来源：《中式烹饪技艺》 朱宝鼎、李军主编 东北财经大学出版社2003 烹饪专业主干课程系列教材烹饪专业主干课程系列教材
2 . 1 汤汁的制作
l ）荤汤的制作
用动物性原料制作的汤汁通称为荤汤。荤汤在菜肴制作中应用非常广泛，主要有以下几种：
( l ）高级清汤
高级清汤又称三合汤、顶汤、高汤、上汤。
原料：肥老母鸡 3 只，肥鸭 1 只，猪棒骨 2 千克，猪肘子 2 千克，鸡骨架 2 个，水 10 千克，葱、姜、绍酒各 50 克，盐适量；鸡脯肉 2 千克，鸡腿肉 2 千克，鸡蛋清 10 个，里脊 1 千克，牛肉 1 千克。
制作方法：
① 汤锅中加人清水 10 千克，依次加人猪骨、鸡骨架、鸭子、母鸡、肘子等原料，用旺火烧开，撇去浮沫，再将原料捞出，用清水冲去沾在原料表面的沫子和杂质。
② 原料按原来的顺序重新放回原来的汤锅，加人葱姜、绍酒，中火烧至微开改用小火煮 3 一 4 个小时左右，使原料中的营养物质和鲜味最大限度地溶人汤中。将锅中原料捞出另作别用，锅中的汤撇去浮沫后，关掉火源。
③ 在煮汤的同时将鸡腿肉、牛肉和鸡脯肉、里脊肉分别剁成茸泥，分别加人葱末和姜末，用清水、鸡蛋清将两种茸泥调成粥状待用，这就是“躁子”，主要用于扫汤。鸡腿肉调的躁子因血污较多，称为“红躁”；用鸡脯肉调制的燥子因色泽较白称为“白躁”，一些地区也有用牛血调制红躁的。
④ 待汤的温度稍微降下后，向汤中倒人红燥，要边倒边用手勺按一个方向搅动，使躁子均匀地分布于汤中，然后将汤锅重新上火加热，保持小火，加热后“红躁”慢慢浮起，用手勺撇净，用纱布过滤，并将“燥子”挤去汤汁压成肉饼，肉饼放人汤中用小火煮 40 分钟，捞出肉饼袋弃之。
⑤ 再向汤中倒人“白躁”，边倒边用手勺顺一个方向搅动，然后将汤锅重新上火慢慢加热，待“白躁”渐渐浮起后将其撇出，撇出的“白燥”用纱布过滤，并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼；汤锅重新加热，放人肉饼用小火再煮 40 分钟，捞出沥去汤汁，弃之。
⑥ 用双层纱布过滤。加人适量的盐即成。质量标准：色泽微黄、汤汁鲜醇、清澈见底。高级清汤是高档菜肴的主要原料，如高汤燕菜、竹笋网鸽蛋、开水白菜等。
( 2 ）一般清汤
一般清汤又称鸡清汤。
原料：老母鸡 3 只，鸡骨架 2 个，鸡爪、鸡翅各 1 千克，水 10 千克，葱、姜各 50 克，盐、绍酒适量。
制作方法：
① 原料洗净，葱切段或打结，姜拍松备用。
② 汤锅中注人清水 10 千克，依次放人洗好的鸡骨架、鸡爪、鸡翅和整鸡，用中火慢慢烧开。
③ 烧开后的汤锅转为小火加热，用手勺撇净汤面的浮沫，原料捞出用清水冲净表面粘浮的沫子和杂质。
④ 原料按原来顺序重新放回汤锅内，加人葱、姜、料酒，用小火熬制 2 . 5 个小时左右；待原料中的可溶物质溶于汤中，汤汁变得鲜醇时将原料捞出另用，加人适量的盐即可；鸡清汤在加热过程中，一定要维持小火，汤面保持似开非开。加热过程中，还要用手勺经常把汤面的沫子打掉，以防止汤汁变浑浊。
质量标准：汤汁清澈、口味鲜香。一般清汤的用途相当广泛，既可以制作普通菜肴，又可以制作较高档次的菜肴。制作一般清汤还可以与原料的初步熟处理步骤相结合，如制作“白斩鸡”，其鸡的生坯便可在汤锅中慢慢加热，待其断生时捞出，既节约了时间，又为汤汁增加了鲜味。
( 3 ）浓白汤
浓白汤又称肉白汤、奶白汤。
原料：肥母鸡 2 只，肘子 2 千克，猪五花肉 2 千克，猪棒骨 2 千克，水巧千克，葱、姜各 50 克，盐、绍酒适量。
制作方法：
① 原料用清水洗净，葱切段、姜拍松备用。
② 汤锅中注人清水巧千克，依次下入猪骨、母鸡、五花肉和猪肘子，用旺火烧开，煮约 5 分钟。
③ 汤锅转小火，用手勺撇净汤面的浮沫，原料捞出用水冲掉表面的沫子和杂质。
④ 原料重新按原来顺序放回原汤锅中，加葱姜、绍酒用中火加热 2 . 5 小时左右，待汤汁呈乳白状时捞出原料另行使用。
⑤ 锅中汤稍凉后，用双层纱布过滤，清除汤中残存的杂质即可。过滤后在汤中加人适量的盐。
质量标准：汤汁浓稠、味道鲜醇、色泽乳白。
浓白汤多用于高档菜肴，既是烧、扒、熔等菜肴的调味品，又是炖、烩、余等汤汁量较多菜肴的主要原料，如白扒鱼翅、奶汤素烩、白汁菜心等。
( 4 ）一般白汤
一般白汤又称毛汤。这种汤的制法有两种：一种是将制作奶白汤的原料捞出后，再放人汤锅加人清水，置中火上重新进行加热 1 - 2 小时即成；另一种方法是将鸡骨架、猪肉皮、猪骨、鸡爪、碎肉等下脚料放人冷水锅内，旺火烧开，打净浮沫，加人葱、姜、料酒，中火持续加热 2 一 3 个小时即成。一般白汤的浓度较低、鲜味较浓白汤差，只能作普通菜肴的调味。
( 5 ）鱼白汤
鱼白汤又称鱼奶汤。原料：鲜鲫鱼（或含脂肪较多的其他鲜活鱼类） 2 千克，水 6 千克，葱、姜、绍酒各 50 克，盐适量，猪油 50 克。
制作方法：
① 卿鱼宰杀后去鳞、去腮、去内脏用水洗净，葱打结、姜拍松备用。
② 洗净油锅烧烈，逐条放人卿鱼两面略煎，放人姜片、葱结，略蝙起香，烹入
绍酒。
③ 锅中加沸水 6 千克，加盖用中火煮制 45 分钟左右至鱼烂脱骨、汤呈乳白色时，用纱布滤去鱼骨和碎肉，并用盐调味即可。
质量标准：汤味鲜醇、色泽乳白。
鱼白汤具有与肉白汤不同的鱼鲜味，因此，一般都用这种汤烹制鱼类原料的菜肴。
2 ）素汤的制作
用植物性原料或菌类原料制作的汤称为素汤。素汤与荤汤相比使用较少，以往多见于以素食为主的寺院菜肴，随着人们生活水平的提高和营养观念的更新，素汤已逐步走出素食圈，与荤菜一起为调剂膳食结构、改善人们饮食生活服务。素汤具有较好的清香味和一定的鲜味，是烹制素菜的上好原料。素汤的制作一般比较简单，下面介绍几种常用素汤的制作方法。
( l ）黄豆芽汤
黄豆芽汤选用发好的黄豆芽 3 千克，清水 10 千克。在油锅中煸炒至八成熟倒人汤锅中，加清水，用旺火焖煮 50 分钟左右，待汤汁呈乳白色，汁浓味鲜时滤去豆芽即成。此汤味道鲜美，色泽乳白，是炒烩煮等白色菜肴和白汤菜的用汤。如不用黄豆芽，可将黄豆浸泡回软，但煮的时间要长，一般为 2 小时左右即可。
( 2 ）鲜笋汤
用鲜笋 2 千克，将笋尖与笋根分开，笋根人汤锅加水 6 千克，用小火煮制 3 小时左待汤汁变浓时将笋根捞出另用；与此同时，另用一只汤锅，将笋尖放入，加清水 3 千克，用小火煮焖 1 小时左右，同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤合二为一，便制得鲜笋汤。鲜笋汤清香鲜美、色泽黄绿，是烹制白汁排翅、西湖莼菜等菜肴的上等原料。
( 3 ）口蘑汤
口蘑汤是口蘑泡发过程中的副产品。取干口蘑 500 克，用清水洗净，注意洗的时间不要太长以免味道流失。洗净的口蘑放入水锅，加清水 1 500 克烧开，改用小火煮 30 分钟左右，待口蘑发透无硬心时将口蘑捞出另用。口蘑汤沉淀后，取上层清汤用纱布过滤即可。
其汤色灰暗、汤味鲜醇，一般用于比较高档的菜肴，如素三鲜、口蘑锅巴等。
( 4 ）香菇汤
香菇汤是香菇泡发过程中的副产品。取干香菇 500 克，先将菌柄和菌盖剪开。菌盖用 70 ℃ 的温水浸泡 2 小时左右，水量大约 3 千克。泡好的菌盖用手挤出原汁再加少量清水抓捏一次。把两次挤出的水合二而一，经沉淀去泥沙，再用纱布滤去杂质；与此同时，另将煮菌柄放汤锅中，另加清水 3 千克煮 2 小时左右捞出。煮菌柄的汤经沉淀用纱布滤去杂质。将泡菌盖的水和煮菌柄的汤合二而一，并用火烧开即得香菇汤。上火加热时可加一点盐和味精提鲜。香菇汤味道鲜香、澄色清，是高档菜肴调味时经常使用的汤，如烧二冬、扒猴头蘑等。
2 .2 制汤的操作关键
制汤的过程中，任何一个环节对汤的质量都有直接的影响，为了使汤汁达到质量要求，在制作汤汁的过程中，要注意下面几个问题：
l ）必须选用鲜香味足、无腥擅异味的原料
制汤的选料，各地区略有差异，但大都选用那些鲜香味足的新鲜的动植物性原料，这样才能保证汤汁的新鲜。除了原汤选用有腥擅气味的牛肉、羊肉外，其他的汤一般不选用，否则会影响汤的质量。制汤一般都选用新鲜的老母鸡、肥鸭、猪骨、猪肘、猪瘦肉、鸡骨、鸡脯肉等动物性原料。植物性原料一般选用无异味、怪味的香菇、黄豆、鲜笋等。
2 ）原料要冷水下锅，且中途不宜加水制汤的原料要冷水下锅，在加热状态下利用水的渗透，破坏原料组织结构，使各种呈味物质及水溶性物质更好地析出。如果采用沸水下料，原料表面因骤然受高温加热而迅速凝结，内部的蛋白质不易大量溢出到汤中，会影响汤汁的鲜美滋味。制汤过程中若中途加水，无论是沸水还是冷水，均会影响汤的质量。加人沸水会冲淡汤的浓度，加人冷水，会使原料骤然受冷收缩，影响水溶性物的析出。同时，由于突然加人水，打乱了原来汤内分子震荡排列结构，影响汤的鲜香和醇厚。因此，制汤时应一次加足水，并且中途不宜加水，否则会大大降低汤的质量。
3 ）要恰当地掌握火力与加热时间根据汤的种类不同，所用火力及加热时间也是不同的。制作清汤时，应先用中火烧沸，随即转用小火、微火加热，使汤锅长时间保持沸而不腾、似开非开的状态，使原料中的浸出物在平静的状态下慢慢地溶人汤中，达到汤汁清澈的目的。制作奶汤一般均用旺火烧沸，然后转用中火保持较长时间加热，使汤始终呈沸腾状态。火力过小则原料内部的浸出物不易析出，影响汤的鲜醇；火力过大则容易焦底而使汤产生不良气味。因此，要根据汤的质量要求，适当掌握好火力的大小和加热时间的长短。
4 ）要注意调味料的用量及投放顺序制汤中常用的调味料有葱、姜、料酒，其用量不能过多，否则会影响汤汁本身的原有的鲜味；制汤时盐要最后放人，因为盐有渗透作用，使原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁就不易烧浓，鲜味也就不足了。
5 ）吊汤时要及时清汤，保持汤汁清澈吊汤时要用手勺不断将汤面的浮沫撇净，否则会影响汤的色泽和口味。尤其是用哨子吊汤时，一定要撇净汤中哨子，火力要维持小火，使汤中的悬浮物聚集成较大的浮沫而易于撇去。
3 。汤汁形成的原理
制作汤汁时，汤汁内部经过一系列的理化变化最后形成汤汁。了解汤汁形成的原理，有利于我们掌握制汤的技术要领。
l ）荤白汤形成的原理
荤白汤一般选用猪蹄膀、猪骨、鸡鸭、鱼等动物性原料，这些原料富含胶元蛋白质、脂肪、磷脂等营养素。用这些原料经过合理加工，就能达到汤汁洁白、口味醇厚的效果。原料冷水下锅，旺火烧开后转人中火，保持汤体不断振动。随着汤体加热时间的延长，汤内原料的内部温度不断升高，原料所含的胶元蛋白质、脂类等各种营养素相继溶出形成鲜美的汤汁。在加热的时候，汤体不断振动，使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中；一些胶元蛋白在不停的振荡撞击下，其螺旋结构被破坏，接着发生不完全水解而形成明胶。明胶溶人汤中，是一种亲水力很强的乳化剂，在汤中与磷脂分子共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性集团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水集团与水结合，使这个分散体系特别稳定。因此，白汤在静止后不会随着时间的延长而改变色泽。在这个分散体系中，油滴稳定地分散在汤中，在光线的折射下，颜色是乳白的，就像牛奶一样。这就是荤白汤的形成原理。
2 ）荤清汤形成的原理
荤清汤一般选用老母鸡、老鸭、鸡骨架等，这些原料含蛋白质、核酸、有机酸丰富而脂肪含量较低，是制作荤清汤的上好原料。原理冷水下锅，旺火烧开后随即改用小火，使汤沸而不滚、似开非开，温度保持在 98 ℃ 左右。经过长时间的加热，原料中的各种营养成分慢慢地溶人汤中，使汤的味道逐渐鲜醇。由于加热过程中汤体始终保持平静状态，因此，汤体内部的原料与水相互撞击力很小，这样胶元蛋白分解的明胶就少了许多，磷脂也不能充分析出，从而在汤中丧失了乳化的条件。在这种汤汁体系中，溶化了的油脂因比重轻而浮于汤面，并且，由于油脂本身表面张力与水不同而聚集在一起。此时，将汤面的油脂撇出就可制得清汤。
如果要制作更高级别的清汤，也就是通常我们说的“上汤”、“高汤”、“顶汤”，就要在荤清汤的基础上进一步提炼，可采取用燥子吊汤的方法，具体用鸡脯肉茸、里脊肉茸、鸡蛋清制成“白躁”，用牛血、牛肉茸、鸡腿肉茸制成“红躁”。吊汤的目的主要是利用燥子中肉茸溶液与汤中悬浮的细小杂质充分结合在一起，加热后蛋白质受热变性，浮在汤面上，使汤汁会变得更加清澈；另一个目的，躁子本身就是良好的风味物质，用其吊汤，能增加汤汁的鲜醇。
3 ）素白汤形成的原理
素白汤一般选用黄豆、黄豆芽、腐竹或鲜笋等蛋白质、脂肪、磷脂含量丰富的植物性原料，这些原料经过长时间的加热，能使汤汁清香鲜醇、汤色乳白。黄豆、黄豆芽、腐竹等原料，富含植物蛋白中的各种氨基酸，核酸中的各种肌昔酸、鸟昔酸等，这些物质都是呈鲜味物质，当其最大限度地溶解在水中，就能使汤汁滋味鲜醇。素白汤的颜色主要是蛋白质、脂肪、磷脂的乳化液和植物原料本身的色素所致。一般情况下，植物色素的颜色溶入汤中后比较稳定，而植物性原料中胶元蛋白的含量微乎其微，不能参与其乳化反应，致使素白汤的颜色稳定性较差，时间长了，其乳白的色泽会不同程度地降低。
4 ）素清汤形成的原理
素清汤所选用的原料为香菇、口蘑、鲜笋等植物蛋白质、核酸、各种维生素含量丰富的原料。素清汤一般是将香菇、口蘑经过冷水清洗放到温水中浸泡，使原料中的呈味物质溶解在水中，然后取出原料另用，浸泡原料的汤汁经过滤后放锅中用小火加热，形成汤汁；鲜笋等质地较硬的原料，应放在锅内用小火慢慢烧煮，使原料中的鲜味和香味物质溶于水中，形成鲜汤。无论是制作清汤还是白汤，正确选择火候是至关重要的。制作白汤用大火，时间较短；制作清汤，火力要小，但时间要长。在制作高级清汤时正确掌握扫汤技巧，使制好的汤汁更加符合烹调要求
