤水发。用老汤将胶煮开。（1斤明胶再放老汤水6斤即可）。把煮好胶倒入摆好牛肉篇的盒中冷却好后切成1斤重的方块。
7、 包装：按照市场规定包装。
( 该文章转自论坛：[博邦食品技术专栏]水晶牛肉配方及加工工艺 )
