一、工具: 1、电饭煲一个 2、手用的搅拌器一个(电动的更好) 3、大碗两个 二、材料: 1、鸡蛋4个 2、面粉100克(其中里面加入10克淀粉,这样可以减少面的筋度,用蛋糕粉更好) 3、糖100克 4、葡萄干和其他香精类可以加上一小点,不加也罢 三、制作: 1、把鸡蛋蛋黄与蛋白分开分别放入两个大碗中(这种方法能缩短搅打时间,适合于手动搅拌器) 2、糖1/3放入蛋黄中,2/3放入蛋白中 3、搅打蛋黄搅成淡**即可(我一般都搅1分钟就行了) 4、搅打蛋白搅成象奶油状(打到蛋白在手尖中能力起来,这个时间可要长喽,打到碗中没有蛋液为止,这个步骤直接取决于蛋糕的质量,如果碗中还有蛋液会使蛋糕胀不起来,而成为蛋饼) 5、将面粉(筛过)放入到蛋黄中,轻轻搅均(搅拌过猛会使面产生筋度,影响蛋糕质量),搅完后你会发现面都团到一起(不用管它,我从来都不加水) 6、将蛋白放入到5中搅均(不能用搅拌器,方法是用手从碗的底部向上捞,重复几次后转动方向,大约2分钟后,你会发现5中的面团跟被蛋白变成一种糊状,这时就差不多了) 7、蛋浆准备好后,就可以在电饭煲里面抹上一层油,把蛋浆倒进去。盖上盖子,按电饭锅“煮饭”按钮,不知道为什么约5分钟左右就跳到保温了,等了2-3分钟,再按了一次煮饭,几分钟后又跳了,这个时候就可以闻到一股蛋糕的香味,打开盖子,表面是浅**的,比原来长高了一点,用筷子戳一下,如果戳得进去,并且筷子没有粘蛋浆,就表示可以了。拿出锅,翻转,蛋糕就可以弄下来,底部应该有点深**的。 8、放凉后,可以用鲜奶油等进行装饰。如果直接食用也很OK! 四、说明: 偶介绍的蛋糕是不添加任何添加剂的,全靠蛋白澎胀影响蛋糕质量,比例为2:1:1---->蛋、糖、面,一定要把蛋白充分打好。:) 教你一招-电饭煲做蛋糕
原料: 1、鸡蛋4只
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2、低筋面粉或蛋糕粉100克(如果国内没有可用普通面粉加10克淀粉); 白糖100克.(如果用杯子量是很小的哪种杯子) 此主题相关图片如下:
3、白醋少许,香草糖和柠檬油适量。 此主题相关图片如下:
用具: 1、电饭煲一个; 2、小盆两个; 3、手动打蛋器一个。 做法: 1、将鸡蛋蛋白和蛋黄分别放到两个小盆中(鸡蛋要常温的,刚从冰箱中取出的要放至室温); 糖1/3放入蛋黄中,搅打蛋黄,搅成淡黄色即可(我一般都搅1分钟就行了,如果将蛋黄小盆放在温水中,搅出的效果更好。) 此主题相关图片如下:
2、搅打蛋白,搅成象奶油样的干性发泡状(蛋白在手尖中能立起来,时间大约5分钟,打到碗中没有蛋液为止,这个步骤直接决定蛋糕的质量,如果碗中还有蛋液会使蛋糕胀不起来,而成为蛋饼。但是也不能打过,打的时间过长成棉花状就不好了),之后将所剩2/3白糖倒入蛋白中轻轻搅拌几下。 注意!!放蛋白的盆中不能有油、水,手动打蛋器要干净,不能粘有蛋黄,蛋白中不能混进一点点蛋黄,这三点很重要,否则蛋白就打不好: 此主题相关图片如下:
3、把打好的蛋白的一半放到蛋黄中,小心搅拌,不要破坏了蛋白的泡泡。 然后将面粉和香草糖、柠檬油适量放入到打好的蛋黄中,并滴上几滴白醋,然后轻轻搅均(搅拌过猛会使面产生筋度,影响蛋糕质量;香草糖和柠檬油是调味的,没有可以不加;白醋是为了去除鸡蛋的腥味。) 此主题相关图片如下:
4、将剩余的一半蛋白放入到“3”中搅均(不能用搅拌器,方法是用手或橡皮铲从碗的底部向上捞,重复几次) 此主题相关图片如下:
5、大约2分钟后,你会发现蛋黄面糊和蛋白融为了一体,变成一种糊状,这时蛋糕糊就做好了:) 此主题相关图片如下:
6、在电饭煲里涂一层油,如果不是不粘锅可以铺上一层油纸或者铝箔纸。 在锅底放些核桃仁、瓜子仁之类的干果 将蛋糕糊倒入电饭煲中:) 此主题相关图片如下:
7、将电饭煲按至煮饭加热档,约5分钟左右就跳到保温了,等过了2-3分钟后,再按一次煮饭加热,几分钟后又跳了(期间待面糊稍有硬度时可以在上面撒些葡萄干),这样反复3-4次,就可以闻到一股蛋糕的香味了,打开盖子,表面是浅黄色的,比原来长高了,用筷子戳一下,如果戳得进去,并且筷子没有粘蛋浆,就表示熟了;) 此主题相关图片如下:
8、出锅,翻转,香喷喷的大蛋糕就闪亮登场了,底部应该有点深黄色的。 此主题相关图片如下:
配方: 蛋黄糊:蛋黄5个、自发粉150克、生粉(玉米淀粉或者豌豆粉)20克、水80克、白砂糖20克 色拉油60克 蛋白膏:蛋白5个、 白砂糖100克、玉米淀粉10克、精盐5克 配方的注意事项: 1、准备一个5钱的酒杯(容量是25毫升),略浅于杯口就是20毫升。这个配方的方便之处就在于可以不必考虑生粉、砂糖和油的比重,(除自发粉外的所有材料)统统可以用这个酒杯称量(不满一杯就是20克),多一点少一点不会影响蛋糕的品质。 2、鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。另外,必须是洋鸡蛋(相对于土鸡蛋而言),蛋白量大清稀,易分离易打发。 3.糖宜选用白砂糖,颗粒越细越好,在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。 4.油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为流质油比固体油更易于搅打均匀,从而提高蛋糕的质量。 5、用普通中筋面粉、低筋面粉都可以,但在生手操作的时候往往蛋糕膨发得不是很好,用自发粉不仅筋度很低易于搅拌、绝不起筋,而且不必添加泡打粉、塔塔粉之类的东西就可以很好地膨发。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。 6、玉米淀粉是用于勾芡的生粉之一,不是玉米面。添加生粉的目的是令蛋糕的口感更加细腻绵软,但生粉的总重量一般不宜超过面粉重量的四分之一。 7、盐的分量绝对不能重,否则口感会变得很怪。在打发蛋白的时候加盐是必须的,可以令泡沫更持久,也可以令蛋糕的口感更丰富鲜美。 制作方法: 1.水80克(可以用各种果汁或者饮料代替)、砂糖20克放盆中,等砂糖完全溶化后加色拉油60克,用筷子把油和水搅匀(搅到呈稀米汤状,油星变得非常细小。加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时可分次调入,这样更容易搅匀)。 2、将生粉20克、自发粉150克和匀,用漏瓢将混合粉筛入油水之中,和匀,不能有面粉疙瘩。(不能使劲划圆圈,应用扁平的勺子或者并拢四根筷子从底部兜转。不能过分搅拌,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋从而影响到蛋糕泡发。) 4-1001 晓雨(18072469) 16:51:59 3、将5个洋鸡蛋分别洗净、揩干、磕破一个小口,倒出蛋清。蛋清盆中不允许沾有蛋黄和油,否则蛋白很难打发。将蛋黄用筷子搅匀,因为蛋黄不可能打发,所以搅到有很多细小气泡则可,大约需时5分钟。将蛋黄浆倒入面粉糊中,兜转和匀成蛋黄糊。 4.蛋白纳入不锈钢盆里,用打蛋器(没有打蛋器可用4、5根筷子)搅打至湿性发泡(蛋白呈粗泡沫状且颜色发白,提起打蛋器,蛋清下垂很长,峰尖软、不能直立)时,下入白糖100克、盐5克、玉米淀粉10克,继续搅打至蛋白硬性发泡(即蛋白的峰尖短小,反转打蛋器,峰尖直立不倒;倾斜盆子,蛋白膏不流动;翻转盆子,蛋白膏不掉出)。 蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。在蛋白中加入生粉、盐、糖的作用都是使蛋白泡沫更稳定。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,白糖的用量和加入时机很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈湿性发泡时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早,则蛋白不易泡发;若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。 特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,再打则呈泡沫状;第二阶段,继续搅打后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,加入白糖、盐、生粉再搅打,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。 5、先将约1/3的蛋白膏舀入蛋黄糊里兜转均匀(动作要轻、要快,不能使劲搅拌令面粉起筋,不能长时间搅拌令蛋白膏消泡),再将其倒回剩余的蛋白膏中再次兜转均匀,整个拌匀时间不得超过2分钟。 蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,做出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道,两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀,而蛋黄糊的浓度高,蛋白膏的浓度低,两者很不容易混合均匀。所以,应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合,这样才容易混合均匀,两者混匀的时间也才更短。网络上通行的说法是整个搅拌的时间不超过两分钟,否则就会消泡;也有人说这种观点太绝对,因为我每次搅拌的时间从不超过1分钟,所以不知道超过两分钟是否真的会消泡。 先调制蛋黄糊,然后打蛋白。因为自发粉中含有酵母粉,如果没有充分发酵,成品中会有酸酸的怪味。如果是手工搅打蛋白膏,时间正好合适(天热二三十分钟,天冷要用四十度的温水坐浴)。油水混合物放置太久,易造成油水分离,所以要即时筛入自发粉和匀;而已经打发的蛋白膏必须马上与蛋黄糊和匀,否则易使泡沫消失。 4-1001 晓雨(18072469) 16:52:20 6.将混合好的蛋糕糊倒入电饭锅内胆中,将内胆拿到桌上轻磕,震破大的气泡,然后放入、通电、按下加温闸,跳闸后保温30分钟,断电、拿出内胆倒置冷却、蛋糕脱模。 电饭锅的内胆不能涂油脂,因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。 蛋糕坯的厚薄,会对保温时间有要求。蛋糕坯厚者,保温时间相应延长;蛋糕坯薄者,保温时间相对缩短。但是要注意不同功率的电饭锅,保温时间也会有差别。我用的是650瓦的电饭锅,各位JMS可以用650瓦乘以30分钟除以你自家的电饭锅瓦数,就可以得出具体的保温时间。电流强度、电饭锅新旧程度、水和鸡蛋重量的微妙差别都会影响保温时间的长短,这一点要多次调试灵活掌握。 蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面的面粉沾手、表面留有指痕、感觉里面仍柔软浮动、轻按有沙沙声,都是未熟;若不沾手、感觉有弹性、无沙沙声,则是熟了,立即取出内胆、倒扣等待自然冷却,否则会引起剧烈收缩。戚风蛋糕轻微回缩是正常的,一般刚起锅时,蛋糕中心略微鼓起呈浅丘状,冷却后回缩成水平状,如果冷后成深度凹陷状就是失败了。