肉制品辅料特性及作用机理之：大豆蛋白
大豆蛋白是用纯净的大豆或脱脂豆饼，采用加热、加压等方法使其所含蛋白质形成凝胶，增进乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化剂、抗氧化剂、及香料调味料等制成。根据其蛋白精制程度分为脱脂大豆粉（含蛋白质50％以上），浓缩大豆蛋白（含蛋白质70％以上）及大豆分离蛋白（含蛋白质90％以上）三种。每种又分为粉末状、糊状、粒状及纤维状四种形态。
大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。
各种大豆蛋白产品具有不同的吸水性、吸油性、乳胶稳定性、凝结性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是与大豆蛋白的分子结构中含有游离的-NH2-（氨基）、-COOH（羧基）和（烃基）有关。因为-NH2和-COOH是亲水基团，这二个基团可以将自由水结合在自己的基团上，这样大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳胶稳定性和凝结性等功能。
从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。
从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。
大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。
各种大豆蛋白产品具有不同的吸水性、吸油性、乳胶稳定性、凝结性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是与大豆蛋白的分子结构中含有游离的-NH2-（氨基）、-COOH（羧基）和（烃基）有关。因为-NH2和-COOH是亲水基团，这二个基团可以将自由水结合在自己的基团上，这样大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳胶稳定性和凝结性等功能。
从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。
从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。
肉制品辅料特性及作用机理之：卡拉胶
卡拉胶在西式肉类制品中的作用：
1、卡拉胶的来源：
卡拉胶来源于海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含的蛋白质的胶凝剂。
2、卡拉胶的特点：
它具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，形成综合的粘胶“网状”结构，它有保持稳定结构的特征，并有极佳的含水及粘合能力，在化学上它属于线形多糖类，有高分子重量，有重复的半乳糖单位及3、6失水半乳糖构成。肉制品在热加工期间，通过溶解卡拉胶分子途径，并在冷却时，使组织中的水分形成适量的胶状而达到结合水的效果。在肉制品加工过程中，可以降低蒸煮损失。
3、卡拉胶的分类：从海藻中提取的卡拉胶，由于组成不同，在应用时可具有不同的性质，在化学上，相应于下述三种主要类型卡拉胶之一，或是它们的混合物所组成：
卡拉胶的主要类型 性质
Kappa
形成热可逆的、强和脆的凝胶
Iota
形成热可逆的、弱和弹性的凝胶
Lambda
增稠，不形成凝胶
在肉制品加工过程中，根据卡拉胶的分类，在实际应用过程中，我们主要根据卡拉胶的性质的不同，一般选用Kappa和Iota型。
4、 Kappa和Iota的成分：一般Kappa卡拉胶约含18％至24％的脂硫酸盐及34％的3、6半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子的情况下使用，变成一种螺旋线的物质，由于有阳离子的存在，使kappa形成一种强烈及坚硬的带有脱水收缩性的凝胶体，钙离子又存在于Kappa的卡拉胶中，又促使了螺旋线物质靠拢堆积，使凝胶体收缩变得更坚硬。
一般Iota类的卡拉胶约含28％至30％的肢硫酸盐及3、6失水的半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子时使用，成为螺旋线物质，钠离子亦可使用，螺旋线物质积聚数目有限。因此Iota类卡拉胶形成的凝胶体有弹性，不会脱水收缩，并能在结冰或解冻时保持稳定。
（二）卡拉胶的性能
卡拉胶是一种可溶于水的白色细腻粉状物质，在加工过程中，为了准确获得更高的加工性能，首先必须采用在冷水中扩散，使它不至于形成团块，然后，扩散液必须加热到粉末全部溶解，最后，溶液必须冷却，直到整个系统凝结成一种凝胶：
（1）初步扩散：最好在含盐的冷水中形成，这种条件防止了粉末膨胀或溶解，在这方面，钾和钙离子是尤其重要的。制造扩散液时，用卡拉胶和一种惰性的粉末混合，或运用高速混合机可得到附加的机械扩散。
（2）加热：必须使所有卡拉胶溶解或溶化，这种“溶化温度”（相对而言 ）随卡拉胶和盐的浓度增加而上升，钾和钙离子再次体现了最强烈的影响。
（3）冷却：溶液的冷却，确切的说，是在胶凝温度下导致凝结，该温度低于加热时的“胶凝溶化的温度”。
通过以上所说的溶解程序指出，胶凝效果有下列因素而取得：
（1）卡拉胶的浓度：较高的浓度意味着胶凝的强度大大增加，并且提高胶凝温度。
（2）盐的浓度：较高的浓度，特别是“胶凝阳离子”钾和钙使凝胶强度和凝胶温度大大提高。
（3）卡拉胶的应用：卡拉胶在盐水中扩散（搅拌方法）——在盐水中卡拉胶悬浮体借注射或按摩加工而渗入肉组织中——在蒸煮时卡拉胶在肉中溶解（肉的中心温度60—75℃），与水结合。
（4）肉冷却时卡拉胶在肉内的胶凝：产品经过冷却，分布在肉中的卡拉胶于50—60℃结成一种扩延的胶凝网络，因而保留了肉组织内所含的水并增加了它的韧度。
磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节PH和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。
磷酸盐主要包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
我国规定：六偏磷酸钠的使用范围和最大使用量同三聚磷酸钠。我国GB2760-1996中规定，罐头中最大使用量：焦磷酸钠和六偏磷酸钠为1g/kg,三聚磷酸钠为2g/kg;盐水火腿中的用量问题，尚未有专项规定，目前一般是参照上述用量，或按生产厂家说明使用。
1、磷酸盐在肉制品中的作用
肉在冻结、冷藏、解冻、加热等加工过程中，会失去一定的水分，而使肉质变质，瘦肉干柴，肥膘发黄，在失水的同时，还会失去一些可溶性蛋白质等营养成分，降低肉原料的品质，因而加工后的肉制品质量也不高。
当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉的柔嫩性等。
磷酸盐应用于肉制品的作用有以下几点。
（1）改变肉中的PH
磷酸盐是一种具有缓冲作用的碱性物质，加到肉中后，能使肉中的PH向碱性方向移至7.2-7.6，在这种情况下，肌肉中的肌球蛋 白和肌动蛋白在偏离等电点（PH5.4）而发生溶解，因而提高了肉的持水性。
（2）增大蛋白质的静电斥力
磷酸盐具有结合二价金属离子的性质，在加入肉中后，使原来与肌肉中肌原纤维结合的Ca2+、Mg2+被磷酸盐夺取，使肌原纤维蛋白在失去Ca2+、Mg2+后释放出羧基，由于蛋白质羧基带有同种电荷，在静电斥力作用下，肌肉蛋白质结构松弛，提高了持水能力。
（3）肌球蛋白溶解性增大
磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下，就有较高的离子强度。肌球蛋白在一定离子强度范围内，溶解性增大，成为胶溶状态，从而提高了持水性。
（4）肌动球蛋白发生解离
焦磷酸盐和三聚磷酸盐具有解离肌肉中肌动球蛋白的特殊作用，能将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，提取大量的盐溶性蛋白质（肌球蛋白），因而提高了持水性。另外，肉中脂肪的壕败，使肉和肉制品气味不好，但在肉中加入磷酸盐时，则可防止壕败。
以上所述，说明了磷酸盐能改变肌肉蛋白质的某些物理和化学性质，使肌肉蛋白质持水性增强，但由于盐溶性蛋白质（肌球蛋白）只能溶解在中性盐溶液中，要使肌肉蛋白质持水膨胀，还必须要有氯化钠的共同作用，因此磷酸盐常同氯化钠共同使用。磷酸盐用氯化钠的最佳配比，目前还没有确定，可根据加工条件摸索，通常磷酸盐的浓度多在0.125%～0.375%之间，氯化钠的浓度多在2.25%～3%之间。各种磷酸盐作用也不完全一样，试验证明焦磷酸盐比三聚磷酸盐好，三聚磷酸盐又比其他磷酸盐好。多种磷酸盐共用，当比例适当时，可以获得比较理想的嫩化效果，若在配制磷酸盐腌制液时，再辅助以乳化剂和发色剂，如葡萄糖酸-δ-内脂、维生素C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色泽更加理想。
目前，生产上使用的磷酸盐多为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的复合盐，作为化学合成品质改良剂，几种磷酸盐是经常组合起来使用的，效果较好。
2、磷酸盐的安全性问题
食品加工中使用磷酸盐并不是简单地加入，其有效性与很多条件有关。例如，对于肉制品与下列因素有关：磷酸盐的品种、加入量、加入方式、温度、腌肉时间、离子强度、PH、原料肉、加工工艺及与其他添加剂的协同作用等，而且磷酸钙与蛋白质等高分子电解质的作用机理还未弄清楚。因此，使用磷酸盐时一定要慎重。
3、磷酸盐在肉制品加工中的应用
在制作某些肉制品时，如果不使用磷酸盐，它的保水性和结着性不好，前者会使肉制品的嫩度降低，后都会使它的切片性不好，或形成间隙，成为低质量的肉制品，正确使用磷酸盐，可使肉制品的保水性、结着性变好，切片的组织状态无间隙，成为高质量的肉制品。
在少盐的肉制品中，磷酸盐是不可缺少的，加入磷酸盐后，即使加1%的盐，也能使肉馅溶解。磷酸盐在肉制品加工中，应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。各种磷酸盐的用量在0.4%~0.5%之间为最佳，美国的限量是最终产品磷酸盐的残留量为0.5%。
使用磷酸盐时，应注意使用的磷酸盐剂量大了，不仅不能提高肉制品的质量标准，反而使肉制品有一股不好闻的磷酸盐味和肥皂味，尤其是瘦肉比例较大的品种中形成橡胶化组织，影响其原有风味，使肉制品质量降低。
因为磷酸盐有天然腐蚀性，加工的用具应使用不锈钢或塑料制品。储存磷酸盐要使用塑料袋而不用金属器皿。
1、卡拉胶的来源：
卡拉胶来源于海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含的蛋白质的胶凝剂。
2、卡拉胶的特点：
它具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，形成综合的粘胶“网状”结构，它有保持稳定结构的特征，并有极佳的含水及粘合能力，在化学上它属于线形多糖类，有高分子重量，有重复的半乳糖单位及3、6失水半乳糖构成。肉制品在热加工期间，通过溶解卡拉胶分子途径，并在冷却时，使组织中的水分形成适量的胶状而达到结合水的效果。在肉制品加工过程中，可以降低蒸煮损失。
3、卡拉胶的分类：从海藻中提取的卡拉胶，由于组成不同，在应用时可具有不同的性质，在化学上，相应于下述三种主要类型卡拉胶之一，或是它们的混合物所组成：
卡拉胶的主要类型 性质
Kappa
形成热可逆的、强和脆的凝胶
Iota
形成热可逆的、弱和弹性的凝胶
Lambda
增稠，不形成凝胶
在肉制品加工过程中，根据卡拉胶的分类，在实际应用过程中，我们主要根据卡拉胶的性质的不同，一般选用Kappa和Iota型。
4、 Kappa和Iota的成分：一般Kappa卡拉胶约含18％至24％的脂硫酸盐及34％的3、6半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子的情况下使用，变成一种螺旋线的物质，由于有阳离子的存在，使kappa形成一种强烈及坚硬的带有脱水收缩性的凝胶体，钙离子又存在于Kappa的卡拉胶中，又促使了螺旋线物质靠拢堆积，使凝胶体收缩变得更坚硬。
一般Iota类的卡拉胶约含28％至30％的肢硫酸盐及3、6失水的半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子时使用，成为螺旋线物质，钠离子亦可使用，螺旋线物质积聚数目有限。因此Iota类卡拉胶形成的凝胶体有弹性，不会脱水收缩，并能在结冰或解冻时保持稳定。
（二）卡拉胶的性能
卡拉胶是一种可溶于水的白色细腻粉状物质，在加工过程中，为了准确获得更高的加工性能，首先必须采用在冷水中扩散，使它不至于形成团块，然后，扩散液必须加热到粉末全部溶解，最后，溶液必须冷却，直到整个系统凝结成一种凝胶：
（1）初步扩散：最好在含盐的冷水中形成，这种条件防止了粉末膨胀或溶解，在这方面，钾和钙离子是尤其重要的。制造扩散液时，用卡拉胶和一种惰性的粉末混合，或运用高速混合机可得到附加的机械扩散。
（2）加热：必须使所有卡拉胶溶解或溶化，这种“溶化温度”（相对而言 ）随卡拉胶和盐的浓度增加而上升，钾和钙离子再次体现了最强烈的影响。
（3）冷却：溶液的冷却，确切的说，是在胶凝温度下导致凝结，该温度低于加热时的“胶凝溶化的温度”。
通过以上所说的溶解程序指出，胶凝效果有下列因素而取得：
（1）卡拉胶的浓度：较高的浓度意味着胶凝的强度大大增加，并且提高胶凝温度。
（2）盐的浓度：较高的浓度，特别是“胶凝阳离子”钾和钙使凝胶强度和凝胶温度大大提高。
（3）卡拉胶的应用：卡拉胶在盐水中扩散（搅拌方法）——在盐水中卡拉胶悬浮体借注射或按摩加工而渗入肉组织中——在蒸煮时卡拉胶在肉中溶解（肉的中心温度60—75℃），与水结合。
（4）肉冷却时卡拉胶在肉内的胶凝：产品经过冷却，分布在肉中的卡拉胶于50—60℃结成一种扩延的胶凝网络，因而保留了肉组织内所含的水并增加了它的韧度。
肉制品辅料特性和作用机理之：磷酸盐
磷酸盐
磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节PH和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。
磷酸盐主要包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
我国规定：六偏磷酸钠的使用范围和最大使用量同三聚磷酸钠。我国GB2760-1996中规定，罐头中最大使用量：焦磷酸钠和六偏磷酸钠为1g/kg,三聚磷酸钠为2g/kg;盐水火腿中的用量问题，尚未有专项规定，目前一般是参照上述用量，或按生产厂家说明使用。
1、磷酸盐在肉制品中的作用
肉在冻结、冷藏、解冻、加热等加工过程中，会失去一定的水分，而使肉质变质，瘦肉干柴，肥膘发黄，在失水的同时，还会失去一些可溶性蛋白质等营养成分，降低肉原料的品质，因而加工后的肉制品质量也不高。
当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉的柔嫩性等。
磷酸盐应用于肉制品的作用有以下几点。
（1）改变肉中的PH
磷酸盐是一种具有缓冲作用的碱性物质，加到肉中后，能使肉中的PH向碱性方向移至7.2-7.6，在这种情况下，肌肉中的肌球蛋 白和肌动蛋白在偏离等电点（PH5.4）而发生溶解，因而提高了肉的持水性。
（2）增大蛋白质的静电斥力
磷酸盐具有结合二价金属离子的性质，在加入肉中后，使原来与肌肉中肌原纤维结合的Ca2+、Mg2+被磷酸盐夺取，使肌原纤维蛋白在失去Ca2+、Mg2+后释放出羧基，由于蛋白质羧基带有同种电荷，在静电斥力作用下，肌肉蛋白质结构松弛，提高了持水能力。
（3）肌球蛋白溶解性增大
磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下，就有较高的离子强度。肌球蛋白在一定离子强度范围内，溶解性增大，成为胶溶状态，从而提高了持水性。
（4）肌动球蛋白发生解离
焦磷酸盐和三聚磷酸盐具有解离肌肉中肌动球蛋白的特殊作用，能将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，提取大量的盐溶性蛋白质（肌球蛋白），因而提高了持水性。另外，肉中脂肪的壕败，使肉和肉制品气味不好，但在肉中加入磷酸盐时，则可防止壕败。
以上所述，说明了磷酸盐能改变肌肉蛋白质的某些物理和化学性质，使肌肉蛋白质持水性增强，但由于盐溶性蛋白质（肌球蛋白）只能溶解在中性盐溶液中，要使肌肉蛋白质持水膨胀，还必须要有氯化钠的共同作用，因此磷酸盐常同氯化钠共同使用。磷酸盐用氯化钠的最佳配比，目前还没有确定，可根据加工条件摸索，通常磷酸盐的浓度多在0.125%～0.375%之间，氯化钠的浓度多在2.25%～3%之间。各种磷酸盐作用也不完全一样，试验证明焦磷酸盐比三聚磷酸盐好，三聚磷酸盐又比其他磷酸盐好。多种磷酸盐共用，当比例适当时，可以获得比较理想的嫩化效果，若在配制磷酸盐腌制液时，再辅助以乳化剂和发色剂，如葡萄糖酸-δ-内脂、维生素C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色泽更加理想。
目前，生产上使用的磷酸盐多为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的复合盐，作为化学合成品质改良剂，几种磷酸盐是经常组合起来使用的，效果较好。
2、磷酸盐的安全性问题
食品加工中使用磷酸盐并不是简单地加入，其有效性与很多条件有关。例如，对于肉制品与下列因素有关：磷酸盐的品种、加入量、加入方式、温度、腌肉时间、离子强度、PH、原料肉、加工工艺及与其他添加剂的协同作用等，而且磷酸钙与蛋白质等高分子电解质的作用机理还未弄清楚。因此，使用磷酸盐时一定要慎重。
3、磷酸盐在肉制品加工中的应用
在制作某些肉制品时，如果不使用磷酸盐，它的保水性和结着性不好，前者会使肉制品的嫩度降低，后都会使它的切片性不好，或形成间隙，成为低质量的肉制品，正确使用磷酸盐，可使肉制品的保水性、结着性变好，切片的组织状态无间隙，成为高质量的肉制品。
在少盐的肉制品中，磷酸盐是不可缺少的，加入磷酸盐后，即使加1%的盐，也能使肉馅溶解。磷酸盐在肉制品加工中，应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。各种磷酸盐的用量在0.4%~0.5%之间为最佳，美国的限量是最终产品磷酸盐的残留量为0.5%。
使用磷酸盐时，应注意使用的磷酸盐剂量大了，不仅不能提高肉制品的质量标准，反而使肉制品有一股不好闻的磷酸盐味和肥皂味，尤其是瘦肉比例较大的品种中形成橡胶化组织，影响其原有风味，使肉制品质量降低。
因为磷酸盐有天然腐蚀性，加工的用具应使用不锈钢或塑料制品。储存磷酸盐要使用塑料袋而不用金属器皿。
肉制品辅料特性及作用机理之：淀粉、变性淀粉
淀粉、变性淀粉
1、
淀粉是我国习惯上使用的增稠剂。在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。
淀粉的种类很多，价格较便宜。常用的有绿豆淀粉、小豆淀粉、马铃薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。当然更包含增加经济效益的因素。淀粉使用得当，不但不会影响质量，经济效果也显著，反之如使用不当，就会影响质量，利润也上不去。
淀粉溶液在加热时会逐渐吸水膨胀，最后致使淀粉完全发生糊化。淀粉的糊化是一个复杂的物理化学变化过程，糊化开始时的温度约在55~63℃左右，糊化后淀粉溶液变成具有一定黏稠的半透明胶体溶液。淀粉糊化后，根据它的来源不同，所含直链淀粉和支链淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉胶体的黏度、透明度、凝胶力均不同。因此，熟悉常见几种淀粉糊化后的性质，才能在生产制作中灵活应用，力求使产品色香味形达到标准。
常见的几种淀粉的糊化温度
1、
淀粉是我国习惯上使用的增稠剂。在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。
淀粉的种类很多，价格较便宜。常用的有绿豆淀粉、小豆淀粉、马铃薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。当然更包含增加经济效益的因素。淀粉使用得当，不但不会影响质量，经济效果也显著，反之如使用不当，就会影响质量，利润也上不去。
淀粉溶液在加热时会逐渐吸水膨胀，最后致使淀粉完全发生糊化。淀粉的糊化是一个复杂的物理化学变化过程，糊化开始时的温度约在55~63℃左右，糊化后淀粉溶液变成具有一定黏稠的半透明胶体溶液。淀粉糊化后，根据它的来源不同，所含直链淀粉和支链淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉胶体的黏度、透明度、凝胶力均不同。因此，熟悉常见几种淀粉糊化后的性质，才能在生产制作中灵活应用，力求使产品色香味形达到标准。
常见的几种淀粉的糊化温度
| 淀粉名称 |
糊化开始温度℃
|
糊化完全温度℃
|
|
玉米淀粉
木薯淀粉
马铃薯淀粉
山芋淀粉
小麦淀粉
粳米淀粉
大麦淀粉
糯米淀粉
荞麦淀粉
甘薯淀粉
|
64
59
56
70
65
59
58
58
59
82
|
72
70
67
76
68
61
63
63
71
83
|
淀粉的回生现象：回生是经过糊化作用后变成的α型淀粉（熟淀粉），在存放过程中再变成β型淀粉（生淀粉）的现象。淀粉的回生可视为糊化作用的逆转，但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉β型的结构状态。
淀粉回生的一般规律：
（1）含水量为30%~60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不易回生。
（2）回生的适宜温度为2~4℃，高于60℃或低于-20℃不会发生回生现象。
（3）偏酸（PH4以下）或偏碱的条件下，也易发生回生现象。
6、变性淀粉是将原淀粉经化学处理或酶处理后，改变了原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。
变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。
变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。
由于变性淀粉在冷水或热水中能吸水膨胀，束缚大量的水分，特别是在加热过程中，变性淀粉颗粒糊化的温度较肉蛋白变性温度高，在变性淀粉糊化时，肌肉蛋白早已完成了凝胶过程，形成了网络结构，此时变性淀粉夺取了存在于网络中不够紧密的水分，并将其固定，从而提高了产品的保水性。另外，变性淀粉颗粒因吸水膨胀，可促进肉块间的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有长的内聚组织及老化稳定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化剂，所以它能给产品以细腻的组织结构，切面平整光滑，富有良好的弹性和韧性。
由于变性淀粉糊化温度较高，所以在加热的初期具有较好的流动性，它有利于热的传导，缩短加
淀粉回生的一般规律：
（1）含水量为30%~60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不易回生。
（2）回生的适宜温度为2~4℃，高于60℃或低于-20℃不会发生回生现象。
（3）偏酸（PH4以下）或偏碱的条件下，也易发生回生现象。
6、变性淀粉是将原淀粉经化学处理或酶处理后，改变了原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。
变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。
变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。
由于变性淀粉在冷水或热水中能吸水膨胀，束缚大量的水分，特别是在加热过程中，变性淀粉颗粒糊化的温度较肉蛋白变性温度高，在变性淀粉糊化时，肌肉蛋白早已完成了凝胶过程，形成了网络结构，此时变性淀粉夺取了存在于网络中不够紧密的水分，并将其固定，从而提高了产品的保水性。另外，变性淀粉颗粒因吸水膨胀，可促进肉块间的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有长的内聚组织及老化稳定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化剂，所以它能给产品以细腻的组织结构，切面平整光滑，富有良好的弹性和韧性。
由于变性淀粉糊化温度较高，所以在加热的初期具有较好的流动性，它有利于热的传导，缩短加
肉制品辅料特性及作用机理之：盐、糖、味精、酒等
盐、糖、酒、味精
1、
食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
2、
砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。
糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加产品的特色和风味。
糖与肉保藏的关系。一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果。一些实验指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生长。一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到50％～75％。不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖浓度为40％～50％，而蔗糖的为60％～70％，依据是葡萄糖相对分子质量小（180），而蔗糖分子相对质量大（342），其生化活动随相对分子质量的增加而降低 。
高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用，但实际上还存在着一部分耐糖的微生物，其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵母。此外，霉菌的耐糖性也较强。因此，肉品保藏防止霉变成为主要问题。
3、
酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有优质白酒和绍兴黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味，食用时，要加入一定量的酒做调味料，但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。滥用时，会产生不良气味。
4、味精学名是谷氨酸钠，为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。味精一般用量为0.2～1.5g/kg。回锅肉可用到5g/kg，但12周龄以内的婴幼儿辅助食品中，不得添加。味精应洁白、干燥、无杂质、无异味，谷氨酸钠含量在80％以上，水分不超过1.5％者为佳。
1、
食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
2、
砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。
糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加产品的特色和风味。
糖与肉保藏的关系。一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果。一些实验指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生长。一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到50％～75％。不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖浓度为40％～50％，而蔗糖的为60％～70％，依据是葡萄糖相对分子质量小（180），而蔗糖分子相对质量大（342），其生化活动随相对分子质量的增加而降低 。
高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用，但实际上还存在着一部分耐糖的微生物，其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵母。此外，霉菌的耐糖性也较强。因此，肉品保藏防止霉变成为主要问题。
3、
酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有优质白酒和绍兴黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味，食用时，要加入一定量的酒做调味料，但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。滥用时，会产生不良气味。
4、味精学名是谷氨酸钠，为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。味精一般用量为0.2～1.5g/kg。回锅肉可用到5g/kg，但12周龄以内的婴幼儿辅助食品中，不得添加。味精应洁白、干燥、无杂质、无异味，谷氨酸钠含量在80％以上，水分不超过1.5％者为佳。
热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。
肉制品辅料特性及作用机理之：亚硝
发色剂和发色助剂
在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制时需添加某种肉类发色剂和发色助剂，这些发色剂能起到使腌制的肉呈现良好色泽的作用，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
（一）硝酸盐和亚硝酸盐
1、硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中的作用
（1）具有良好的呈色和发色作用
原料肉的红色，是由肌红蛋白所呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同与家畜品种的差异，其含量比例也不一样。一般地说，肌红蛋白约占70%~90%，血红蛋白占10%~30%。肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈现暗的紫红色，还原型的肌红蛋白很不稳定，易被氧化。开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。
（2）抑制*菌的生长
亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受PH所影响。当PH6时，对细菌有一定的作用；当PH6.5时，作用降低；当PH7时，则完全不起作用。亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强，另外一个非常重要的作用是亚硝酸盐可以防止肉毒杆菌的生长。肉毒杆菌只有在无氧的环境下才能生长，而一般肉制品都是真空包装的，正好是它们生长的温床，微量的亚硝酸盐就可以有效地抑制它们的增殖。因此要废除或减低亚硝酸盐的含量可能是很危险的，肉毒杆菌中毒是神经毒素，一般是会致死的。
（3）具有增强肉制品风味作用
亚硝酸盐对于肉制品的风味有两个方面的影响：
①产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。
②防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。
2、硝酸盐和亚硝酸盐的安全性问题
近年来，人们发现亚硝酸盐能与各种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是上前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的量具有严格限制，FAO/WHO、联合国食品添加剂法规委员会（JECFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。
据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.024~0.04g/kg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg，其中亚硝酸盐的残留量为0.04g/kg，JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的添加量为0.2g/kg。我国规定亚硝酸盐的加入量为0.15g/kg，此量在国际规定的限量以下。JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g/kg，日本规定肉制品中最大残留量为0.07g/kg，我国规定的残留量为0.03~0.07g/kg，低于日本及国际上的规定的残留量。
3、关于硝酸盐和亚硝酸盐替代品问题
许多世纪以来，人们一直使用含有硝酸盐，可能还含有亚硝酸盐的腌制盐保存肉类，到19世纪末，才认识到硝酸盐能促进腌肉颜色的产生，直到20世纪40年代初期，亚硝酸盐的作用还仅仅限于上述的认识。后来，发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别对引起肉毒中毒的肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。有些国家在没有使用硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替代品。
目前，人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。
亚硝酸盐的较好替代品为抗坏血酸盐，а-生育酚（维生素E）和亚硝酸盐的混合物。此外，亦有用山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐、次磷酸钠作为替代品，其中，除抗坏血酸盐与а-生育酚可阻断亚硝胺的形成以外，其他品种可部分代替亚硝酸盐的抗菌作用。
尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今还未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。目前，国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色，其原因是亚硝酸盐对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用。
4、亚硝酸盐的管理
肉制品中加入亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。
5、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题
（1）亚硝酸盐的添加量要严格控制
国外亚硝酸盐的使用是一般趋于下降，按我国规定灌肠制品中亚硝酸盐的残留不超过30mg/kg，盐水火腿的成品率在130%时，腌制时添加量应控制在75~80 mg/kg为好。
（2）温度控制
不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在0~4℃最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒杆菌）生长繁殖，又不影响肉品腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。
（3）PH的控制
发色与抑菌要求PH控制在6.0左右，而提高保水性能则要求PH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以PH6.0 左右为好。
（4）抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当
一般应控制在200~300mg/kg之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。
（5）加热温度
一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68℃，20-30min,但为破坏肉毒毒素最好中心温度达到72℃，18min,以保证制品的安全。
（6）保持原料肉的新鲜清洁
一般合格新鲜肉是比较安全的，但如用冻肉解冻以后加工方火腿或灌肠制品，应检查细菌数。一般细菌总数应限制在105个/g程度为良好，若达到106个/g 时，应用漂白粉水喷雾后水洗，腌制时可添加碳氧血红蛋白补充流失的血红素。
虽然肉毒中毒的几率很低，但发生以后无法挽救。所以，必须正确全面认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，可保证肉制品的安全。
在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制时需添加某种肉类发色剂和发色助剂，这些发色剂能起到使腌制的肉呈现良好色泽的作用，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
（一）硝酸盐和亚硝酸盐
1、硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中的作用
（1）具有良好的呈色和发色作用
原料肉的红色，是由肌红蛋白所呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同与家畜品种的差异，其含量比例也不一样。一般地说，肌红蛋白约占70%~90%，血红蛋白占10%~30%。肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈现暗的紫红色，还原型的肌红蛋白很不稳定，易被氧化。开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。
（2）抑制*菌的生长
亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受PH所影响。当PH6时，对细菌有一定的作用；当PH6.5时，作用降低；当PH7时，则完全不起作用。亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强，另外一个非常重要的作用是亚硝酸盐可以防止肉毒杆菌的生长。肉毒杆菌只有在无氧的环境下才能生长，而一般肉制品都是真空包装的，正好是它们生长的温床，微量的亚硝酸盐就可以有效地抑制它们的增殖。因此要废除或减低亚硝酸盐的含量可能是很危险的，肉毒杆菌中毒是神经毒素，一般是会致死的。
（3）具有增强肉制品风味作用
亚硝酸盐对于肉制品的风味有两个方面的影响：
①产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。
②防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。
2、硝酸盐和亚硝酸盐的安全性问题
近年来，人们发现亚硝酸盐能与各种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是上前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的量具有严格限制，FAO/WHO、联合国食品添加剂法规委员会（JECFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。
据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.024~0.04g/kg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg，其中亚硝酸盐的残留量为0.04g/kg，JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的添加量为0.2g/kg。我国规定亚硝酸盐的加入量为0.15g/kg，此量在国际规定的限量以下。JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g/kg，日本规定肉制品中最大残留量为0.07g/kg，我国规定的残留量为0.03~0.07g/kg，低于日本及国际上的规定的残留量。
3、关于硝酸盐和亚硝酸盐替代品问题
许多世纪以来，人们一直使用含有硝酸盐，可能还含有亚硝酸盐的腌制盐保存肉类，到19世纪末，才认识到硝酸盐能促进腌肉颜色的产生，直到20世纪40年代初期，亚硝酸盐的作用还仅仅限于上述的认识。后来，发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别对引起肉毒中毒的肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。有些国家在没有使用硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替代品。
目前，人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。
亚硝酸盐的较好替代品为抗坏血酸盐，а-生育酚（维生素E）和亚硝酸盐的混合物。此外，亦有用山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐、次磷酸钠作为替代品，其中，除抗坏血酸盐与а-生育酚可阻断亚硝胺的形成以外，其他品种可部分代替亚硝酸盐的抗菌作用。
尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今还未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。目前，国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色，其原因是亚硝酸盐对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用。
4、亚硝酸盐的管理
肉制品中加入亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。
5、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题
（1）亚硝酸盐的添加量要严格控制
国外亚硝酸盐的使用是一般趋于下降，按我国规定灌肠制品中亚硝酸盐的残留不超过30mg/kg，盐水火腿的成品率在130%时，腌制时添加量应控制在75~80 mg/kg为好。
（2）温度控制
不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在0~4℃最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒杆菌）生长繁殖，又不影响肉品腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。
（3）PH的控制
发色与抑菌要求PH控制在6.0左右，而提高保水性能则要求PH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以PH6.0 左右为好。
（4）抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当
一般应控制在200~300mg/kg之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。
（5）加热温度
一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68℃，20-30min,但为破坏肉毒毒素最好中心温度达到72℃，18min,以保证制品的安全。
（6）保持原料肉的新鲜清洁
一般合格新鲜肉是比较安全的，但如用冻肉解冻以后加工方火腿或灌肠制品，应检查细菌数。一般细菌总数应限制在105个/g程度为良好，若达到106个/g 时，应用漂白粉水喷雾后水洗，腌制时可添加碳氧血红蛋白补充流失的血红素。
虽然肉毒中毒的几率很低，但发生以后无法挽救。所以，必须正确全面认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，可保证肉制品的安全。
肉制品辅料特性及作用机理之：山梨酸钾
山梨酸盐是可以代谢的脂肪酸，国际公认它为无毒的食品保存剂，世界各国广泛地用它作各类食品防腐剂，世界卫生组织规定每日允许摄取量为25mg/kg体重。用小老鼠作的长期毒性试验结果表明，饮食量高达10%仍无致癌作用，美国食品和药物管理局批准山梨酸盐为公认的无毒产品。山梨酸盐的安全性再次得到确认。
研究证实，山梨酸盐可以延长各类制品、鲜禽和禽肉制品的贮存期，抑制包括肉毒杆菌在内的各类病原体滋生。研究表明，0.10%山梨酸大大抑制不需要的革兰氏阴性菌群滋生，而对有益的菌群（乳酸杆菌和细球菌属）实质上没有影响。在腌熏肉制品中加入山梨酸盐并减少亚硝酸钠用量，可以降低形成或致癌的亚硝酸胺的潜在危险，并有抑制肉毒杆菌毒素的效果。按照推荐量使用时，对制品的色泽和香味都无不利影响。用量过大则香味不足。山梨酸盐/亚硝酸钠加工对人体健康无害，累积实验数据也排除了在肉制品和其他各类食品中产生不利于人体反应的可能性。因此，山梨酸盐作为肉制品、禽肉制品、鲜肉和鲜禽等方面的防腐剂，是完全可以的。
使用山梨酸应注意的问题：
1、山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醉、磷酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中，溶解时不要使用铜、铁容器。
2、为了防止山梨酸受热挥发，最好在加热过程的后期添加。
3、在生产中使用山梨酸一定要注意卫生。如果将山梨酸放入已污染了大量微生物的食品中，则不仅无效，而且山梨酸成了微生物的营养物质，会使制品更快地败坏。
4、山梨酸及山梨酸钾能刺激眼睛，如混入眼中，需赶快以水冲洗15min，然后就医。
（1）山梨酸1g相当于山梨酸钾1.33g,山梨酸钾1g相当于山梨酸0.746g。
（2）贮存时应置于遮光容器内，密封保存，贮存温度以低于38℃为宜。
研究证实，山梨酸盐可以延长各类制品、鲜禽和禽肉制品的贮存期，抑制包括肉毒杆菌在内的各类病原体滋生。研究表明，0.10%山梨酸大大抑制不需要的革兰氏阴性菌群滋生，而对有益的菌群（乳酸杆菌和细球菌属）实质上没有影响。在腌熏肉制品中加入山梨酸盐并减少亚硝酸钠用量，可以降低形成或致癌的亚硝酸胺的潜在危险，并有抑制肉毒杆菌毒素的效果。按照推荐量使用时，对制品的色泽和香味都无不利影响。用量过大则香味不足。山梨酸盐/亚硝酸钠加工对人体健康无害，累积实验数据也排除了在肉制品和其他各类食品中产生不利于人体反应的可能性。因此，山梨酸盐作为肉制品、禽肉制品、鲜肉和鲜禽等方面的防腐剂，是完全可以的。
使用山梨酸应注意的问题：
1、山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醉、磷酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中，溶解时不要使用铜、铁容器。
2、为了防止山梨酸受热挥发，最好在加热过程的后期添加。
3、在生产中使用山梨酸一定要注意卫生。如果将山梨酸放入已污染了大量微生物的食品中，则不仅无效，而且山梨酸成了微生物的营养物质，会使制品更快地败坏。
4、山梨酸及山梨酸钾能刺激眼睛，如混入眼中，需赶快以水冲洗15min，然后就医。
（1）山梨酸1g相当于山梨酸钾1.33g,山梨酸钾1g相当于山梨酸0.746g。
（2）贮存时应置于遮光容器内，密封保存，贮存温度以低于38℃为宜。
