野鸡，又名山鸡、雉，分布于全国各地的山丘和岗地中，与野兔一样，是国人所食野味中最多的两种肉食品之一。每年秋冬季节的野鸡肉最肥嫩，作为补物 食疗也最佳。
野鸡的营养成分与家养鸡相仿，但蛋白质含量很高，达到23.3%，而且都是优质蛋白质；脂肪含量远远低于家养鸡。此外，野鸡钙、磷、铁以及其他微量元素也均比家养动物高。
营养分析
野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。
相关人群
一般人群均可食用。
1.适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。
2.患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉；患有疥疮者禁食野鸡肉。
制作指导
1.为烹调中常用的野禽适用于烧、炒、焖、炸等方法，如“口蘑烧鸡”、“野鸡烧肉”、“黄焖野鸡”等。
2.雄野鸡多用于红烧，雌野鸡清炖比较好。
食疗作用
野鸡肉味甘、酸、性温，入心、胃经；
有补中益气，健脾止泄之功效；
适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。
古医书《食医心镜》中曾有用野鸡肉炖汤治疗消渴、舌焦、口干及小便频数的记载，此病很可能是指糖尿病。
南瓜清蒸山鸡
2人用量
原料:雌山鸡1只,中等大小南瓜2只,洋櫆蜜1汤匙,醋2汤匙,五香粉1汤匙,黄油20克,盐.胡椒粉适量.
制作:山鸡洗净撒上盐和胡椒粉,用保鲜膜包起来.把南瓜竖着切去4分之1,掏出籽后将瓜肉刮出搅匀.将瓜肉倒入平底锅内放一些水和黄油,煮成瓜泥后撒上盐和胡椒粉.把另一只南瓜切成4大块掏籽去皮,再切成1厘米见方的小块.用另一只平底锅煮蜂蜜直致成酱色.倒入醋搅拌开后放入瓜泥,加盐和胡椒粉,撒上五香粉.小火15分钟,看需要叫水,煮成浓汤汁.把准备好的山鸡(连保鲜膜)放入蒸笼,同时倒如南瓜块,蒸45分钟.在掏空的南瓜里放入蒸熟的南瓜块,随后放上蒸熟的山鸡(先去保鲜膜)即可上桌!浓汤汁放在沙司杯中蘸着食用!
首乌山鸡乌须发
原料：山鸡二只、炙何首乌10克、青椒100克、冬笋15克、酱油10克、料酒20毫升、味精1克、精盐2克、豆粉20克、鸡蛋1个、菜油1000克（实际消耗60克）。
制法：何首乌用清水洗净、放入铝锅内煮二次，共收药液20毫升。山鸡去净毛，剖腹去内脏，洗净去骨，切成丁。冬笋，青椒切成丁。鸡蛋去黄留清。蛋清加入豆粉，调成蛋清豆粉，用一半入少许精盐将山鸡丁浆好，另一半同料酒、酱油、味精、首乌汁兑成液汁待用。净锅置火上，注入菜油，烧至六成热时下鸡丁过油滑熟，随即捞入勺内待用。锅留底油，加入鸡丁、冬笋、青椒、倒入液汁勾芡，起锅装盘即成。
用法：佐餐食用。
功能：补肝肾、乌须发，悦颜色，延寿命之效。
按注：本药膳特别适宜于舞蹈演员，运动员等活动剧烈的人服用。
芜爆山鸡
主料：净山鸡脯肉250克。
配料：香菜25克。
调料：葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量，鸡蛋清25克。
做法：1.将山鸡脯去筋，片成凤羽片，加蛋清、精盐、淀粉上浆。将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。
2.炒锅加油，上火烧热，下山鸡片略爆，倒入漏勺控油。将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。
3.起锅上火，下入山鸡片，加葱姜丝煸炒，再烹入对好的汁翻炒，下入香菜拌匀出锅。
奶汁炒山鸡片
原料： 净山鸡400克，熟火腿15克，白菇15克，鲜奶80克，鸡蛋清160克，米粉丝50克。
调料： 植物油800克(实耗药60克)，湿淀粉8克，盐8克，葱丝10克，姜丝8克
烹饪方法：
(1)将宰杀加工好的山鸡，切成薄片，放在碗里，加入湿淀粉、盐、葱姜丝，搅拌均匀。
(2)将火腿、白菇切成小薄片。
(3)将鸡蛋清混合牛奶搅拌均匀。
(4)炒勺在旺火上，倒入油烧到7～8成热，将拌好的山鸡片放入，爆滑过油，而后捞出沥油。
(5)将混拌好的牛奶倒入炒勺温油中热，然后用漏勺沥去油。
(6)炒勺上旺火，留底油，烧热后放入加工好的山鸡片和牛奶，同炒几下即成。
(7)将粉丝炸熟作衬边用。
鸡生菜包
用料：山鸡脯200g 胡萝卜 冬菇 荸荠 兰片 味精 葱 姜末 绍酒 酱油 精盐 味精 胡椒粉 蚝油 生菜叶 花生油
制法：将山鸡脯、胡萝卜、冬菇、荸荠、兰片分别切成丁。再将冬菇、荸荠 兰片 用沸水滚过 , 挤去水分后 , 下锅用大火炒后待用。勺内放花生油 , 用葱、姜末炝锅 , 放酱油、蚝油, 再放山鸡丁煸炒, 加入配料 , 一起炒均匀 , 放入绍酒炒至干香 , 配生菜叶一起上桌即成。 红焖山鸡
用山鸡烹制的高档菜肴。将山鸡退毛开膛，洗净后在开水锅中氽水，待血水出净后近期出待用；在炒锅中放油烧热，投入葱段、姜末煸炒，加清水烧滚，放入山鸡，加料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉；锅开后，撇去浮沫，用小火焖至肉烂，收浓汤汁淋上香油，即可装盘。 人参蛤蚧山鸡煲
1 配料:沙参10克，贝母5克，杏仁8克，当归5克，大枣10克，枸杞5克，黄芪7克，鸡油40克，鸡精15克，盐7克。
2 主药 :人参一支（人参：性味甘、微苦，具有大补元气，固脱生津、安神的作用）、蛤蚧一支（蛤蚧性味咸、平，具有补肺益肾，益精助阳、止咳的功效）。
3 主料:山鸡一支（山鸡：性甘温、有滋阴补肾、养肝明目、强筋健骨，补血等功用）。
4 具体做法
将蛤蚧用温开水洗净回软、去皮后待用，在砂锅内放入当归、沙参、贝母、黄芪等配料，然后将山鸡去内脏，洗净放入锅内，加入老汤，文火炖至五成熟再将备好的人参与蛤蚧一起放入锅中炖烂，出锅前加入鸡精、鸡油、盐、味精等调料，这样一道美味的药膳就完成了。
人参蛤蚧山鸡煲，汤很鲜，而且还可以根据你自己的意愿煮上你喜欢的蔬菜，还可以沾着辣酱吃，我们知道人参无论是白参，还是红参，都能大补元气，而蛤蚧呢又可以补肺益肾。需要提醒大家的是，在做蛤蚧之前，一定要用温开水泡上十多分钟，等它泡软之后呢，把这层膜给取下来，您可别小看了这道工序，作为动物的保护膜，这上面有很多脏东西，如果您不清洗，不处理的话，做出来的汤的颜色可能让您一点儿味口都没有了。
大豆苗炒山鸡片
主料：净山鸡片400克，净大豆苗300克，麻菇片15在，面包渣适量，鸡蛋清80克。
调料：植物油800克(实耗允60克)，香油15克，胡椒粉少许，白糖10克。料酒15克，湿淀粉15克，湿8在，味精8克，葱、姜片10克，鸡汤适量。
作法：
(1)将湿淀粉与鸡蛋清混搅均匀成浆。
(2)将加工好的山鸡片，蘸上蛋清粉浆后，用温油滑过，下入葱、姜片、麻菇片等炒熟，以料酒启香味，再加入盐、味精、香油、胡椒粉、鸡汤等调好的芡汁合炒盛入盘中。
(3)将大豆苗单独炒好围入盘边即成。特点：色泽鲜艳，嫩滑爽口，味带香甜，秋食咸宜。
罐焖野鸡的做法：
1．把野鸡斩块，装在陶器罐中，加入高汤没过肉。这道菜主要喝的是汤，而不是吃肉，所以要用高汤。
2．罐口用绵纸封住，使气味不会丧失太多。但也不能封得太密，否则高温时会炸裂。
3．陶罐外用谷糠包住，包到罐腰处，点燃谷糠让其慢慢燃烧。这道菜的关键是用文火，所以切不可挑拨。
如果觉得罐焖野鸡做起来太复杂，还可以简单地清炖。但是不管怎么制作，必须放姜片和黄酒，以便疏散风寒，才能发挥出野鸡的医疗效果。
按照《随息居饮食谱》上的说法，野鸡不可与荞麦、核桃、木耳、菌类同食。
做野鸡菜肴要清淡，不要放太多油脂。
麻花野鸡
菜肴名称：麻花野鸡
菜谱分类：菜谱大全-->野味类
原料：野鸡脯肉450克。熟猪肥膘45克、虾仁50克
调料：咸雪菜叶15克、蛋皮10克、水发冬菇10克、青菜叶10克、蛋清25克、花生油750克，干淀粉15克、精盐7.5克、绍酒30克、味精2克。
烹饪方法：
将野鸡脯肉、熟肥膘肉分别批成长7厘米、宽3厘米的薄片、雪菜叶漂洗后切成同样大小的片。虾仁斩成茸，加入蛋清、干淀粉、精盐、绍酒搅匀成糊。将肥膘肉片两面拍上干淀粉，放入盘中，将虾糊涂在肥膘上，再盖上鸭脯片，在鸭脯片上抹一层鸡蛋清，贴上雪菜叶。然后在中间划3刀（每刀约3.5厘米长的口子），两头相连，用手捏住一头，将另一头从中间刀口中反穿过来，拉成麻花形，再逐个抹上鸡蛋清，将蛋皮、冬菇、青菜末撒在麻花野鸭上。锅置火上烧热，放入油烧至四成热（约100℃）时，锅离火，将麻花野鸭逐一放入油中；至鸭肉色呈乳白，倒出沥油。原锅上火，放入麻花野鸭，煎约1分钟，同时烹入绍酒、味精，起锅装盘即成，
菜肴特点：形如麻花。柔软鲜嫩。底壳香脆。
炒山鸡蕨菜
菜系及功效：东北菜补虚养身食谱营养不良食谱贫血食谱工艺：滑炒
炒山鸡蕨菜的制作材料：
主料：野鸡300克,蕨菜150克
辅料：冬笋50克,鸡蛋清25克,淀粉(玉米)10克,
调料：猪油（炼制）30克,盐3克,黄酒15克,味精3克,白砂糖10克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克
炒山鸡蕨菜的特色：
成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。
炒山鸡蕨菜的做法：
1.将野鸡宰杀治净，取其脯肉切成抹刀片装碗；
2.肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀；
3.将蕨菜放清水中浸泡洗净，切成丁；
4.将冬笋削皮洗净，切片，放入开水中焯一下，捞出控干水分；
5.葱、姜、蒜切末；
6.炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；
7.炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒；
8.再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤50毫升，加入精盐、味精、翻勺，待汤汁干后出勺即成。
炒山鸡蕨菜的制作要诀：
1.鸡脯肉改刀要薄而均匀；
2.滑油时热锅冷油，滑透即止；
3.口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香；
4.因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克；
5.若没有鲜品的蕨菜，可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中待用。
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