冬日采访是件麻烦事，餐饮企业普遍都在做些羊肉煲等温补菜肴，偶有遇见一些创举，也多是对火锅的汤底及口味做些调整，行业里少有亮点为人所知；所幸还有些企业仍在孜孜不倦地追求新食材，本期采访才能有如此丰富的美食之旅。
“黑凤”传奇
“黑凤”是一只鸡，一只不寻常的鸡。
能够找到此食材，还得益富康鱼庄经营者老邱的执着，此肥佬偶有闲暇，就喜欢开着一部“路虎”在省内四处“找鸡”。上月的一日，在粤北某地的山谷内发现了这群不寻常的“黑凤”，当下就兴冲冲带回几只，以让我们尝尝鲜。
说它不寻常，实在是因为这鸡的特征与同类有极大的不同，不仅黑毛黑冠黑爪，连内在的鸡骨、鸡肉也都是黑色的。如此“黑五类”，从业这么多年，我还是首次见到，此前在多家酒楼采访，凡遇鸡肴，大佬言必称“走地鸡”，但这鸡究竟是如何的“走地”，却多语焉不详，让人顿时生疑。
一只鸡的肉质好坏，除了先天的鸡种因素外，后天的生长环境更是关键，野性难驯的“黑凤”，必须自然放养，其日食虫谷、夜宿树林，生长环境接近于野生，如此经近200天的户外锻炼，才可成就一只重量不过2斤的极品鸡。也正因为此，“黑凤”大多性格刚烈，极难圈养，一旦被关进笼中，多数不吃不喝，以“绝食”抗议。
有如此先天优势，其肉质自然鲜甜异常，试菜当晚，老邱单以火锅吃法试之，在锅中仅放姜、葱数片，及精盐少许，待火开时，再将斩件的鸡肉放入，熟后捞起不沾酱料食之，其口感醇和，肉质细韧有度，汤色清冽，印象中只有儿时在农村吃的土鸡可与其媲美。
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黑色素含量高、氨基酸品全优质、脂肪少、胆固醇极低和肉质细嫩鲜美，既是天然营养保健食品，又是治病强身良药，可治慢性营养不良水肿病、肝炎、胃炎、十二指肠溃疡、妇科病等病，自古民间视为“药鸡”，是一种天然药肉兼用的优质食材。
提醒：黑凤鸡128元/只、每日限量5只。
来者不“鳝”
当日“夜宴”，另一压轴是他拍档吴生奉献的“老头鳝”。
观鳝名为“老头”，即知其绝非等闲之辈，通常情况下，白鳝大多养殖一年即可捕捞，而此“老头鳝”，却为鳝鱼中之另类，此宛如人的“基因突变”，细胞分裂受阻，生长期变得缓慢，从而出现了个别的“侏儒现象”。
“老头鳝”即为鳝鱼中的“侏儒”，因体内分泌失调，而致使生长速度缓慢，通常养殖两年甚至三年以上，才可长到4两至半斤左右，其色泽外观大多偏深，肌肉感强，在与同伴抢食的过程中，多数更培养出了卓越的生存技能，故而其生命力旺盛，属于“万里挑一”的精英，其“老头”之得名，即为此。此类鳝鱼多属可遇可不可求，偶有网到，养殖户大多自己享用，而少有在市面出现。
食“老头鳝”，最简单的方式就是切片打火锅，其纹理分明的肉质，经火锅烫熟后，口感弹牙有力，又无油脂的滑腻之感，令人不想罢口。那日在采访现场，我们五人就着“黑凤”及“老头鳝”，一连喝了3瓶来自葡萄牙的“果香嘉思”白葡萄酒，连这鳝鱼大概也没有想到，自己居然如此丰富的私享之乐。
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白鳝因其食用价值高而素有“水中人参”之称。时下风行大江南北的新派粤菜“生猛海鲜”一族中，白鳝正是其中备受食客嗜好的水产鱼类之一。它肉质细嫩、肥润、味道鲜美，是粤菜中高档酒席常用的烹饪原料。据科学分析，白鳝营养价值很高，富含蛋白质和脂肪，含有极丰富的维生素A和维生素E，对维持人体正常视觉机能及上皮组织形态，维持人体正常性机能有重要作用，中医认为白鳝有补虚强体、祛风杀虫之功能，可防治肺结核、风湿、夜盲症、男女虚弱诸症。
