由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的，因此，许多油脂兼有烯烃和酯类的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应。
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油脂的水解 |
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油脂在酸存在的条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。如： |
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工业上根据这一反应原理，可用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油。 |
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油脂在碱存在的条件下水解，水解生成的高级脂肪酸便跟碱反应生成高级脂肪酸盐。如： |
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油脂在碱性条件下的水解反应是一个非常重要的反应，它是工业上制取肥皂的反应原理，又称为皂化反应。 |
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