大米基本上分为早籼米、晚粳米、糯米等。刚收购上市的大米又叫新米，颜色白中泛青，含水分较多，煮熟的饭糯性大，柔软清香。存放时间很久的大米又叫陈米，其味道较新米差，口感较粗糙。
优质大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。
根据适应消费者的需求，免淘洗大米问世。免淘洗大米要比正常大米加工过程增加了抛白、水磨机抛光，色选等多道工序，需要一定的生产设备条件才能生产。但由于目前国内对免淘洗米尚无标准，少数生产企业在不具备生产设备的条件下，将经过多次打磨而成的产品也称之为免淘洗米，造成混乱，使消费者无法辩识。
