1.葱 各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物,如烯丙基二硫化物,具有强烈的葱辣味和刺激味.作香辛料使用,可压腥去膻,广泛用于酱制,红烧等肉制品.
2.蒜 含有强烈的辛辣味,其主要化学成分是蒜素,即挥发性的二烯丙基硫化物.具有调味,压腥,去膻的作用,常用于灌肠制品,切碎或绞成蒜泥加入.
3.姜 姜味辛辣.其辣味及芳香成分主要是姜油酮,姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛,姜醇等.具有去腥调味的作用,常用于酱制,红烧制品,也可将其榨成姜汁或制成姜粉等,加入灌肠制品中以增加风味.
4.胡椒 胡椒有黑胡椒和白胡椒两种.未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒,成熟后去皮晒干的称为白胡椒.两者成分相差不大,但挥发性成分在外皮部较多.黑胡椒的辛香味较强,而白胡椒色泽较好.在干果实中含挥发性胡椒油1.2%～1.5%,其主要成分是小茴香萜,苦艾萜等,辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱.
胡椒是制作咖喱粉,辣酱油,番茄沙司不可缺少的香辛料,也是荤菜肴,腌,卤制品不可缺少的香辛料,对西式肉制品来说,也是占主要地位的香辛料,用量一般为0.3%左右.
5.花椒 花椒又称秦椒,川椒,系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实.花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等,主要成分为柠檬烯,香茅醇,萜烯,丁香酚等,辣味主要是花椒素.在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用;粉末多用于调味和配制五香粉.使用量一般为0.2%～0.3%.能赋予制品适宜的香麻味.
6.大茴香 大茴香俗称大料,八角,系木兰科的常绿乔木植物的果实,干燥后裂成八至九瓣,故称八角.八角果实含精油2.5%～5%,其中以茴香脑为主(80%～85%),即对丙烯基茴香醛,蒎烯茴香酸等.有去腥防腐作用,是肉品加工广泛使用的香辛料.
7.小茴香 小茴香俗称茴香,席茴,系伞形科多年草本植物茴香的种子,含精油3%～4%,主要成分为茴香脑和茴香醇,占50%～60%,茴香酮1.0%～1.2%,并可挥发出特异的茴香气,有增香调味,防腐防膻的作用.
8.桂皮 桂皮又称肉桂,系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成.桂皮含精油1%～2.5%,主要成分为桂醛,约占80%～95%.另有甲基丁香粉,桂醇等.桂皮常用于调味和矫味.在烧烤,酱卤制品中加入,能增加肉品的复合香气味.
9.白芷 系伞形多年生草本植物的根块,含白芷素,白芷醚等香精化合物,有特殊的香气,味辛.可用整粒或粉末,具有去腥作用,是酱卤制品中常用的香料.
10.丁香 为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实.花蕾叫公丁香,果实叫母丁香,以完整,朵大油性足,颜色深红,气味浓郁,入水下沉者为佳品.丁香富含挥发香精油,精油成分为丁香酚占75%～95%和丁香素等挥发性物质,具有特殊的浓烈香气,兼有桂皮香味.对提高制品风味具有显著的效果,但丁香对亚硝酸盐有消色作用.在使用时应加以注意.
11.山萘 山萘又称山辣,砂姜,三萘.系姜科山萘属多年生木本植物的根状茎,切片晒制而成干片.山萘含有龙脑,樟脑油酯,肉桂乙酯等成分,具有较强烈的香气味.山萘有去腥提香,抑菌防腐和调味的作用.亦是卤汁,五香粉的主要原料之一.
12.砂仁 系姜科多年生草本植物的干燥果实,一般除去黑果皮(不去果皮的叫苏砂),砂仁含香精油3%～4%,主要成分是龙脑,右旋樟脑,乙酸龙脑酯,苏梓醇等.具有矫臭去腥,提味增香的作用.
13.肉豆蔻 肉豆蔻亦称豆蔻,肉蔻,玉果.属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁.肉豆蔻含精油5%～15%,其主要成分为萜烯占80%,肉豆蔻醚,丁香粉等.不仅有增香去腥的调味功能,亦有一定的抗氧化作用,肉制品中使用很普遍.
14.甘草 系豆科多年生草本植物的根.外皮红棕色内部黄色,味道很甜,所以叫甜甘草.含6%～14%甘草甜素,甘草甙,甘露醇及葡萄糖,蔗糖,淀粉等.常用于酱卤制品.
15.陈皮 芸香料常绿小乔木植物桔树的干燥果皮.含有挥发油,主要成分为柠檬烯,橙皮甙,川陈皮素等.肉制品加工中常用作卤汁,五香粉等调香料,可增加制品复合香味.
16草果 系姜科多年生草本植物的果实,含有精油,苯酮等,味辛辣.可用整粒或粉末作为烹饪香料,主要用于酱卤制品,特别是烧炖牛,羊肉放入少许,可去膻压腥味.
17.月桂叶 系樟科常绿乔木月桂树的叶子,含精油1%～3%,主要成分为桉叶素,约占40%～50%,此外,还有丁香粉,丁香油酚酯等.常用于西式产品及在罐头中以改善肉的气味或生产中作矫味剂.此外,在汤,鱼等菜肴中也常被使用.
18.麝香草 系紫花科麝香草的干燥树叶制成.精油成分有麝香草脑,香芹酚,沉香醇,龙脑等.烧炖肉放入少许,可去除生肉腥臭,并有提高产品保存性的作用.
19.芫荽 芫荽又名胡荽,俗称香菜.系伞形科一年生或二年生草本植物,用其干燥的成熟果实.芳香成分主要有沉香醇,蒎烯等,其中沉香醇占60%～70%有特殊香味,芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料.
20.鼠尾草 系唇形科一年生草木植物.鼠尾草含挥发油1.3%～2.5%,主要成分为侧柏酮,鼠尾草烯.在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末.鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味.
21.咖喱粉 呈鲜艳黄色,味香辣,是肉品加工和中西菜肴重要的调味品.其有效成分多为挥发性物质,在使用时为了减少挥发损失,宜在制品临出锅前加入.咖喱粉常用胡椒粉,姜黄粉,茴香粉等混合配制.
22.五香粉 五香粉是以花椒,八角,小茴香,桂皮,丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料.因使用方便,深受消费者的欢迎.各地使用配方略有差异.
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