香辛料在肉制品中的作用
进入21世纪，时代在巨变，饮食生活也随之走向个性化和多样化时代。广大消费者越来越对肉制品行业提出更高的要求和企盼。这标志着作为食品中的关键组分已开始从追求大量的传统营养，走向强调微量的生理活性物质、和美食与享受，追求高质量生活阶段。因此，怎样开发出创造需要和引导市场消费的肉制品，以适应新时代，是目前我国肉制品行业中每个企业面临的重大课题。
显然，对肉制品进行整体策划和设计是肉制品进行技术改造和更新换代的关键，而肉制品调香调味是肉制品进行整体策划与设计中的核心。本文就肉制品调香一些重要概念、一般规律和建立调香平台、调香公式等作了探讨。
到目前为止，人类对肉通过不同的烹饪方式产生不同的肉源香气、肉的本味和形成香气物质的本质和机理等，还没有完全研究清楚和鉴定出来。只是通过气相色谱、高压液相色谱、质谱、红外光谱和核磁共振光谱等分析仪作为手段，对各种肉香有初步鉴定结果，但也只限于鉴定出挥发性的香基，而体香、基香不易挥发的香基很难鉴定出来。为了适应现代食品工业发展需要，目前只有通过模仿，即利用已知各种化学发香香基物质如:酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兑成合成香精，但仿的结果是较冲的多样化头香，而体香、基香是相当难仿的，因为猪、鸡、牛等的肉香发香机理是非常的复杂、独特、个性突出。因此，目前较好的方法是利用原料肉进行酶解，和添加反应前躯物质等，经美拉德反应产生特殊肉源香气。因此，深刻了解肉香的发香机理、制造方式、各种香精的特性、功用、调香规律、调香技术，是调好香的基础和前提。
1、肉用香精分类
◆ 按市场现状分：合成香精、拌合型香精、反应调理香精。
◆ 按香精形态分：液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等
◆ 按常用肉香精风味分：猪、鸡、牛、羊和海鲜等。
◆ 按肉香精香型风格分 ：炖、卤肉风格、烧烤肉风格，调理肉汤风格和纯天然肉香风格等。
２．肉用香精概念
◆ 合成香精
采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精。
◆ 反应调理香精
一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。
◆ 拌合型香精
同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。
◆ 肉香精浓郁香气的两个功能领域
● “直冲感”，即香气冲鼻感，源于低沸点和挥发性香基。如: 合成香精和拌合型香精的头香。
● “圆润感”，即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。
3、三类肉香精的性能比较
附表对合成香精、拌合型香精、反应型香精三类肉香精作了比较。合成香精头香具有“直冲感”，留香约２小时，体香不饱满留香一般４小时，基香(尾香)留香时间很短约６小时,热稳定性能差; 拌合型香精头香稍比合成香精柔和，但头香也较“直冲感”,体香、基香不丰满，热稳定性能差，留香时间短; 反应调理香精头香天然“圆润感”，体香、基香饱满，热稳定性较好，留香时间长。
４．肉制品调香策划与设计
肉制品调香，首先，要服从企业肉制品整体策划与设计，突出企业肉制品调香主体风格和特色; 其二，体现调香的个性化、多样化设计，要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满扩展度好，基香留香时间长，整体协调统一; 体现耐高温和超低温的热稳定性，加工适应性强等。其三，任何调香调味都要通过工艺体现出来。其四，肉制品调香要遵循调香自然规律，天然合一，从而建立科学的调香平台，使调香理论性、应用性和数据化。
◆ 调香的自然规律和天然合一
从以上调香的重要概念和发香机理分析知到，目前我们还没有能够完全把天然的肉香气仿出来。因此，食品工业用的香精一个是仿，一个是美拉德反应。调香的目的是回归天然，是提供肉制品一种特殊的肉源天然香气，突出肉制品的主体风格和个性，及个性修饰和多样化设计，这就要遵循自然规律和天然合一。即调香以天然的美拉德反应香精作为调香的主体，以仿的合成香精作为调香的修饰，主要是修饰、弥补、加强头香的浓度，使主体风格突出和个性化、多样化，做到天然合一，达到调香的目的。
◆ 调香的主要原则
● 香的相乘原则
某物质香味感会因另一种、或一种以上香味物质，及肉制品中各种原料肉、辅料、添加剂的存在而显著增强，这种现象叫香味的相乘作用。
● 香的相抵原则
与香的相乘原则相反，有时因另一种、或一种以上香味物质，及其它肉制品中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱，这种现象叫做香的相抵作用。
利用这两原则与以下建立的调香调味平台协同，并从肉制品整体策划与设计全方位考虑，利用各种原料肉、各种辅料及各种添加剂因势利导，突出主体风格和香气，掩盖各种不良异味。
５． 建立肉制品调香平台
根据企业肉制品总体策划和总体设计要求，正确选择一种或一种以上主体风格突出，头香天然、圆润、柔和，体香浓郁饱满，基香留香时间长的反应调理肉香精作为调香的主体和基础，建立调香平台。这一平台一般占使用肉香精总量的70-80%。在确定调香平台的基础上，选择风格多样的低沸点香基和合成香精作为调头香，及个性化、多样化设计。两种思路：
● 有条件和具有丰富调香经验及技术的企业，可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基，配合调香平台天然合一，协调使用，调出风格多样的头香。
● 也可以选择市场上价廉的合成或拌合型肉香精与调香平台配合使用，用量一般占使用香精总量的20-30%。
调香公式: 反应调理香精(调香平台)＋合成香精＝肉制品调香
例: 0.2-0.25%调理香精（一品鲜）＋0.15-0.2%合成香精
６．香辛料平台
每一种香辛料都有着其非常独特的个性存在于自然界，而每一种香辛料都具有非常完美且个性突出和协调的头香、体香、基香（尾香），到目前，大部份香气已被鉴定出来，但也只限于部份挥发性天然香基，其体香和基香是非常复杂，相当难鉴定出来。如: 八角的主要香气成份是香芹酮(carvon)，柠烯(limoocne)，香芹酚(carvelo)。茴香的主香是回香脑(aneinole)，α－蒎烯(α-pinene)。肉桂是肉桂醛(cimmamic)，丁子香酚(dugenol),α－蒎烯(α-pinene)。桉树脑(cniol)等。根据我国饮食文化对香辛料的喜好和经验总结，以及对香辛料的科学分析与鉴定，结合调香相乘、相抵原则，选择几种甜味的香辛料作为调香平台，以其它消费者嗜好的香辛料作为调香个性化，多样化设计。
香辛料调香公式 : 八角、小茴香、肉桂（调香平台）＋其它香辛料＝肉制品香辛料个性化调香。
例: 调香平台＋大蒜＝大蒜风味; 调香平台＋肉豆蔻＝肉豆蔻风味。
肉制品的生产工艺和调香原理
前 言
随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们 迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活，追求方便而舒适的时尚消费，缓解工作的压力，这一切推动了食品加工业的迅速发展，同时，生活水平由吃饱阶段过渡到吃好阶段，各地消费习惯的不同和复合饲料饲养的畜禽的肉味不足的缺陷，促进了肉制品向方便而风味各异的方向发展。目前肉制品市场主要有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工艺主要是：烧烤、卤制、煮制、蒸制，其特点是风味独特，即做即食，不易贮藏，携带不方便。西式肉制品虽然有一定发展，但其肉香味不足，口感较差，因此，研究肉制品的加香和调味，具有重要的实际意义，可以减少肉类使用量，留香时间长，提高成品率，降低成本。
肉制品生产工艺及基本配方
由于肉制品加工工艺和配方不同，风味各有特色，主要阐述香肠和咸牛肉的加工工艺和配方。
香肠基本配方和生产工艺
香肠配方：（单位：克）
生产过程中关键质量控制点
原料肉
原料肉的解冻对肉制品的质量有较大影响,解冻条件控制的好,可以恢复其解冻前的状态,这样的肉有较高的持水性,保证制品组织紧密,脂肪不易析出,目前较好的解冻条件是自然解冻,解冻后温度不超过15℃.
切割绞肉
原料肉中的脂肪切割成较小的颗粒,瘦肉可以绞成更碎的肉糜,便于腌制液的渗入和制品的乳化.
腌制
将食盐、白砂糖、复合磷酸盐、VC、亚硝酸钠加入适量水中，配制成腌制液，加入肉糜中，搅拌均匀，在0-3℃条件下腌制12-23小时，目的：防腐保存、稳定肉色、提高肉的保水性和粘结性、改善肉的风味。
斩拌
将玉米淀粉、增香剂和乳化剂加入到腌制好的肉糜中，斩拌均匀，同时，加入冰块，降低斩拌时产生的热量，使温度保持在12度以下，选取锋利的刀具和适当的转速，当肉制品完全斩碎、乳化完好冰块完全溶解后，停止搅拌。添加玉米淀粉不仅可以降低成本，而且明显改善制品的持水性和组织形态。
装肠
装肠之前应排除在斩拌过程中混入制品中的空气，防止熟制时爆肠。装好的香肠应组织紧密，富有弹性。
熟制（灭菌）
将充填好的香肠放入高压灭菌锅中熟制，根据肠衣材料和香肠直径不同,采取不同的杀菌条件.一般动物肠衣杀菌温度82-85℃,杀菌时间1.5-2小时
VC肠衣杀菌温度121℃,杀菌时间20分钟。
冷却
将熟制后的香肠采用自然冷却至100℃以下,然后喷淋冷却至38℃左右,打开灭菌锅,送至冷库储存。
调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系
肉制品出品率低，用的各种辅料和添加剂少，肉的香气和风味相应增加，肉香精的使用量相对用少（0.15-0.6%），反之用量大（0.2-0.6%）。
调香与浓缩肉膏的关系
浓缩肉膏添加了丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素和微量元素，呈味非常浓郁，具有圆润、醇厚感和渗延感（回味感）。其既是最终产品，也是中间产品。加在肉制品中，与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应，把肉源香气调出来，起到掩盖异味与增香作用，因此，在使用浓缩肉膏的肉制品中，肉香精使用量相对少些（0.15-0.6%）。
调香与香辛料关系
没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能：A、去除、掩盖肉源腥膻味；B、抚香、留香、增香提高肉制品风味。因此，采用适当香辛料的肉制品其使用的肉香精量相对少些（0.15-0.6%）。
调香与脂肪关系
肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂）会增加脂香和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差情况，调香时可根据情况适量减少肉香精使用量。
调香与季节性关系
冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓和重（0.2- 0.6%），夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜欢清淡，肉制品特别是旅游方便肉制品调香宜清香， 突出天然和圆润感。
调香与不同饮食文化关系
肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块，调香宜浓和重，长江文化板块调香适中，珠江和港澳文化板块调香喜欢天然圆润和原汁原味。我国东部沿海开放区域以及各省中心城市调香天然圆润，中西部及农村市场调香宜浓和重。
调香与宗教信仰关系
我国有56个民族，各民族有自己的宗教信仰和自己的饮食文化习俗，因此肉制品调香中，应正确选用各种肉香精。肉制品调香整体策划与设计
肉制品调香：
首先要突出企业肉制品的调香主体风格和特色，其次体现调香的个性化，多样化设计。要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满，基香留香时间长，整体协调统一。体现耐高低温和超低温的热稳定性，加工适应性强。根据企业肉制品总体策划和总体设计要求正确选择一种风格突出，体香饱满，基香留香时间长的反应型调理肉香精作为调香基础，确定调香平台。这个平台一般占使用香精总量的70%- 80%。在确定调香平台基础上选择风格多样的低沸点香基作为头香，两种思路：A、有条件和具有丰富调香经验和技术的企业，可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基，配合调香平台协调使用，调出风格多样的头香。
B、也可以选择市场上价廉的合成或拌合型香精与调香平台配合使用，用量一般占使用香精总量的20%-30%。这样在主体香型风格不变情况下又体现了调香风格多样化、个性化。
显然，对肉制品进行整体策划和设计是肉制品进行技术改造和更新换代的关键，而肉制品调香调味是肉制品进行整体策划与设计中的核心。本文就肉制品调香一些重要概念、一般规律和建立调香平台、调香公式等作了探讨。
到目前为止，人类对肉通过不同的烹饪方式产生不同的肉源香气、肉的本味和形成香气物质的本质和机理等，还没有完全研究清楚和鉴定出来。只是通过气相色谱、高压液相色谱、质谱、红外光谱和核磁共振光谱等分析仪作为手段，对各种肉香有初步鉴定结果，但也只限于鉴定出挥发性的香基，而体香、基香不易挥发的香基很难鉴定出来。为了适应现代食品工业发展需要，目前只有通过模仿，即利用已知各种化学发香香基物质如:酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兑成合成香精，但仿的结果是较冲的多样化头香，而体香、基香是相当难仿的，因为猪、鸡、牛等的肉香发香机理是非常的复杂、独特、个性突出。因此，目前较好的方法是利用原料肉进行酶解，和添加反应前躯物质等，经美拉德反应产生特殊肉源香气。因此，深刻了解肉香的发香机理、制造方式、各种香精的特性、功用、调香规律、调香技术，是调好香的基础和前提。
1、肉用香精分类
◆ 按市场现状分：合成香精、拌合型香精、反应调理香精。
◆ 按香精形态分：液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等
◆ 按常用肉香精风味分：猪、鸡、牛、羊和海鲜等。
◆ 按肉香精香型风格分 ：炖、卤肉风格、烧烤肉风格，调理肉汤风格和纯天然肉香风格等。
２．肉用香精概念
◆ 合成香精
采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精。
◆ 反应调理香精
一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。
◆ 拌合型香精
同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。
◆ 肉香精浓郁香气的两个功能领域
● “直冲感”，即香气冲鼻感，源于低沸点和挥发性香基。如: 合成香精和拌合型香精的头香。
● “圆润感”，即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。
3、三类肉香精的性能比较
附表对合成香精、拌合型香精、反应型香精三类肉香精作了比较。合成香精头香具有“直冲感”，留香约２小时，体香不饱满留香一般４小时，基香(尾香)留香时间很短约６小时,热稳定性能差; 拌合型香精头香稍比合成香精柔和，但头香也较“直冲感”,体香、基香不丰满，热稳定性能差，留香时间短; 反应调理香精头香天然“圆润感”，体香、基香饱满，热稳定性较好，留香时间长。
４．肉制品调香策划与设计
肉制品调香，首先，要服从企业肉制品整体策划与设计，突出企业肉制品调香主体风格和特色; 其二，体现调香的个性化、多样化设计，要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满扩展度好，基香留香时间长，整体协调统一; 体现耐高温和超低温的热稳定性，加工适应性强等。其三，任何调香调味都要通过工艺体现出来。其四，肉制品调香要遵循调香自然规律，天然合一，从而建立科学的调香平台，使调香理论性、应用性和数据化。
◆ 调香的自然规律和天然合一
从以上调香的重要概念和发香机理分析知到，目前我们还没有能够完全把天然的肉香气仿出来。因此，食品工业用的香精一个是仿，一个是美拉德反应。调香的目的是回归天然，是提供肉制品一种特殊的肉源天然香气，突出肉制品的主体风格和个性，及个性修饰和多样化设计，这就要遵循自然规律和天然合一。即调香以天然的美拉德反应香精作为调香的主体，以仿的合成香精作为调香的修饰，主要是修饰、弥补、加强头香的浓度，使主体风格突出和个性化、多样化，做到天然合一，达到调香的目的。
◆ 调香的主要原则
● 香的相乘原则
某物质香味感会因另一种、或一种以上香味物质，及肉制品中各种原料肉、辅料、添加剂的存在而显著增强，这种现象叫香味的相乘作用。
● 香的相抵原则
与香的相乘原则相反，有时因另一种、或一种以上香味物质，及其它肉制品中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱，这种现象叫做香的相抵作用。
利用这两原则与以下建立的调香调味平台协同，并从肉制品整体策划与设计全方位考虑，利用各种原料肉、各种辅料及各种添加剂因势利导，突出主体风格和香气，掩盖各种不良异味。
５． 建立肉制品调香平台
根据企业肉制品总体策划和总体设计要求，正确选择一种或一种以上主体风格突出，头香天然、圆润、柔和，体香浓郁饱满，基香留香时间长的反应调理肉香精作为调香的主体和基础，建立调香平台。这一平台一般占使用肉香精总量的70-80%。在确定调香平台的基础上，选择风格多样的低沸点香基和合成香精作为调头香，及个性化、多样化设计。两种思路：
● 有条件和具有丰富调香经验及技术的企业，可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基，配合调香平台天然合一，协调使用，调出风格多样的头香。
● 也可以选择市场上价廉的合成或拌合型肉香精与调香平台配合使用，用量一般占使用香精总量的20-30%。
调香公式: 反应调理香精(调香平台)＋合成香精＝肉制品调香
例: 0.2-0.25%调理香精（一品鲜）＋0.15-0.2%合成香精
６．香辛料平台
每一种香辛料都有着其非常独特的个性存在于自然界，而每一种香辛料都具有非常完美且个性突出和协调的头香、体香、基香（尾香），到目前，大部份香气已被鉴定出来，但也只限于部份挥发性天然香基，其体香和基香是非常复杂，相当难鉴定出来。如: 八角的主要香气成份是香芹酮(carvon)，柠烯(limoocne)，香芹酚(carvelo)。茴香的主香是回香脑(aneinole)，α－蒎烯(α-pinene)。肉桂是肉桂醛(cimmamic)，丁子香酚(dugenol),α－蒎烯(α-pinene)。桉树脑(cniol)等。根据我国饮食文化对香辛料的喜好和经验总结，以及对香辛料的科学分析与鉴定，结合调香相乘、相抵原则，选择几种甜味的香辛料作为调香平台，以其它消费者嗜好的香辛料作为调香个性化，多样化设计。
香辛料调香公式 : 八角、小茴香、肉桂（调香平台）＋其它香辛料＝肉制品香辛料个性化调香。
例: 调香平台＋大蒜＝大蒜风味; 调香平台＋肉豆蔻＝肉豆蔻风味。
肉制品的生产工艺和调香原理
前 言
随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们 迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活，追求方便而舒适的时尚消费，缓解工作的压力，这一切推动了食品加工业的迅速发展，同时，生活水平由吃饱阶段过渡到吃好阶段，各地消费习惯的不同和复合饲料饲养的畜禽的肉味不足的缺陷，促进了肉制品向方便而风味各异的方向发展。目前肉制品市场主要有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工艺主要是：烧烤、卤制、煮制、蒸制，其特点是风味独特，即做即食，不易贮藏，携带不方便。西式肉制品虽然有一定发展，但其肉香味不足，口感较差，因此，研究肉制品的加香和调味，具有重要的实际意义，可以减少肉类使用量，留香时间长，提高成品率，降低成本。
肉制品生产工艺及基本配方
由于肉制品加工工艺和配方不同，风味各有特色，主要阐述香肠和咸牛肉的加工工艺和配方。
香肠基本配方和生产工艺
香肠配方：（单位：克）
生产过程中关键质量控制点
原料肉
原料肉的解冻对肉制品的质量有较大影响,解冻条件控制的好,可以恢复其解冻前的状态,这样的肉有较高的持水性,保证制品组织紧密,脂肪不易析出,目前较好的解冻条件是自然解冻,解冻后温度不超过15℃.
切割绞肉
原料肉中的脂肪切割成较小的颗粒,瘦肉可以绞成更碎的肉糜,便于腌制液的渗入和制品的乳化.
腌制
将食盐、白砂糖、复合磷酸盐、VC、亚硝酸钠加入适量水中，配制成腌制液，加入肉糜中，搅拌均匀，在0-3℃条件下腌制12-23小时，目的：防腐保存、稳定肉色、提高肉的保水性和粘结性、改善肉的风味。
斩拌
将玉米淀粉、增香剂和乳化剂加入到腌制好的肉糜中，斩拌均匀，同时，加入冰块，降低斩拌时产生的热量，使温度保持在12度以下，选取锋利的刀具和适当的转速，当肉制品完全斩碎、乳化完好冰块完全溶解后，停止搅拌。添加玉米淀粉不仅可以降低成本，而且明显改善制品的持水性和组织形态。
装肠
装肠之前应排除在斩拌过程中混入制品中的空气，防止熟制时爆肠。装好的香肠应组织紧密，富有弹性。
熟制（灭菌）
将充填好的香肠放入高压灭菌锅中熟制，根据肠衣材料和香肠直径不同,采取不同的杀菌条件.一般动物肠衣杀菌温度82-85℃,杀菌时间1.5-2小时
VC肠衣杀菌温度121℃,杀菌时间20分钟。冷却
将熟制后的香肠采用自然冷却至100℃以下,然后喷淋冷却至38℃左右,打开灭菌锅,送至冷库储存。
调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系
肉制品出品率低，用的各种辅料和添加剂少，肉的香气和风味相应增加，肉香精的使用量相对用少（0.15-0.6%），反之用量大（0.2-0.6%）。
调香与浓缩肉膏的关系
浓缩肉膏添加了丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素和微量元素，呈味非常浓郁，具有圆润、醇厚感和渗延感（回味感）。其既是最终产品，也是中间产品。加在肉制品中，与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应，把肉源香气调出来，起到掩盖异味与增香作用，因此，在使用浓缩肉膏的肉制品中，肉香精使用量相对少些（0.15-0.6%）。
调香与香辛料关系
没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能：A、去除、掩盖肉源腥膻味；B、抚香、留香、增香提高肉制品风味。因此，采用适当香辛料的肉制品其使用的肉香精量相对少些（0.15-0.6%）。
调香与脂肪关系
肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂）会增加脂香和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差情况，调香时可根据情况适量减少肉香精使用量。
调香与季节性关系
冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓和重（0.2- 0.6%），夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜欢清淡，肉制品特别是旅游方便肉制品调香宜清香， 突出天然和圆润感。
调香与不同饮食文化关系
肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块，调香宜浓和重，长江文化板块调香适中，珠江和港澳文化板块调香喜欢天然圆润和原汁原味。我国东部沿海开放区域以及各省中心城市调香天然圆润，中西部及农村市场调香宜浓和重。
调香与宗教信仰关系
我国有56个民族，各民族有自己的宗教信仰和自己的饮食文化习俗，因此肉制品调香中，应正确选用各种肉香精。肉制品调香整体策划与设计
肉制品调香：
首先要突出企业肉制品的调香主体风格和特色，其次体现调香的个性化，多样化设计。要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满，基香留香时间长，整体协调统一。体现耐高低温和超低温的热稳定性，加工适应性强。根据企业肉制品总体策划和总体设计要求正确选择一种风格突出，体香饱满，基香留香时间长的反应型调理肉香精作为调香基础，确定调香平台。这个平台一般占使用香精总量的70%- 80%。在确定调香平台基础上选择风格多样的低沸点香基作为头香，两种思路：A、有条件和具有丰富调香经验和技术的企业，可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基，配合调香平台协调使用，调出风格多样的头香。
B、也可以选择市场上价廉的合成或拌合型香精与调香平台配合使用，用量一般占使用香精总量的20%-30%。这样在主体香型风格不变情况下又体现了调香风格多样化、个性化。
樊中伟
陈华敏
蔡俊