食品添加剂在卤味制品中的应用
人类使用食品添加剂已经有几千年的历史，如今已有2800种物质可以作为食品添加剂。食品添加剂是可以提供食品技术功能的物质，由于制备好的、加工过的和方便食品的增加，食品添加剂的应用也呈增加的趋势。食品添加剂可以影响到食品的许多方面，如香味、外观、食品的制作和加工、食品的新鲜度和安全等。
随着社会的发展，食品添加剂越来越受到人们的重视，其在卤味制品中的作用显得越来越突出。例如：传统卤味制品都是利用香辛料来加工，但制成品在色、香、味等方面显得不是那么的理想，若适当添加相关的香精香料、品质改良剂及色素等，将有效改善制成品的色、香、味，从而提高制品的价值。
一、品质改良剂
在卤味制品的生产中，为使制成品形态完整，色泽良好，质嫩，切面有光泽，常使用一些品质改良剂，如富丽磷1＃、2＃、11＃、12＃、嫩肉粉等产品，它在卤味制品中可以增加制品的保水性能，改善制成品的鲜嫩度和黏结性，并提高制品的出品率和保持制品的香味。
众所周知，卤制品经过加热卤煮后会出现重量减轻。其主要原因是卤煮过程中通过加热使蛋白质凝固，提高肉的硬度，水分严重流失；同时使结缔组织蛋白软化，产生香味，稳定肉的颜色；第三，肉质经加热后肉中本身携带的脂肪也会大量流出，使制品的重量减轻。
为了减少肉类在卤煮过程中营养物质的损失，提高出品率，需在卤汤中添加适量的品质改良剂，在经加热条件下使产品表面的蛋白质立即收缩，形成保护层，从而减少营养成分的损失，提高出品率。
二、保湿剂
上面讲述了在卤煮过程中品质改良剂的作用，接下来我们再来看看另外一种保湿的方法，它将是如何提高制品的出品率。卤味制品经过卤煮后在销售过程中会出现一个水分流失 的现象，从而在当天没有销售完的制品到了第二、三天，重量就会明显减轻。针对上述现象我们研究出了一些专门对卤煮后制品起保湿作用的产品，如卤制品专用保湿剂。其使用方法是卤味制品起锅后1～2分钟，待制品表面水分沥干时用毛刷将按比例调配好的保湿剂溶液刷上即可。
三、着色剂
肉类加热时的颜色受加热方法、时间、温度的影响而呈现不同的颜色。如肉温在60℃以下，肉的颜色几乎没有什么变化，仍呈鲜红色，而升高到60～70℃时，变为粉红色；再提高到70～80℃以上为淡灰色，这主要是出于肌肉中的色素肌红蛋白质变性的变化造成的。肌红蛋白变性之后成为不溶于水的物质，肉类要卤煮时，一般以卤汤煮沸时放入较好，一方面使肉表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤中；另一方面可以减少大量的肌红蛋白溶入汤中，保持肉汤的清澈、透明。
为了使制成品的色泽良好，减轻因在空气中氧化变黑褐色的程度，需在卤汤中添加适量的着色剂，使原料在卤煮过程中保持制品的颜色均匀一致。如进口红色六号及双倍焦糖色素、粉末焦糖色素、红曲红色素等色素可根据制品的需要选择使用，效果良好。
四、防腐剂
卤味制品是属于一种含水分较高的产品，其在空气中易氧化、霉变，发生腐败，随着时间的延长，卤制品的品质也会降低，甚至不能食用。
为了防止卤味制品的腐败变质，可采用添加适量防腐剂，如已二烯酸钾、防腐素等防腐剂将有效改善卤味制品的保质期，如若配合使用真空包装效果更佳。
五、增香剂及香辛料
卤味制品的调味是依不同地区、不同品种加入不同种类或数量的调味料，加工成具有特定口味的产品，如北方人喜欢咸味稍重些则盐量多，而南方人喜欢甜味，加糖多些，故不能强求一律。
调味的方法根据加入调料的时间，大致可分为 基本调味、定性调味、辅助调味。
1．在加热前原料整理后，经过腌制加盐、酱油或其他配料如卤肉腌制香料、薰茶鹅香料、爆烤鸭腌制香料1＃等，奠定产品的咸味，称为基本调味。
2．在加热煮制时，原料下锅后，随同加入主要配料，如酱油、盐、酒、香辛料如卤料复合腌制剂、五香粉、花椒粉、小茴粉、八角粉、百里香等决定产品的基本口味，称为定性调味。
3．在加热煮制之后或即将出锅（前）加入糖、味精、增香剂如卤鸭香精N、卤牛肉香精、卤鸡香精、肉精粉香料、肉精油、等，以增进产品的色泽、鲜、香味，称为辅助调味。
六、卤味制品的发展方向
1．向工艺简化方向发展：目前的卤味制品制作经过十几个步骤，其中配料有十几种至二十几种，如果将所有配料破碎成粉末来混合成卤水料包，就可以简化工艺。
2．向风味突出、多样化方向发展：民以食为天、食以味为先，人们对食品风味的追求从来就没有停止过，未来的发展趋势势必是追求方便快捷的，同时又有保持传统风味和追求创新多样的美味食品。
3．向西式生产工艺方向发展：目前的卤制品都采用传统生产工艺加工，出于传统生产工艺制作的产品，存在口感不一致、卤制时间长、渗透性差、出品率低及制成品外观差等缺陷，为了更好的改善这些不足，今后将向西式生产方向发展，从而达到满足消费者的需要。
4．向工业化生产方向发展：目前所有加工卤味制品的厂家大部分为作坊或小型企业，今后将向工业化生产方向发展，在此要提醒注意的一点是工业化生产时一定要严格控制和加强卤味制品加工过程中的卫生要求
人类使用食品添加剂已经有几千年的历史，如今已有2800种物质可以作为食品添加剂。食品添加剂是可以提供食品技术功能的物质，由于制备好的、加工过的和方便食品的增加，食品添加剂的应用也呈增加的趋势。食品添加剂可以影响到食品的许多方面，如香味、外观、食品的制作和加工、食品的新鲜度和安全等。
随着社会的发展，食品添加剂越来越受到人们的重视，其在卤味制品中的作用显得越来越突出。例如：传统卤味制品都是利用香辛料来加工，但制成品在色、香、味等方面显得不是那么的理想，若适当添加相关的香精香料、品质改良剂及色素等，将有效改善制成品的色、香、味，从而提高制品的价值。
一、品质改良剂
在卤味制品的生产中，为使制成品形态完整，色泽良好，质嫩，切面有光泽，常使用一些品质改良剂，如富丽磷1＃、2＃、11＃、12＃、嫩肉粉等产品，它在卤味制品中可以增加制品的保水性能，改善制成品的鲜嫩度和黏结性，并提高制品的出品率和保持制品的香味。
众所周知，卤制品经过加热卤煮后会出现重量减轻。其主要原因是卤煮过程中通过加热使蛋白质凝固，提高肉的硬度，水分严重流失；同时使结缔组织蛋白软化，产生香味，稳定肉的颜色；第三，肉质经加热后肉中本身携带的脂肪也会大量流出，使制品的重量减轻。
为了减少肉类在卤煮过程中营养物质的损失，提高出品率，需在卤汤中添加适量的品质改良剂，在经加热条件下使产品表面的蛋白质立即收缩，形成保护层，从而减少营养成分的损失，提高出品率。
二、保湿剂
上面讲述了在卤煮过程中品质改良剂的作用，接下来我们再来看看另外一种保湿的方法，它将是如何提高制品的出品率。卤味制品经过卤煮后在销售过程中会出现一个水分流失 的现象，从而在当天没有销售完的制品到了第二、三天，重量就会明显减轻。针对上述现象我们研究出了一些专门对卤煮后制品起保湿作用的产品，如卤制品专用保湿剂。其使用方法是卤味制品起锅后1～2分钟，待制品表面水分沥干时用毛刷将按比例调配好的保湿剂溶液刷上即可。
三、着色剂
肉类加热时的颜色受加热方法、时间、温度的影响而呈现不同的颜色。如肉温在60℃以下，肉的颜色几乎没有什么变化，仍呈鲜红色，而升高到60～70℃时，变为粉红色；再提高到70～80℃以上为淡灰色，这主要是出于肌肉中的色素肌红蛋白质变性的变化造成的。肌红蛋白变性之后成为不溶于水的物质，肉类要卤煮时，一般以卤汤煮沸时放入较好，一方面使肉表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤中；另一方面可以减少大量的肌红蛋白溶入汤中，保持肉汤的清澈、透明。
为了使制成品的色泽良好，减轻因在空气中氧化变黑褐色的程度，需在卤汤中添加适量的着色剂，使原料在卤煮过程中保持制品的颜色均匀一致。如进口红色六号及双倍焦糖色素、粉末焦糖色素、红曲红色素等色素可根据制品的需要选择使用，效果良好。
四、防腐剂
卤味制品是属于一种含水分较高的产品，其在空气中易氧化、霉变，发生腐败，随着时间的延长，卤制品的品质也会降低，甚至不能食用。
为了防止卤味制品的腐败变质，可采用添加适量防腐剂，如已二烯酸钾、防腐素等防腐剂将有效改善卤味制品的保质期，如若配合使用真空包装效果更佳。
五、增香剂及香辛料
卤味制品的调味是依不同地区、不同品种加入不同种类或数量的调味料，加工成具有特定口味的产品，如北方人喜欢咸味稍重些则盐量多，而南方人喜欢甜味，加糖多些，故不能强求一律。
调味的方法根据加入调料的时间，大致可分为 基本调味、定性调味、辅助调味。
1．在加热前原料整理后，经过腌制加盐、酱油或其他配料如卤肉腌制香料、薰茶鹅香料、爆烤鸭腌制香料1＃等，奠定产品的咸味，称为基本调味。
2．在加热煮制时，原料下锅后，随同加入主要配料，如酱油、盐、酒、香辛料如卤料复合腌制剂、五香粉、花椒粉、小茴粉、八角粉、百里香等决定产品的基本口味，称为定性调味。
3．在加热煮制之后或即将出锅（前）加入糖、味精、增香剂如卤鸭香精N、卤牛肉香精、卤鸡香精、肉精粉香料、肉精油、等，以增进产品的色泽、鲜、香味，称为辅助调味。
六、卤味制品的发展方向
1．向工艺简化方向发展：目前的卤味制品制作经过十几个步骤，其中配料有十几种至二十几种，如果将所有配料破碎成粉末来混合成卤水料包，就可以简化工艺。
2．向风味突出、多样化方向发展：民以食为天、食以味为先，人们对食品风味的追求从来就没有停止过，未来的发展趋势势必是追求方便快捷的，同时又有保持传统风味和追求创新多样的美味食品。
3．向西式生产工艺方向发展：目前的卤制品都采用传统生产工艺加工，出于传统生产工艺制作的产品，存在口感不一致、卤制时间长、渗透性差、出品率低及制成品外观差等缺陷，为了更好的改善这些不足，今后将向西式生产方向发展，从而达到满足消费者的需要。
4．向工业化生产方向发展：目前所有加工卤味制品的厂家大部分为作坊或小型企业，今后将向工业化生产方向发展，在此要提醒注意的一点是工业化生产时一定要严格控制和加强卤味制品加工过程中的卫生要求
万伏初
周剑敏