复合高盐降咸度在复合调味料研发之中的应用 (2008/07/14 11:26)

复合高盐降咸度在复合调味料研发之中的应用

斯波   食品技术服务器

市场上很多鸡精均存在高盐或者低盐并且咸度很大的原因，我们结合多家鸡精生产的配方、工艺及其技术需求状况，斯波本人特提供《复合高盐降咸度在复合调味料研发之中的应用》，供生产、研究复合调味料的作参考借鉴！

一、       咸度高的原因

食盐是一切复合调味料最基本最必需的呈味原料之一，因其所有效成分NACL呈现咸味，也因配方的不一致导致咸度很高。过高的咸度给人们的味觉带来不好的反应，大多复合调味品需要适当的咸度成为复合调味品消费的需求，在应用过程中长时间保持食盐的咸度也非常之关键。

二、       复合降咸度措施

一些复合调味品厂家的呼声：本来鸡精中添加食盐22%，但是尝起来比一些含盐35%的鸡精咸得多，不知道为什么，能不能解决这样的问题。对于复合降咸度主要就是在食盐含量很高的情况下降低咸度的方法和措施，根据复合调味平衡原理特提出如下三方面复合降咸度措施：

1、        复合酸味复配降咸度

对于采用多种酸味剂，如柠檬酸、乳酸、苹果酸、酸味剂A、酸味剂B、酸味剂C复合降低咸度，在一个合理的配方之中，食盐的比例固定之后采用正交试验，得出科学有效的降低咸度复合酸味剂比例。如含盐量为38%，所采用复合酸味剂最佳比例为：柠檬酸0.17、乳酸0.05、苹果酸0.03、酸味剂A0.04、酸味剂B0.01、酸味剂C0.02。其他同样比例不变的情况下咸度仅相当于18%含盐量时的咸度，这给复合调味研发高盐降咸度提供了很好的基础，这也是在使用所有复合调味所有可以使得的添加剂范围内最有效的复合酸味降咸度的措施。

2、        复合甜味降咸度

根据复合调味平衡原理可知，甜味在一定程度可以降低咸度的作用，而甜味剂除了白砂糖、葡萄糖、蛋白糖外还有一些甜味剂，但是这些甜味剂在降咸度方面没有很好的效果。通过斯波本人多年从事复合调味经验，特从一种草本香辛料之中提出一种专用于复合调味料降低咸度最有效的香辛料，添加量在0.05-0.1%即可在一定程度降低食盐的咸度。有的厂家把这种香辛料叫做“降盐剂”。

3、        综合复配降低咸度

从复合调味的酸、甜、苦、辣、咸几方面综合调味分析，影响咸度的因素除了酸和甜以外，还有鲜味、苦味等系列对咸度影响很大的成分，从一定角度增加鲜度，即增加味精的用量和I+G的用量和复合氨基酸的用量即可降低咸度。尽量减少苦味物质的含量即可降低咸度。

三、       高盐降咸度技术的广泛应用

在鸡精复合调味料研发之中高盐降咸度技术应用最为广泛，除外在一些粉状复合调味料之中，在鸡粉调味料之中应用也比较广泛。如麻辣鲜、肉味网、排骨味王、牛肉味调料、鸡肉为调料、凉拌菜调味料等一些复合调味料之中也得到很好的效果。