厨师天下的博客

糖醋鲤鱼陪面

   河南传统名肴，系由糖醋鲤鱼和陪面两种风味组成。据《东就梦华录》记载，北宁时期的汴梁，此菜已很普遍，宫廷、民间均有此风味，只是没有联面。1800年7月，清慈禧太后和光绪皇帝逃避八国联军之难后，从西安取道开封回北京时，曾在开封吃过糖醋鲤鱼，光绪称之为“古都一佳肴”，慈禧则曰“膳后忘返”，随身侍从则即书“熘鱼出何处，中原古汴梁”一联。此菜的“陪面”，即将龙须面油炸后盖在鱼上，食完鱼可以鱼汁佐面食，颇有特色。

  洛阳水席

   为古都洛阳的传统名宴，已有上千年历史，此席共有24道菜，除8道冷菜外，均菜菜带汤水，故称“水席 ”。传说此度始自唐代，一次武则天女皇巡视洛阳，地方官曾以水席供奉女皇，此席荤素混制，汤多鲜美，颇受女皇赞赏，于是，水席便入宫中，身价倍增。此席有高低之分，可谓“阳春白雪”、“下里巴人”同在一面旗帜下，宾馆、家均能烹制。

  汉宫甑仔鸡泡馍

   西汉末年，王莽篡位，为防汉室复兴，逐对皇室亲戚加以迫害。刘秀被王莽的追兵追到郑朝韩梨河时（现新郑市），饥寒交迫，体力不支，幸被一位七旬药妪救起藏觅，躲过了追兵，当时兵荒马乱，青黄不接，无奈药妪便把家中仅有的一只小母鸡宰杀，并用古甑配以鼠尾草，当参枸杞等数味中药煲汤泡馍送以刘秀进食，经药妪的悉心调养，刘秀体力得以很快恢复，渡过梨河后招兵买马，击败了王莽，收复了汉室。

   数年后，刘秀建宫洛阳，尝便天下美味，仍念念不忘当年的古甑泡馍，遂命御厨多次烹制，但如终没有当年的味道，一怒之下，厨命丧黄泉，致使刘秀思妪念馍之情更甚，邓禹观出其情，于是请命快马前往郑韩，招老药妪进宫，费进苦心寻回当年煲汤用的古甑，刘秀尝之大悦，赏邓禹与其共进食，并宴请文武百官，百官齐赞，于是令人将其撰刻成书，载入《古食谱》。几经战乱，流失民间在丁氏厨七代后人丁广州下世后，整理后事时发现了这本流失民间转抄的《古食谱》，古谱记载：“鸡胡饼甑煜熟，食之、神爽志、真气足、香相火乎、乃强身食?也、良哉。”

制作方法：
主料：高汤、鸡子、炸半发面馍块。
配料：木耳、黄花菜、粉条、齿好的千张丝炸好、蒜片、盐、味精、鸡精粉、十三香粉、胡椒粉。
制作方法；把古甑里添于高汤，放入煨好的鸡块和炸馍块，加入配料调好味，小火滚2分钟即成，在上面撒入香菜、蒜黄。
特点：鸡饼金黄色、汤鲜、味美、食而不厌、回味无穷。

                                                           左先生         07.07.25