乡巴佬鸡腿制作工艺 (2008/09/28 11:02)

  乡吧佬鸡腿是以鲜鸡腿或冰鸡腿为原料，经煮制、灭菌等工序加工而成的禽肉制品。是居家休闲及旅游的好食品。

  配方：
  A、鸡腿 40Kg  B、水 30Kg   C、桂皮 50g
  D、八角 50g   E、当归 25g  F、生姜 200g
  G、辣椒 100g  H、味精 200g I、鸡精 20g
  J、饴糖 160g  K、糖色 10og L、红色 5g
  M、白糖 1.5Kg N、盐 200g   O、SR鸡肉膏 300g
  P、丁香 5g    Q、沙红 2g    

  生产工艺:

  选料→整型和修割→清洗→加料煮制→撇沫加香→冷确灌装→灭菌→冷却→成品

  操作步骤:

  1. 整形和修割.把鸡腿外皮进行修整,尖刺骨磨平。

  2. 清洗。用流水浸漂30-40min，除去血污。

  3. 加料煮制。A、B、C、D、E加在一起煮制，煮沸后用慢火，小鸡腿C、D、E可用6次；大鸡腿C、D、E可用5次。

  4. 撇沫加香。鸡腿中的一些血污，骨髓及油煮沸后，必须把它恻撇清，然后再加F、G、H、I、J、K、M、N、L、P、Q，煮制时间为小鸡腿90min；大鸡腿110min。最后加鸡肉膏香精。

  5. 冷却，把鸡腿捞出，吹风冷却。

  6. 包装，真空称重包装。

  7. 灭菌，在高压灭菌锅中保持110℃灭菌40min。

  8. 冷却，快速用冷水冷却。