最好的用油方式，应视用途选择油品。例如，凉拌以不饱和油为佳，且宜添加抗氧化物质，以防不稳定、产生自由基；而煎炸等烹调，温度高达摄氏175~200度，就应选较安全的饱和油，避免油品裂解，出现自由基；若想用一种油应付所有用途，则可选单元不饱和脂肪酸高的油，它的稳定性较多元不饱和脂肪酸高，又不像饱和脂肪酸易累积胆固醇，甚至可产生较多的「高密度脂蛋白（HDL）」，即好胆固醇，有助清除血管壁上的脂质。兼顾营养与安全。
1）菜籽油：食用菜籽油，有利胆功能，人体对菜籽油的消化吸收率也比较高。但是，菜籽油营养价值有限。另外，高芥酸的菜籽油对人体的生长发育可能造成不利影响。但目前改良的新双低菜籽油或菜籽卡诺拉油，它们的营养价值与花生油相当。菜籽油适合煎炸。
2）大豆色拉油：经过八道程序提炼，大豆油本身的很多营养元素也不可避免地被精炼掉了。大豆油适合炖炒。
3）花生油：挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。
4）橄榄油：橄榄油富含单不饱和脂肪酸和维生素A、D、E、K、F等多种营养元素，在生产过程中未经过任何化学处理，所以在健康品质上可以说是所有食用油之冠。橄榄油适合凉拌；也适合作为炒菜油和煎炸油使用。
5）调和油：是由几种高级烹调油经过搭配调和而成。其中，以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸、维生素Ｅ，它具有良好的风味和稳定性，且价格合理。
6）粟米油：它不含胆固醇，而含有62％的亚油酸，可抑制肠道对胆固醇的吸收，从而降低血脂，保护血管。粟米油还含有较多的不饱和脂肪酸，可以帮助补充体内的必需脂肪酸。
7）色拉油：颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味，可以生吃。但是在常温下，保存期较短，不要大量长期存放。
8）茶油：茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，主要都是单不饱和脂肪酸，占73%之多。亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益。未精炼的茶油有令人不舒服的气味，必须精炼之后才能食用。精炼茶油的风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。
9）玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，不饱和酸占85%，主要是油酸及亚油酸，其比例约为1∶2.5。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明，可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸。
10）黄油：含脂肪80%以上，油脂中饱和脂肪酸含量达到60%以上，还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。然而，由于其饱和脂肪酸含量较高，还含有胆固醇，因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油。
不同的油炒菜要注意用不同的方法。首先大家要知道每一种油的冒烟点(ke point介于熔点和沸点之间)都不尽相同：
葵花油107℃凉拌、水炒；
菜籽油107℃凉拌、水炒；
大豆油160℃凉拌、水炒、中火炒；
玉米油160℃凉拌、水炒、中火炒；
橄榄油160℃凉拌、水炒、中火炒；
花生油160℃凉拌、水炒、中火炒；
芝麻油177℃凉拌、水炒、中火炒
奶油177℃水炒、中火炒；
猪油182℃水炒、中火炒；
葡萄籽油216℃凉拌、水炒、中火炒、煎炸；
杏仁油216℃凉拌、水炒、中火炒、煎炸；
椰子油232℃水炒、中火炒、煎炸；
棉花籽油216℃建议不食用；
注：凉拌(<49℃)，水炒（100℃），中火炒(163℃)，煎炸(190℃)
从维护人体健康出发，选择食用油时，应少吃动物油，提倡多吃植物油，尤其多吃茶油、橄榄油、改良菜籽油。吃油的量一般提倡每人每天不要超过25克(半两)，每月每人不要超过750克为宜。
食油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的含量理想的比例是1:6:1，而不是1：1：1。理想比例的出台，无疑为新一代科学调和油的研制投产指明了方向。
橄榄油虽属较为理想的烹饪油，但价格校昂贵，难以普及推广，除了脂肪酸含量外，豆油钙质高，菜油含铁量多，玉米油和花生油则维生素E含量丰富。专家还建议，除了培养少食煎炸起酥食品和快餐油炸食品的饮食好习惯外，交替使用这些营养价值各有特点的食用油，也是一种好办法。
另外，在购买食用植物油时，应从以下几个方面进行真伪和质量鉴别：
看色泽：一般高品位油色浅，低品位油色深(香油除外)，油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异；
看透明度：一般高品位油透明度好，无浑浊；
看沉淀物：高品位油无沉淀和悬浮物，黏度小；
看分层现象：若有分层则很可能是掺假的混杂油(芝麻油掺假较多)；
五闻：各品种油都有其正常的独特气味，而均应无酸臭异味；
六查：查看包装上的商标，特别要注意保质期和出厂期，无厂名、无厂址、无质量标准代号的，千万不要上当受骗。
