★食品 调味技术★

麻辣系列食品生产核心技术之困惑

食品技术服务器  斯波食品工程师

麻辣系列调味食品产量和数量非常之多，但是畅销的品种并不多，对于高品质麻辣休闲素食的技术合作或高品质的复合调味技术应用至关重要。斯波本人就自己在复合调味过程之中遇到的《麻辣系列食品生产核心技术之困惑》交流如下：

麻辣系列食品生产对于大家并不陌生，但是在很多生产厂家遇到的问题之中，麻辣的鲜味和肉味的科学有效的结合成为第一位，这也是很多麻辣食品所需要解决的问题。很多麻辣素食生产厂家反映：麻辣味和肉味分离现象导致麻辣味不协调，要不是麻辣味突出就是肉味突出，这样的情况非常之多。麻辣味和肉味的有效结合成为麻辣系列食品调味之关键，如肉味风味剂AS-a有效的复合到麻辣休闲素食之中，非常之关键的是其用量和麻辣系列复合味道的调配，成为麻辣休闲素食的优势之所在。

肉味和素食的调味在于高品质的肉味、厚味好的、回味好的核心调味原料应用有效的复合素食风味的特色，是风味之间复合，肉味和素食风味的协调也很关键，它成为一个特色麻辣食品之关键。某些麻辣蕨菜在市场上销售不动，一方面的原因斯波本人认为是肉味没有很好的结合到蕨菜风味里，导致很多人吃过后不会产生重复购买的机会，从而也就导致这一战有很大市场量的麻辣蕨菜被消费者所唾弃，这是自然现象。在麻辣蕨菜、麻辣竹笋、金针菇、辣味凤爪、麻辣木耳等复合调味麻辣休闲小食品方面，斯波本人对这些复合调味的特色化调味平衡实现肉味和素食风味的结合，可以弥补被消费者唾弃的这一现象。前不久，本人也在和一些生产该系列复合调味麻辣小食品生产厂家在合作方面取得了很好的效果。

由于复合调味的特点和肉味的模糊性特征，很多从事复合调味的研发者很难实现高品质复合调味麻辣食品的研发，其最为主要的是麻辣食品的回味和鲜味成为他们研发最为困难的问题。斯波本人从多年的实践经验之中总结如下：

1、              麻辣系列食品调味的厚味来源于肉味和香辛料的复合，合理、科学、有效的复配成为关键

2、              麻辣食品的回味来源于高品质的肉味原料，如F5518系列肉粉、3618肉粉等等。

3、              麻辣食品的鲜味来源单一和复合差别很大，建议采用类似于特效增鲜原料GR的原料增鲜，效果较好。

4、              麻辣食品的最为竞争优势是其回味和鲜味。