豆腐怎么越来越没有豆味？ 中国食品产业网 （2008年7月29日09:04）
近日，多位市民来电反映，他们在市场上买到的豆腐味道跟以前的不大相同，豆腐的外观明显比原来的白嫩，感觉像是米粉做的一样。
1 “米味豆腐”让人起疑
米粉做豆腐？记者和赤坎中华工商所所长霍自强谈及此事时，霍所长的第一反应是：“即使是符合食品卫生标准，售卖者也应告知消费者。”他表示，没有听说过在配方上对豆腐生产做硬性的规定，比如在超市里常卖的“日本豆腐”，标明的成分是“食用淀粉、蛋清和调味品”，其中，“食用淀粉”并不特指大家习惯理解的黄豆(大豆)淀粉。在农贸市场上，象豆腐、肉丸这类初级加工的食品因为约定俗成的原因，并没有标明成分，有可能被人钻了漏洞。
随后，记者约请市区部分农贸市场管理人员到市场巡查，但并没有发现读者反映的“米味豆腐”,经过和报料读者反复核实，发现他们所提到购买“米味豆腐”的地方大多属于大单位宿舍区附近的临时市场流动摊档，档主多是外地人。
2 米豆腐师傅道破乾坤
几经周折，记者在赤坎某城中村约访了自称做了10多年米豆腐的贵州冯师傅。冯师傅开着一间小食店，米豆腐是店中卖得较好的小吃。
“其实，在我们西南省份中，用米做豆腐是很普遍的，当年百花影后刘晓庆在成名影片《芙蓉镇》中，扮演的就是卖米豆腐的豆腐西施。米豆腐的配方和广东豆腐完全不同，吃法也不同，因为含水较高，不适合粤菜惯用的煎、焖制法，而是采用类似广东‘豆腐花’的制法，用清水煮过后，沾上辛辣作料吃。”冯师傅表示，他做不出可以煎、焖的米豆腐，但有一回，店里的小工确实从市场上买回了可以煎、焖的米豆腐。
“上个月，两位熟客在店里点了煎焖豆腐煲，我赶紧让小工去买广东豆腐，买回来一看，这豆腐居然掺了米浆——我做了几十年米豆腐，肯定看得出来！”
冯师傅的谈话证实了市面上确实存在掺杂米浆的“豆腐”。冯师傅进而道出了掺米浆豆腐的奥妙：“米豆腐用粮仓处理的碎米打浆，500克碎米成本1元多一点，而用黄豆打浆，500克黄豆成本要4元，碎米做豆腐产出的豆腐重量还要大一点。”
看来，这就是“米味豆腐”出现的奥秘。
3 还原掺米豆腐制作过程
由于找不到掺米豆腐的制作现场，记者找来了梁姨——原蔬菜公司的退休职工，她曾在豆腐车间工作过。梁姨称，她从未做过这种“加料”豆腐，对凝固剂的配比掌握不好，有一定难度。
梁姨最终还是动用了一部家用电动豆浆机，一套灶具，一小碟石膏（凝固剂）、一块纱布尝试在记者眼皮底下还原了掺米豆腐的制作过程：先是用电动豆浆机把事先浸泡了半天的米和黄豆混合打浆，往浆里添一点开水，用纱布隔出细浆，把细浆调稀加热到一定的温度，加入少量的石膏后倒入汤碗中，半小时后，汤碗中的细浆变成了豆腐花状，这时，梁姨把装着“豆腐花”的汤碗倒扣在平铺了纱布的托盘上，水慢慢地从纱布下渗出。约8小时后，梁姨揭开汤碗，一块“加料”豆腐完成了。
尝试了煎好的“加料”豆腐后，梁姨表示，用石膏点制的“加料”豆腐，确实缺豆味，但如果把凝固剂改成卤水，“加料”豆腐的味道会更加鲜美，不易被顾客识破。
4 “加料”豆腐难管理
得知记者还原了“加料”豆腐后，一位工商管理人员对记者表示，他是“老革命遇到了新问题”，有点犯愁。
首先，目前我市各大农贸市场还没有发现这种“加料”豆腐，如何去发现，也是个技术问题。其次，即使发现了“加料”豆腐，也没有应对的手段，毕竟，“加料”豆腐和肉类灌水、其他食品掺假不同，管理部门拿不出在豆腐里添加其他食物佐料的禁令作为管理依据，只要“加料”豆腐符合食品卫生标准，无从查处。再次，“加料”豆腐确实侵害了消费者的知情权，但按照街边临时市场的管理现状，缺乏监管的技术手段，即使要求摊贩标明成分，但谁能甑别摊贩们是否如实标识呢？
