将来的互联网你可以吃到许多私家菜
上海伟雅
我越来越象一只猎犬，在互联网上搜寻着有趣的网商故事。这些网商故事之所以有趣，是因为它们恍若发生在另外一个世界一样，讲述人兴奋，聆听者激动。比如我今天要讲的故事，假设有许多外国的人家、中国的人家，他们中的许许多多好吃的私家菜出现在你的眼前，你会有什么样的感觉呢？
阿里巴巴内部网站的一则新闻
我当然需要新闻线索的提供人，才会找到那些有趣的故事。话说在杭州的阿里巴巴公司，有一个企业的内部网站，网站的特别之处，就在于它不但传播企业在管理上的信息以外，也允许员工上传一些有趣的生活内容的新闻。
这次汶川大地震，有一个叫广安的城市被我们记住了。广安市里有一对姐弟，姐姐到上海上大学，后来应聘到阿里巴巴工作。弟弟从小烧一手好菜，可是在广安，长叹英雄无用武之地。姐姐在世界上最出名的电子商务公司工作，自然了解网络的好处，给了弟弟一个建议：何不到淘宝上开一个网店啊？
弟弟自然吃惊，网店上还可以卖私家菜？姐姐说，可以试试啊。小店就开起来了。
在四川菜中，弟弟擅长之一是做卤牛肉。他给网店起名“巴娃”，把自己的拿手菜冠名“独家秘制巴娃卤牛肉”作为招牌菜推出，标上“21味香料提味”的广告，开始了小店的经营。
姐姐在阿里巴巴，从老家回来，带来一些弟弟做的卤牛肉，同事们吃过，啧有赞叹。就建议，何不在阿里巴巴的内网发消息团购啊？于是，阿里巴巴的员工开始团购，先订货的又给了邻座的，对面的，上下楼层的，集团内不同公司的，形成了口碑效应，大家蜂拥购之，一段时间里，甚至出现每3分钟就有一个跟帖订购的，阿里巴巴公司以每天200斤的订购数量向广安登记，连续十多天之久。小小广安哪里经过这样的抢购，十多天后牛肉价格提升了2、3元，应了那句古话，“洛阳纸贵”。
有人告诉了我这条新闻，我当然受到鼓舞。
他叫周密，12岁学做私家菜
我在旺旺上找到“巴娃”店的店主，他说他叫周密，今年22岁。他姐姐说，“我弟弟是个美食家。”我和他搭话美食没有三句，他就滔滔不绝了：
“……恩，我喜欢吃，所以对这个方面很感兴趣的。……关于卤菜抄菜，反正只要和吃的扯得上关系，基本上我都会。……其实说到吃的话，我最喜欢那些街边的小吃。……是不是我说话很罗嗦？因为我没读过什么书的，所以真的很不好意思的哦。（我说，我喜欢这样说话。）……恩，谢谢你的理解，因为我不知道你热爱吃的这一块不，所以都不知道说什么好。……你最想要我说出来的是什么？ 是怎么样去领悟食的真谛？还是为什么要喜欢吃这一块儿？还是？……”
采访这样性格的年轻人，是我最喜欢的。甚至，我都不愿意改变他的原话，想尽量保持他的原汁原味。
“……做牛肉是因为很小很小的时候，爸爸妈妈都忙着找钱，我和姐姐只有托付给老家的爷爷照看。那个时候爷爷就经常做这个牛肉给我们吃的。等到了 7、8岁的时候回到父母身边，因为他们很忙，所以时常我们会饿肚子，就会想起爷爷是怎么做这个菜那个菜的。我最喜欢吃爷爷做的牛肉，所以就试着用爷爷的方法自己开始做了。第一次做出来的只是‘悟得其行’，但并没有‘悟得其意’。‘悟得其行’想必大家都知道，就是看起来的样子很象那么一回事情，但事实上不是那么一回事。因为小的时候听爷爷说，凡做一个菜都有一定的道理和用意在里面的。打个比方吧，‘水煮鱼’的特点是麻辣鲜香，辣要做到‘辣而不燥’，麻要做到‘麻中生香’，选材要‘鱼够新鲜’，那样做出来才有型。这是我个人的看法。一道菜的味道的好与坏，全取决与你对这道菜的了解，合理的搭配和用心地去做，因为菜你找到了合理的搭配，真真的了解了它，你只要用心，你会发现它的很多不足和优势。全国人的口味不一样，但你了解了这道菜，你就可以通过自己的一些方式去把这个菜进行变通，好去适应全国各个不同地方人的口味。……”
周密说，他大约是在12岁的时候对做菜有了某种冲动。那个时候，他一天到晚老是在想该怎么去做好一道菜，所以就没怎么认真地去读书。记得有一次在上课的时候，老师走到他身边突然发问，“你在想什么？”周密回答，“粉蒸肉。”搞得全班同学都大笑起来，从此他就有了“粉蒸肉”的小绰号。
我问，如果用文字来描述，你的五香牛肉能馋人到什么程度呢？周密形容，“……为了让人吃起来不想吞进肚子，只想在嘴里一直嚼，只有香料能够达到这个效果，但牛肉的本身也是密不可分的。最好的牛肉是选择转子牛肉。制作的第一步是选好牛肉进行卤，卤药要选21味，其中用量最多，后面的适量，比如黄芝、丁香、白扣、八角、小茴香、肉桂、草果，……说下去的话太多了。……香料中的黄芝有提色的作用，丁香起杀菌的作用，八角、草果这些可以起到除腥的作用，所以这些是必不可少的。第二步是等卤好后凉干，进行酥油，再加一部分调料，这一步加味精、芝麻、糖等，而麻辣牛肉只是在第二步的时候才进行改变的。在第二步的时候加花椒、辣椒油、味精这些，……”
回忆几个月前为完成阿里巴巴每天200斤卤牛肉的订单的情景，周密现在还很兴奋。为做这些单子，自己家的锅灶已经不行，周密找了一个大的地方，每天做出来的牛肉有好大好大的几盆，特别是香味飘起到处都是，惹得闻到香味的人都拥来厨房，一定也要卖给他们一些。周密说，“那个时候真的好兴奋的，那一次第一天就做了 200多斤，接下来天天都是200斤以上，一共做了2000多斤，害得我们这里的牛肉都涨价咯。后来是因为地震来了。就停止了。……”
15岁拜师学艺，16岁闯荡广州
2001年2月，周密15岁，经人介绍到当地的天鹅大酒店中餐去上班，在那里认识了自己平生第一个认为是师傅的人。他叫雷大炮，是大酒店中餐厨师长兼第一灶大厨师。雷大炮见周密热爱餐饮，就教了他很多很多做菜的基本法则，大约半年周密就开始在大酒店里掌灶了。雷大炮是个很热心也很细心的人，缺点是好赌，一输钱就爱发脾气，周围的人都很怕他，唯有周密，敢笑嘻嘻地对他，还不失时机地讲几段笑话缓和气氛。
开始，师傅是给他讲各大菜系的理论知识，后来就是让他学习操作，再后来，甚至可以和徒弟切磋技艺。周密回忆，“……我按爷爷告诉我的做法和自己学到的一些东西，在师傅面前做过牛肉，他吃后感觉很好，但认为没有做到牛肉的极限，因为牛肉做得好就比较的化渣，做得不好就卡牙。我那个时候做出来的牛肉虽然味道还行，但比较的卡牙。通过师傅的教导和改进，那个问题到目前已得到改进。……”
2002年5月，周密的师傅在广州开了一个店叫他过去帮忙，周密才16岁，跟着师傅去了广州。在师傅那里，周密每天工作很累，师傅经常不在，周密一个人即要负责厨房这一块，同时还得负责外面，虽然生意很火爆，但因为师傅嗜赌，所以开店一年多就把店转让了。师傅又要带周密去北京，但是周密还是留在了广州，到处找工作，在许多酒店上过班，但因为广州的酒店吃川菜的人还是少，所以老板给的工资也低，没有办法，2005年周密回到老家，帮助爸爸妈妈打理和餐饮不相干的生意，心情自然也很失落。
这个年轻人很希望在网上实现自己的理想
我知道，周密在自己的淘宝网店上才刚刚开始理想的起步，他说他还有许多设想在网上不能实现。“……伟雅老师，说真的，在淘宝上开店，因为天气和怎么去保存食物等一些知识我现在还知道的很少，所以很多菜都没放到网店上去卖。还劳烦伟雅老师您多留意咯，……。”
我笑问，你到底还有那些私家菜啊？
“我最拿手的是水煮系列的菜、红烧系列的菜和蒸菜。”周密说，“因为我很喜欢做菜的时候发出的那种香味。由于水煮系列是最简单又是最好表现效果的菜，是自己的衷爱，所以在这方面我下了很多的功夫。……水煮肉片要做到极限的话，必须是爽滑可口鲜嫩，为了做到这点，在选肉的时候必须是猪的坐下2刀上的瘦肉，在进行麻味的时候必须放生粉，但在肉同生粉调配的时候一定要加少量的油，那样肉会变得更细滑一些。假如你做的是麻辣水煮肉片，在你炸油的时候一定要记住底层花椒中层蒜上层辣椒，油温度控制在90摄氏度，炸油完毕后再放葱花及香菜。”
22岁的周密继续侃他的拿手菜：
“粉蒸肉选材3线肉最佳。做法第一步是抄米，可根据自己的需要适量的加一些材料，如花椒、辣椒、八角，抄时小火，切勿用大火，抄到7分熟既可，这样做出来会更香一点，所以你没必要抄得很熟。第2步是切片，要进行麻味，在麻味中很关键的一步就是加少量的水糖，因为这个可起到解腥出色加鲜的作用。在蒸的时候最好先用猛火蒸40分钟后再用文火进行蒸，时间是越长越好，一般在 3小时左右。”
“红烧呢，泡椒烧鱼一般选白莲、花莲、草鱼，第一步把鱼切块，麻味偏淡较好，麻味越10分钟后上生粉，放到油锅里炸成金黄色的块。第2步把泡椒切成小段，野山小红椒和少量小黄椒加一些花椒、老姜片、葱段，油温90摄氏度上。小红椒、小黄椒、花椒、老姜片、葱段下锅抄1到2分钟后，下金黄色的小鱼块，同抄2分钟左右，在抄的时候加味精既可。”
周密的几种主要的拿手菜现在还上不了网店，因为在气温高的时候这些很容易变质。只有一些特殊的食材可以通过真空包装进行保存和保质，如灯影牛肉丝、卤牛肉等。不过周密相信一定会有办法解决的。只要有这一方面能够解决问题的人或公司，周密就会去联系的。“因为我想把它做好做大。”
互联网将会保存私家菜的文化遗产
在中国的饮食文化中，象周密这样的私家菜是数以万计的，如果没有互联网，他们中的大多数会黯淡消失，或者“锁在深山无人识。”有一次，豆家铺子的店主陈琦跟我说，她做得一手好菜，她希望自己的春节大菜能够在网上销售，让更多的人尝到她的手艺。听说一些外资企业正在和她合作。我觉得，私家菜的发扬广大，需要两个条件，一种是社会形成需求，一种是满足这样的需求的技术问题得到解决。两个条件中，关键是能不能形成社会需求。
私家菜，在没有形成社会需求之前是一种被尘封的需求，就是说，它需要在一定条件下才会被打开尘封，得到解冻。互联网解放了一大批象私家菜这样的产品，促使它们成为极大的社会需求。在这样大规模的社会需求面前，一些技术问题的攻克是早晚的事情。到那个时候，本文题目描述的愿景就会出现——将来的互联网你可以吃到许多私家菜。
周密在做的另外一件事情也很重要，他正在将四川深山老林里的黑木耳、银耳、土莲子、山药等等土特山货陆续上网，让它们见到世面，这也是一件极有意义的事情，我们等待这个年轻人的试验。
店铺链接：http://shop35483551.taobao.com/
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