目前，市场上海参的品种多种多样。
一 干海参分为 1 纯淡干参（无盐参） 2 淡干参 3 盐干参 4 盐灰参。
二 即食海参分为 1 即食高压鲜海参 2 即食水法参（盐渍参、干参）。
三 海参液（活性海参液、刺参液、海参原浆、海参肽等）
四 海参胶囊（软、硬）
五 鲜活海参，盐渍海参。
即食高压海参——是将健壮3-5年的鲜活海参经去肠、去沙咀、清洗、检疫后进入高压容器内进行加工和无菌包装的，该产品保存期长，最大程度地保留了鲜活海参的活性营养成分，消费者看得见，吃的放心，只经过一遍加工，营养成分高于即食水发参，并且开袋即食，是目前市场上的主流海参产品，受到消费者的普遍同。
即食（水发）参，是将盐渍参或干海参，经水发、水煮、冷冻后包装的，海参在水发和水煮过程中，营养成分流失，多次加工易被细菌感染，但价格较低，滋补效果不明显。
也有不法商贩，在水发过程中加入化学物质，增大海参的体重，来诱骗消费者，一达到获利的目的。
即食海参质量的好坏，最关键的因素是海参的加工工艺，在相同的加工工艺情况下，是越大越好。所以不能笼统地以海参的个头大小论好坏。
还有的商贩，在向消费者推荐商品是说，“6排刺比4排刺的海参好，颜色越黑的越好”。其实就都是在误导消费者，因为刺参有100多个品种，可以食用的就有几十种。
活体刺参质量的好坏主要取决于刺参的生长环境（海域）有无污染，养分是否丰富。只有无污染、养分丰富海域的海参（刺参)才是最好的。刺的多少、颜色的深浅是不能作为衡量海参好坏的标准。
